Yêu cầu chung đối với các cơ sở thực phẩm (trừ những cơ sở đã nêu cụ thể tại chương III)

1. 
   Các cơ sở thực phẩm phải được giữ sạch sẽ và trong điều kiện bảo trì, bảo dưỡng tốt.
   
2. 
   Bố trí mặt bằng, thiết kế, xây dựng, địa điểm và kích thước của các cơ sở thực phẩm phải:
   
   1. 
      cho phép thực hiện bảo trì, làm vệ sinh và/hoặc tẩy trùng thích hợp, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu việc ô nhiễm từ không khí và có khoảng không gian làm việc thích hợp để cho phép làm vệ sinh ở tất cả các hoạt động;
      
   2. 
      chống được sự tích tụ của bụi bẩn, sự tiếp xúc với các vật liệu độc, sự rơi những mảnh vụn vào thực phẩm và sự hình thành mảng bám hay nấm mốc không mong muốn trên các bề mặt;
      
   3. 
      cho phép thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, kể cả việc bảo vệ chống nhiễm bẩn và đặc biệt là kiểm soát được động vật gây hại;
      

1. 
   khi cần thiết, phải đề ra được các những điều kiện xử lý và bảo quản có sự kiểm soát về nhiệt độ cho khối lượng hợp lý để duy trì thực phẩm ở các nhiệt độ thích hợp và có thiết kế sao cho các nhiệt độ này được giám sát và được ghi chép lại khi cần.
   
1. 
   Cần có đủ số lượng nhà vệ sinh có hệ thống xả nước và được nối với hệ thống nước thải hoạt động hữu hiệu. Cửa các phòng vệ sinh không được mở thông trực tiếp vào các phòng xử lý thực phẩm.
   
2. 
   Cần có đủ số lượng các bồn rửa bố trí ở những vị trí thích hợp và chỉ dành riêng để rửa tay. Bồn để rửa tay phải có vòi nước nóng lạnh, có các vật liệu để làm sạch tay và làm khô tay hợp vệ sinh. Khi cần thiết, các thiết bị để rửa thực phẩm phải tách riêng với các thiết bị để rửa tay.
   
3. 
   Cần phải có sẵn và có đủ các phương tiện thông gió tự nhiên hoặc thông gió bằng máy móc. Cần tránh luồng không khí do quạt thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Các hệ thống thông gió phải được thiết kế hợp lý để có thể dễ dàng làm vệ sinh hoặc tiến hành thay thế các tấm lọc và các bộ phận khác.
   
4. 
   Các nhà vệ sinh phải có đầy đủ hệ thống thông gió tự nhiên hoặc bằng máy móc.
   
5. 
   Các cơ sở thực phẩm phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo.
   
6. 
   Hệ thống dẫn nước thải phải phù hợp với mục đích đã định. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ gây ô nhiễm. Đối với những nơi mà đường ống dẫn nước thải hở hoàn toàn hoặc một phần, chúng phải được thiết kế sao cho nước thải không chảy từ khu vực bị nhiễm bẩn sang khu vực sạch, đặc biệt là ở khu vực mà thực phẩm được chế biến có vẻ có rủi ro cao đối với người tiêu dùng.
   
7. 
   Khi cần thiết, phải có các khu vực thay quần áo cho nhân viên;
   
8. 
   Những chất dùng để rửa và tẩy trùng không được bảo quản trong các khu vực xử lý thực phẩm.
   

CHƯƠNG II

1. 
   Đối với các phòng chuẩn bị, xử lí hoặc chế biến thực phẩm (trừ nhà ăn và những cơ sở đã nêu tại chương III, nhưng vẫn bao gồm các phòng chứa trong các phương tiên vận chuyển), thiết kế và bố trí mặt bằng phải cho phép thực hành vệ sinh tốt, kể cả việc chống lại gây ô nhiễm giữa các hoạt động và trong khi thực hiện các hoạt động. Cụ thể là:
   

