Sơ đồ tổ chức quản lý hành chính tổng công ty Bia – Rượu – ngk hà Nội
tải về 0.55 Mb.
|
| 1.2 Thiết bị hồ hóa
1.2.1. Cấu tạo thiết bị hồ hóa (kèm theo hình vẽ) Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng nồi nấu 2 vỏ để hồ hóa nguyên liệu phụ (Gạo) trước khi chuyển sang nồi đường hóa. Các thông số cơ bản của nồi hồ hóa như sau: Đường kính nồi: 2.5m Chiều cao nồi: 1.8m Thể tích nồi: Đường kính ống vào: 9cm Đường kính ống ra: 10cm Đường kính ống dẫn nhiệt: 6cm Thời gian hồ hóa: • Mô tả thiết bị hồ hóa: Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm bằng Inoc, có lớp bảo ôn bên ngoài giữ nhiệt, Bên trong thiết bị có: 4 cánh khuấy hình mái chèo đặt so le nhau ở trên, 1 cánh khuấy chân vịt ở đáy nồi. Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy trộn bột tiếp xúc với nhiệt để bột chín đểu và không bị vón cục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột ở đáy nồi tránh bị cháy bột. Động cơ khuấy giúp cánh khuấy hoạt dộng được gắn ở trên đỉnh của nồi. Hệ thống đường ống cấp hơi khi nấu, trên ống hơi có những lỗ nhỏ giúp cho quá trình phun hơi vào nồi đều hơn, tránh cháo bị chin cục bộ ở nơi được cấp hơi nhiều. Hệ thống đường ống, van xả nguyên liệu vào và ra, ống thoát hơi khi nấu. Ngoài các bộ phận chính kể trên, trên thân nồi có gắn đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, van lấy mẫu đi kiểm tra, cửa và đèn quan sát bên trong nồi. Nội quy vận hành an toàn nồi nấu nguyên liệu Trước khi vận hành phải kiểm tra toàn bộ nồi gồm hệ thống ống, van dẫn và xả nguyên liệu, van hơi, động cơ khuấy. Khi an toàn mới được vận hành Trước khi tiến hành cấp nước ngâm bột gạo phải vệ sinh thiết bị trước. mở hơi nhẹ trước 5 phút để sát trùng nồi, khi bơm đủ nước đáy ta tiến hành cấp bột và nước theo tính toán của phòng công nghệ. Nước đưa vào nồi để ngâm bột có nhiệt độ là 45oC tiến hành ngâm bột gạo trong thời gian 15 phút Cho cánh khuấy hoạt động trước 5 phút trước khi cấp bột. Trong quá trình cấp bột phải chú ý đóng van xả nguyên liệu Sau 15 phút ngâm bột tiến hành cấp hơi nóng vào nồi nâng nhiệt độ bắt đầu quá trình hồ hóa, phải chú ý xả hơi nóng từ từ để không bị rung động mạnh. Lấy mẫu đi phân tích qua van lấy mẫu nếu đạt yêu cầu sẽ chuyển sang nồi đường hóa. Yêu cầu phải thường xuyên có người theo dõi quá trình nấu. Sau mỗi ca nấu phải vệ sinh nồi sạch sẽ, khi có người chui vào nồi phải có biển báo an toàn. Tiến hành hồ hóa Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng Malt lót để hỗ trợ quá trình thủy phân bột Gạo thành đường đơn giản và các Dextrin bậc thấp. tỷ lệ phối trộn bột với nước theo tỉ lệ 1: 4. Sau khi đã vệ sinh thiết bị sạch sẽ và kiểm tra tổng thể động cơ tiến hành bơm nước vào nồi nấu, cho cánh khuấy hoạt động và tiến hành cấp hơi. Khi lượng nước trong nồi được khoảng 20cm ta tiến hành xuống bột Gạo + 10% Malt lót (lấy từ lượng Malt nấu) và bắt đầu nâng nhiệt độ lên 45oC. Nhờ các vít tải nguyên liệu từ các Xilô bột được đưa vào nồi hồ hóa, tốc độ cánh khuấy lúc này đạt 60% khuấy trộn đều nguyên liệu với nước tránh hiện tượng vón cục của bột gạo và malt. Khi nhiệt độ trong nồi đạt 45oC điều chỉnh lượng hơi vào để giữ nhiệt độ 45oC trong vòng 15 phút (quá trình ngâm bột). Sau đó ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hồ hóa lên 86oC, điều chỉnh lượng hơi vào giữ ở nhiệt độ này trong vòng 19 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90% trong vòng 2 phút. Sau đó tiếp tục duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 28 phút với vận tốc cánh khuấy đạt 60%. Sau khoảng thời gian quy định ta bắt đầu hạ nhiệt độ nối hồ hóa xuống 72oC trong 5 phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90% rồi giữ nhiệt độ 72oC trong vòng 30 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%. Dưới tác dụng của hệ Enzim trong Malt lót sẽ thủy phân tinh bột Gạo, phá vỡ lớp thành tế bào và chuyển hóa một số chất cao phân tử thành dạng thấp phân tử dễ hòa tan. Tiếp tục gia tăng nhiệt để tăng nhiệt độ lên 95oC lúc này hơi ở đáy đạt 75%, hơi đỉnh là 50%, tốc độ cánh khuấy là 90%. Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 98oC hơi đáy là 60%, hơi đỉnh là 40%, rồi lên 99.9oC hơi đáy là 40%, hơi đỉnh là 30%. Đun sôi nồi cháo ở 100oC trong 60 phút lúc đó hơi đáy là 15%, hơi đỉnh là 15%, tốc độ cánh khuấy đạt 100%. Để nồi cháo sôi bùng lên làm chín hoàn toàn tinh bột, lớp thành tế bào bột gạo bị phá vỡ hoàn toàn. Kiểm tra chất lượng dịch cháo trước khi chuyển 40% lượng cháo trong nồi hồ hóa sang nồi đường hóa. Lượng cháo còn lại trong nồi tiếp tục duy trì ở nhiệt độ 100oC trong vòng 30 phút rồi chuyển nốt lượng cháo trong nồi hồ hóa sang nồi đường hóa. Mục đích của việc chuyển cháo từng phần nhằm thủy phân triệt để lượng tinh bột Gạo thành các đường đơn giản. Kết thúc quá trình hồ hóa tiến hành vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho mẻ nấu mới. Dịch cháo được coi là chin nếu: Cháo có mùi thơm nhẹ đặc trưng của Gạo, màu vàng rơm, nếu cháo có màu tối sẫm, mùi khét, vị đắng là cháo bị cháy, mùi ngái thì nguyên liệu chưa chín Ngoài kiểm tra bằng cảm quan còn kiểm tra bằng hóa học. Kiểm tra độ Iod bằng cách lấy dịch cháo rồi thả Iod ( theo tính toán) vào dịch, nếu dịch cháo chuyển sang màu vàng là được. thông thường hay kiểm tra theo kinh nghiệm của cán bộ, công nhân nấu hoặc lấy một ít dịch cháo đổ qua lớp vải lọc nếu dịch chảy đều và róc là được. tải về 0.55 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|