Sơ đồ tổ chức quản lý hành chính tổng công ty Bia – Rượu – ngk hà Nội
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc bã
tải về 0.55 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- 3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật trong quá trình lọc bã
- 4 Quá trình nấu Hoa 4.1 Mục đích
| 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc bã:
Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ khối cháo tăng thì độ nhớt giảm, tốc độ lọc sẽ tăng. Tuy nhiên nếu nhiệt độ lọc quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa Protein, chúng sẽ bám lên màng lọc tạo thành một kết tủa dẻo cản trở rất nhiều đến tốc độ lọc. Mặt khác nhiệt độ quá cao sẽ là điều kiện thuận lợi cho việc hồ hóa các hạt tinh bột chưa hòa tan còn sót lại trong bã, các hạt này trương nở có độ nhớt cao sẽ cản trở quá trình lọc. Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt của dịch đường tỉ lệ nghịch với tốc độ lọc, dịch đường có độ nhớt cao thì tốc độ lọc giảm. pH của dịch đường: trong quá trình lọc cần giữ pH tối ưu là 5.5 3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật trong quá trình lọc bã: Dịch ép và nước rửa bã phải trong Thời gian ép bã và rửa bã càng nhanh càng tốt Nhiệt độ của khối dịch của nước ép và nước rửa không được hạ thấp xuống 65oC. Nếu trường hợp này xảy ra thì dịch hay bị nhiễm chủ yếu là nhiễm vi khuẩn lactic Nước rửa bã phải có nhiệt độ 75 – 78oC Quá trình rửa bã kết thúc thì nồng độ đường ở trong nước rửa hạ thấp dưới 2% Trong quá trình lọc và rửa bã không nên để dịch đường và bã tiếp xúc với không khí nhiều Khi lọc bã có thể xảy ra hiện tượng oxi hóa chất tanin trong vỏ Malt, để hạn chế hiện tượng này cần giữ cho bã Malt ngập trong nước 4 Quá trình nấu Hoa 4.1 Mục đích Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon là trích ly chất đắng, tinh dầu thơm polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ và các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường ngọt thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của Bia sau này Hòa tan polyphenol của hoa Houblon sẽ có tác dụng kết hợp với các hợp chất Protein cao phân tử để tạo thành phức chất dạng màng nhày dễ kết lắng và sẽ kéo theo các phân tử cặn nhỏ trong dung dịch đường lắng theo. Với quá trình này độ bền keo của dung dịch tăng lên, thành phần sinh học của nó được ổn định hơn. Các hợp chất polyphenol, chất đắng, hợp chất chứa Nitơ trong hoa được trích ly sẽ là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có màng căng này bọt khí CO2 trong Bia không dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó. Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho Bia. Sau quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon thành phần hóa học của Bia sẽ ổn định hơn có mùi thơm và vị đắng đặc trưng, gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu tạo thành các chất khử và làm giảm độ nhớt của dịch đường. Điều chỉnh nồng độ đường theo yêu cầu, thanh trùng dịch tải về 0.55 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|