Tổng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu
tải về 350.09 Kb.
|
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
- Điều hướng trang này:
- Tiêu chuẩn của bột ngọt
- Tiêu chuẩn của bột tiêu
- VitaminC
- Muối phosphate
- Khả năng giữ nuớc
- Tăng tính khả năng hòa tan của các protein
Tiêu chuẩn dùng đường:
Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . Tiêu chuẩn của bột ngọt:
Tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Tiêu chuẩn của bột tiêu:
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn. Tỏi:Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng. VitaminC:Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Muối phosphate:Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa phân tử của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric. Thường sử dụng là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng của polyphosphate là ổn định cấu trúc thực phẩm, ngoài ra có tác dụng sau: Khả năng giữ nuớc: Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein – chủ yếu là protein của tơ cơ. Cả hài trường hợp trên đều có lien quan đến mối lien kết giữa protein và nước. Polyphosphate được xem như là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ được hydrat hóa. Tăng tính khả năng hòa tan của các protein:Polyphosphate có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng giữ nước và hòa tan protein. Chúng phải đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái biến hoặc do nhiệt độ. tải về 350.09 Kb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|