1. 
   bề mặt sàn phải được bảo trì tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng khi cần. Yêu cầu phải sử dụng các loại vật liệu không thấm nước, không hút nước, dễ rửa và không độc, trừ phi người kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại vật liệu khác là thích hợp. Ở những nơi thích hợp thì còn phải làm cho sàn nhà thoát nước dễ dàng;
   
2. 
   bề mặt tường phải được bảo trì tốt, dễ vệ sinh và khử trùng khi cần. Cần sử dụng vật liệu không thấm nước, không hút nước, dễ rửa, không độc và yêu cầu bề mặt tường phải nhẵn đến độ cao thích hợp với các hoạt động sản xuất, trừ phi người kinh doanh thực phẩm chứng minh được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các vật liệu khác là phù hợp;
   
3. 
   trần nhà (hoặc những nơi không có trần, thì xem xét bề mặt bên trong của mái lợp) và các tấm lót cố định ở trần phải được thi công và hoàn thiện sao cho tránh được bụi bẩn tích tụ và giảm được hơi nước ngưng tụ, sự phát triển của các lọai nấm mốc không mong muốn và các mảnh vụn rơi vào thực phẩm;
   
4. 
   cửa sổ và các cửa mở khác phải có cấu trúc sao cho tránh được bụi bẩn tích tụ. Các cửa cần thiết mở thông ra bên ngoài thì phải gắn các lưới chắn côn trùng nhưng các tấm lưới này có thể dễ dàng tháo rời để làm vệ sinh. Khi mở cửa sổ có thể gây ra ô nhiễm thì các cửa sổ đó phải đóng lại và đóng cố định như thế trong suốt quá trình sản xuất;
   
5. 
   các cửa ra vào phải dễ làm vệ sinh và khử trùng khi cần thiết. Tất cả các cửa phải có bề mặt nhẵn và không thấm nước trừ phi người kinh doanh thực phẩm chứng minh được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các vật liệu khác là phù hợp;
   

1. 
   tất cả các bề mặt (kể cả bề mặt của thiết bị) trong khu vực xử lý thực phẩm và đặc biệt là những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều phải được bảo trì tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng khi cần thiết. Các bề mặt này phải nhẵn, không bị ăn mòn khi cọ rửa và làm bằng vật liệu không độc, trừ phi người kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các vật liệu khác là thích hợp.
   

2. 
   Ở nơi cần thiết, phải có các thiết bị để làm vệ sinh, khử trùng và bảo quản dụng cụ và trang bị phục vụ cho sản xuất. Các trang thiết bị này phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và đều được cung cấp đủ nước nóng và nước lạnh.
   
3. 
   Phải có chỗ thích hợp để rửa thực phẩm. Mỗi bể hoặc phương tiện dùng để rửa thực phẩm như thế đều phải được cung cấp đủ nước nóng và/hay nước lạnh bằng loại nước uống được, đáp ứng được các yêu cầu của Chương VII và các phương tiện đó phải giữ sạch và khử trùng khi cần thiết.
   

CHƯƠNG III

1. 
   Các cơ sở và máy bán hàng phải được đặt ở vị trí, thiết kế, xây dựng một cách hợp lý trên thực tế, giữ vệ sinh và bảo trì, bảo dưỡng tốt để tránh được rủi ro ô nhiễm, đặc biệt là do các loại động vật và côn trùng gây hại.
   
2. 
   Cụ thể ở những nơi cần thiết:
   
   1. 
      phải có những trang bị thích hợp để thực hiện vệ sinh cá nhân (bao gồm các trang thiết bị để rửa và làm khô tay một cách vệ sinh, các trang bị vệ sinh và phòng thay áo quần);
      
   2. 
      các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được giữ gìn ở điều kiện tốt, dễ dàng làm sạch và tẩy trùng khi cần. Cần phải sử dụng các vật liệu nhẵn, dễ rửa, không bị ăn mòn và không độc, trừ phi người kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng vật liệu khác là thích hợp;
      
   3. 
      phải có chỗ thích hợp cho việc làm vệ sinh và khi cần thiết thì tẩy trùng đối với các dụng cụ và thiết bị sản xuất;
      
