2.4 Các biến đổi cơ bản xảy ra trong quá trình đường hóa:
Quá trình thủy phân tinh bột: Tinh bột khi tiếp xúc với nước chúng hút nước nhanh và trương nở khi nhiệt độ của nước tăng. Nhiệt độ mà tại đó hệ số trương nở của tinh bột cao nhất, độ nhớt lớn nhất gọi là điểm hồ hóa. Điểm hồ hóa của bột Malt là 75 – 80, điểm hồ hóa của gạo là 80 – 85.
Sự biến đổi protit: Các Enzim thủy phân protit là proteaza, peptitdaza trong đó quá trình thủy phân protein là quan trọng nhất. Các Enzim thủy phân protit có tính chịu nhiệt kém nên quá trình đường hóa giữ ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm hoạt lực của Enzim. Nếu giữ ở nhiệt độ 48- 50oC thích hợp cho việc tạo ra axit amin. Ở nhiệt độ 56 – 58oC thích hợp cho việc tạo ra aminoza và pepton, polypeptit.
Một số biến đổi khác: Ngoài những quá trình Enzim trong quá trình đường hóa còn xảy ra sự thủy phân các axit béo, các hợp chất phospho, sự biến tính, keo tụ, và sự kết lắng của Protein. Quá trình này xảy ra nhằm loại bỏ được Protein có phân tử lượng cao ra ngoài tránh làm đục bia sau này.
Quá trình đường hóa diễn ra là sự kết hợp của Protein với đường khử tạo ra mùi thơm đặc trưng, làm tăng cường độ màu cho sản phẩm bia sau này.
2.5. Một số biện pháp nâng cao hiệu suất của quá trình đường hóa:
Đường hóa thực chất là quá trình Enzim để thu được hiệu suất cao phải đảm bảo các yếu tố về nhiệt độ, pH để cho các Enzim có hoạt lực tối ưu phân cắt cơ chất. Trong nhà máy Bia Hà Nội thường sử dụng một số biện pháp sau:
Xử lý nước trước khi đưa vào quá trình nấu, hạ độ kiềm bằng cách bổ sung CaCl2
Hạ pH của dịch đường hóa bằng cách bổ sung axit lactic, H3PO4
Ngoài ra một số nhà máy sử dụng chế phẩm Enzim nhằm tăng cường xúc tác thủy phân cơ chất. Nhưng trong nhà máy bia Hà Nội sử dụng Malt có chất lượng tốt nên trong quá trình đường hóa không sử dụng chế phẩm Enzim. Chỉ dùng Malt lót xúc tác cho quá trình hồ hóa tinh bột.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