   4. 
      do rửa sạch thực phẩm là một trong các công việc của nhà kinh doanh thực phẩm nên phải có chỗ thích hợp để việc này được thực hiện một cách hợp vệ sinh;
      
   5. 
      cần đảm bảo việc cung cấp nước nóng và nước lạnh bằng loại nước uống được;
      
   6. 
      cần bố trí và/hoặc có trang bị để bảo quản và loại bỏ các chất độc và/hoặc các chất không ăn được và các chất thải (dạng lỏng hoặc rắn) sao cho hợp vệ sinh;
      
   7. 
      cần các trang bị và bố trí phù hợp để duy trì và giám sát những điều kiện về nhiệt độ của thực phẩm;
      
   8. 
      thực phẩm cần được bày bán theo cách sao cho tránh được nguy cơ ô nhiễm.
      

CHƯƠNG IV

1. 
   Các phương tiện hay các container dùng để vận chuyển thực phẩm phải được giữ sạch sẽ và được bảo trì, bảo dưỡng tốt để bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm và nếu cần thì phải được thiết kế và kết cấu sao cho có thể làm vệ sinh và tẩy trùng tương xứng.
   
2. 
   Các khoang chứa trên xe và/hoặc container không được dùng để chuyên chở bất kỳ loại sản phẩm nào khác với thực phẩm vì điều đó có thể gây ra ô nhiễm.
   
3. 
   Nếu các phương tiện vận chuyển hay container được sử dụng để vận chuyển bất kỳ loại gì cùng với thực phẩm hoặc vận chuyển đồng thời các loại thực phẩm khác nhau thì phải có sự ngăn cách hữu hiệu giữa các sản phẩm đó với nhau.
   
4. 
   Thực phẩm vận chuyển theo kiểu hàng rời dạng lỏng, dạng hạt hay dạng bột đều phải được vận chuyển trong các thùng chứa và/hoặc các container/các bồn chứa chuyên dùng để vận chuyển thực phẩm. Tất cả các vật chứa đó phải được đánh dấu sao cho có thể nhìn thấy một cách rõ ràng, không thể tẩy xóa và bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ của Cộng đồng Châu Âu, để cho biết rằng chúng được dùng để vận chuyển thực phẩm, hoặc được ghi rõ là “chỉ dùng cho thực phẩm”.
   
5. 
   Nếu các phương tiện vận chuyển hoặc container đã được sử dụng để vận chuyển các loại hàng hóa không phải là thực phẩm hoặc để vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau thì cần phải làm sạch có hiệu quả giữa các lần vận chuyển để tránh rủi ro của ô nhiễm.
   
6. 
   Thực phẩm trong các phương tiện vận chuyển hoặc container phải được sắp xếp và được bảo vệ sao cho giảm thiểu được ỏủi ro của ô nhiễm.
   
7. 
   Trong trường hợp cần thiết, các phương tiện vận chuyển và/hoặc container được sử dụng để vận chuyển thực phẩm phải có khả năng bảo quản thực phẩm ở các nhiệt độ thích hợp và cho phép theo dõi được các nhiệt độ này.
   

CHƯƠNG V

1. 
   Tất cả vật dụng, máy móc và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm cần phải:
   
   1. 
      được làm vệ sinh và tẩy trùng một cách có hiệu quả. Việc làm vệ sinh và tẩy trùng được thực hiện theo tần suất đủ để tránh mọi rủi ro của ô nhiễm;
      
   2. 
      có kết cấu và làm bằng các vật liệu thích hợp, được giữ gìn có ngăn nắp, bảo trì, bảo dưỡng được thực hiện tốt để giảm thiếu mọi rủi ro của ô nhiễm;
      
   3. 
      với những container và đóng gói có sử dụng trở lại, chúng phải có kết cấu, được làm bằng các vật liệu thích hợp và được sắp xếp ngăn nắp, bảo trì, bảo dưỡng tốt để luôn giữ sạch sẽ và tẩy trùng nếu cần;
      

1. 
   được lắp đặt một cách thích hợp để có thể làm vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh.
   
1. 
   Ở những nơi cần thiết, trang thiết bị phải được gắn thêm các thiết bị kiểm soát thích hợp để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các mục đích của Qui định này.
   
2. 
   Trường hợp có sử dụng các chất phụ gia hóa học để ngăn ngừa sự ăn mòn thiết bị và các thùng chứa thì việc sử dụng chúng phải theo qui phạm thực hành tốt.
   

1. 
   Chất thải thực phẩm, các phụ phẩm không ăn được và những chất thải khác phải được đưa ra khỏi các phòng chứa thực phẩm càng sớm càng tốt để tránh sự ứ đọng chất thải.
   
2. 
   Chất thải thực phẩm, các phụ phẩm không ăn được và những chất thải khác phải được đổ vào các thùng chứa đậy kín, trừ phi người kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại thùng chứa hoặc các hệ thống vận chuyển chất thải kiểu khác là hợp lý. Các thùng chứa này phải có kết cấu thích hợp, luôn ở tình trạng tốt, dễ làm vệ sinh và nếu cần thì cũng dễ dàng tẩy trùng.
   
3. 
   Cần phải có khu vực thích hợp để chứa chất thải thực phẩm, các phụ phẩm không ăn được và các chất thải khác. Kho chứa chất thải phải được thiết kế và quản lý sao cho có thể giữ gìn chúng sạch sẽ và phòng chống được động vật và các loại côn trùng gây hại.
   
4. 
   Tất cả chất thải phải được loại bỏ một cách hợp vệ sinh và thân thiện với môi trường, phù hợp với hệ thống pháp luật của Cộng đồng Châu Âu đã ban hành và không trở thành nguồn gây ô nhiễm trực tiếp hay gián tiếp.
   

CHƯƠNG VII

1. 
   (a) Phải có đầy đủ nguồn nước uống được và nguồn nước này được sử dụng bất kể khi nào cần thiết để đảm bảo rằng thực phẩm không bị ô nhiễm;
   
   2. 
      Có thể sử dụng nước sạch cho toàn bộ các sản phẩm thủy sản. Có thể sử dụng nước biển sạch cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống, các loài động vật da gai, các loài có tíu bao và các loài động vật chân bụng ở biển ; nước sạch cũng có thể được sử dụng để rửa ở bên ngoài. Khi sử dụng các nguồn nước nói trên, phải có sẵn các phương tiện để cấp nước.
      
2. 
   Khi sử dụng nước không uống được, ví dụ để chữa cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích tương tự khác thì nguồn nước này phải được lưu dẫn trong một hệ thống hoàn toàn tách biệt. Nước không uống được không được phép nối thông hoặc chảy ngược vào hệ thống cấp nước uống được.
   
3. 
   Nước tái sử dụng trong quá trình chế biến hoặc nước được xem như là một thành phần của sản phẩm thì không được có rủi ro gây ô nhiễm. Nước như thế phải có cùng tiêu chuẩn như nước uống được, trừ phi cơ quan có thẩm quyền đồng ý rằng chất lượng của nước không tác động đến tính khả dụng sau khi thực phẩm đã được sản xuất hoàn chỉnh.
   
4. 
   Nước đá tiếp xúc với thực phẩm hoặc có thể gây ra ô nhiễm cho thực phẩm thì phải được làm từ nước uống được hoặc làm từ nước sạch, nếu nước đá đó được sử dụng để ướp lạnh các sản phẩm thủy sản. Nước đá phải được sản xuất, xử lý và bảo quản trong những điều kiện sao cho bảo vệ được nước đá không bị ô nhiễm.
   
5. 
   Hơi nước sử dụng trực tiếp để tiếp xúc với thực phẩm không được chứa các chất có mối nguy cho sức khỏe con người hoặc có khả năng gây ô nhiễm cho thực phẩm.
   
6. 
   Ở nơi xử lý nhiệt đối với những loại thực phẩm đóng trong các loại vật chứa kín, phải đảm bảo rằng nước dùng để làm nguội các vật chứa đó sau khi xử lý nhiệt sẽ không trở thành một nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm.
   

1. 
   Mọi người làm việc trong khu vực xử lý thực phẩm phải giữ gìn vệ sinh cá nhân thật tốt, phải mặc loại quần áo thích hợp, sạch sẽ và mặc quần áo bảo hộ, nếu cần.
   
2. 
   Đối với những người đang bị nhiễm bệnh hoặc đang mang mầm bệnh có khả năng truyền qua thực phẩm, ví dụ như đang bị mắc những bệnh nhiễm trùng da, lở loét bên ngoài hoặc tiêu chảy, không kể đối tượng đó là ai cũng không được phép xử lý thực phẩm hoặc ra vào khu vực xử lý thực phẩm nếu họ có khả năng trực tiếp hoặc gián tiếp là nguồn lây nhiễm. Tất cả những người đang mang mầm bệnh và làm việc tại cơ sở kinh doanh thực phẩm và những người có thể tiếp xúc với thực phẩm đều phải báo cáo ngay cho người chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm về tình trạng bệnh tật hay các triệu chứng và nếu có thể nguyên nhân của các bệnh đó.
   

CHƯƠNG IX

1. 
   Người kinh doanh thực phẩm không được nhận nguyên liệu hoặc các thành phần, ngoài các loại động vật sống hoặc bất kỳ loại nguyên liệu nào khác dùng trong các sản phẩm chế biến, nếu biết rằng hoặc có lý do hợp lý để nghi ngờ chúng bị nhiễm ký sinh trùng, các vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố, các chất đã bị phân hủy hoặc chất lạ ở mức mà sau khi người kinh doanh thực phẩm dù đã áp dụng các thủ tục chế biến, sơ chế, phân loại thông thường một cách hợp vệ sinh nhưng thành phẩm đó vẫn không thể sử dụng làm thực phẩm cho con người.
   
2. 
   Nguyên liệu thô và tất cả các nguyên liệu thành phần được bảo quản tại cơ sở phải được giữ trong những điều kiện thích hợp, sao cho không bị giảm chất lượng nghiêm trọng và bảo vệ chúng khỏi bị ô nhiễm.
   
3. 
   Tại tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối, thực phẩm phải được bảo vệ để tránh mọi khả năng bị nhiễm bẩn làm cho thực phẩm không còn thích hợp để dùng làm thực phẩm cho người, gây nguy hại cho sức khỏe hoặc bị nhiễm bẩn theo cách mà người tiêu dùng khó có thể chấp nhận trạng thái đó được.
   
4. 
   Phải thực hiện đầy đủ mọi thủ tục kiểm soát các loại côn trùng gây hại. Cũng phải áp dụng các thủ tục ngăn ngừa gia súc ở bên ngoài xâm nhập vào các khu vực sơ chế, xử lý hoặc bảo quản.
   
5. 
   Những nguyên liệu thô, các thành phần của thực phẩm, các sản phẩm trung gian hay các thành phẩm thuộc loại dễ làm cho vi sinh vật gây bệnh phát triển hoặc hình thành các loại độc tố thì không được bảo quản ở những nhiệt độ dễ làm phát sinh các rủi ro đó đến sức khoẻ. Không được làm ngắt quảng quá trình giữ lạnh sản phẩm. Tuy nhiên, vẫn cho phép có những khoảng thời gian hạn chế một khi sản phẩm đã vượt ra ngoài phạm vi giới hạn nhiệt độ được kiểm soát nhằm đáp ứng điều kiện thực tế trong quá trình chuẩn bị, vận chuyển, bảo quản, trưng bày và chuẩn bị để đưa ra phục vụ người tiêu dùng, với điều kiện là khoảng thời gian như thế không thể dẫn tới việc xuất hiện nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người. Những nhà máy sản xuất, xử lý và bao gói thực phẩm đã được chế biến phải có những phòng làm việc thích hợp, đủ rộng để tách biệt khu vực bảo quản nguyên liệu thô với nguyên liệu đã qua chế biến và phải có các kho lạnh tách biệt.
   
6. 
   Đối với những nơi mà thực phẩm phải được bảo quản hoặc chế biến ở nhiệt độ lạnh thì ngay sau khi kết thúc công đoạn xử lý nhiệt hoặc công đoạn chuẩn bị cuối cùng, nếu đó là sản phẩm không phải qua xử lý nhiệt, thực phẩm đó phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt để đạt đến nhiệt độ không thể làm xuất hiện nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người.
   
7. 
   Quá trình rã băng thực phẩm phải được thực hiện bằng cách sao cho có thể giảm thiểu nguy cơ về sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc sự hình thành độc tố trong thực phẩm. Trong quá trình rã băng, thực phẩm phải được đặt dưới một chế độ nhiệt sao cho ở điều kiện nhiệt độ đó thì không xuất hiện nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người. Đối với những nơi mà nước thoát ra từ quá trình rã băng có thể là nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm thì nước tan ra từ quá trình rã băng phải được dẫn thoát đúng cách. Tiếp theo sau quá trình rã băng, thực phẩm phải được xử lý theo cách sao cho có thể giảm thiểu nguy cơ về sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và sự hình thành độc tố.
   

8. 
   Những chất nguy hại và/hoặc không ăn được, kể cả thức ăn của động vật, đều phải được ghi nhãn đúng cách và phải được bảo quản trong những thùng chứa riêng biệt và an toàn.
   

CHƯƠNG X

1. 
   Vật liệu dùng để bao gói và đóng gói không là nguồn gây ô nhiễm cho thực phẩm.
   
2. 
   Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản theo cách thức sao cho chúng không thể là nguy cơ gây ô nhiễm cho thực phẩm.
   
3. 
   Việc bao gói và đóng gói phải làm sao tránh được gây ô nhiễm cho sản phẩm. Ở những nơi thích hợp và đặc biệt là trong trường hợp bao gói bằng cách đóng hộp hoặc chứa trong lọ thủy tinh thì phải đảm bảo được tính nguyên vẹn về mặt kết cấu và tình trạng vệ sinh sạch sẽ của các loại vật chứa này.
   
4. 
   Nếu vật liệu bao gói và đóng gói thực phẩm được tái sử dụng thì chúng phải dễ làm vệ sinh và tẩy trùng khi cần thiết.
   

CHƯƠNG XI

Những yêu cầu sau đây chỉ áp dụng cho thực phẩm được đưa ra thị trường dưới dạng đã được đóng gói trong các loại vật chứa kín:

1. 
   bất kỳ quá trình xử lý nhiệt nào dùng để chế biến một sản phẩm không qua chế biến hoặc để chế biến tiếp thành một sản phẩm chế biến nhằm:
   

và

(b) phòng ngừa sản phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến;

2. 
   để đảm bảo quá trình đạt được các mục tiêu mong muốn, các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải thường xuyên kiểm tra những thông số chính có liên quan (đặc biệt là nhiệt độ, áp lực, việc dán kín và vi sinh vật) kể cả việc sử dụng các thiết bị tự động;
   
3. 
   cách chế biến đã dùng phải phù hợp với các tiêu chuẩn được quốc tế công nhận (ví dụ, khử trùng theo phương pháp Pasteur, gia nhiệt bằng sóng cao tần hoặc phương pháp tiệt trùng).
   

Các nhà kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng:

1. 
   những người thực hiện việc xử lý thực phẩm phải được giám sát và hướng dẫn và/hoặc được đào tạo về các nội dung vệ sinh thực phẩm tương xứng với công việc của họ;
   
2. 
   những người có trách nhiệm về xây dựng và duy trì thủ tục như đã nêu tại Điều 5(1) của Qui định này hoặc chịu trách nhiệm về việc thực hiện những hướng dẫn có liên quan đều phải qua đào tạo đầy đủ về áp dụng các nguyên tắc HACCP.
   
3. 
   có sự tuân thủ theo tất cả các yêu cầu trong luật quốc gia qui định về các chương trình đào tạo dành cho những người làm việc trong một số ngành thực phẩm.