Qui đỊnh (EC) số 852/2004 CỦa nghị viện và HỘI ĐỒng châU ÂU ngày 29 tháng 4 năm 2004

Đính chính Qui định (EC) số 852/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu

ngày 29 tháng 4 năm 2004 về vệ sinh thực phẩm

(Công báo của Liên minh Châu Âu L 139 ngày 30 tháng 4 năm 2004)
Qui định (EC) số 852/2004 sẽ được hiểu như sau:
QUI ĐỊNH (EC) số 852/2004 CỦA NGHỊ VIỆN VÀ HỘI ĐỒNG CHÂU ÂU

ngày 29 tháng 4 năm 2004

về vệ sinh thực phẩm

NGHỊ VIỆN CHÂU ÂU VÀ HỘI ĐỒNG LIÊN MINH CHÂU ÂU,

Căn cứ Hiệp ước thành lập Cộng đồng Châu Âu, đặc biệt là các điều 95 và 152 (4)(b);

Căn cứ đề nghị của Ủy ban châu Âu (¹);

Căn cứ kiến nghị của Ban Kinh tế và Xã hội châu Âu (²);

Căn cứ ý kiến đánh giá của Ban các khu vực;

Chiếu theo thủ tục được qui định tại Điều 251 của Hiệp ước (³);

Trong đó:

1. 
   Tiếp tục nâng cao công tác bảo vệ sức khoẻ và cuộc sống con người là một trong những mục tiêu cơ bản của Luật thực phẩm, như đã được nêu trong Qui định (EC) số 178/2002 (⁴). Qui định đó cũng đề ra các nguyên tắc và định nghĩa thông thường khác đối với luật thực phẩm ở cấp quốc gia và cấp Cộng đồng châu Âu, bao gồm mục tiêu đạt được là sự lưu thông thực phẩm trong Cộng đồng Châu Âu một cách tự do.
   
2. 
   Chỉ thị của Hội đồng Châu Âu số 93/43/EEC ngày 14 tháng 6 năm 1993 về vệ sinh thực phẩm (⁵) qui định những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các thủ tục thẩm tra việc tuân thủ những qui tắc này.
   
3. 
   Kinh nghiệm đã cho thấy các qui tắc và thủ tục này có cơ sở vững chắc cho việc bảo đảm an toàn thực phẩm. Trong nội dung của chính sách nông nghiệp chung, nhiều chỉ thị đã được thông qua để thiết lập những qui tắc cụ thể về sức khoẻ đối với việc sản xuất và đưa ra thị trường những sản phẩm được liệt kê trong Phụ lục 1 của Hiệp ước. Những qui tắc về sức khoẻ này đã giảm bớt các rào cản thương mại đối với những sản phẩm liên quan và góp phần tạo ra thị trường tiêu thụ nội địa mà vẫn đảm bảo việc bảo vệ sức khoẻ con người ở mức độ cao.
   
4. 
   Với sự quan tâm đến sức khoẻ cộng đồng, những quy tắc và thủ tục này bao gồm những nguyên tắc chung, đặc biệt là sự liên đới trách nhiệm giữa các nhà sản xuất và các cơ quan có thẩm quyền, các yêu cầu về cấu trúc, cách điều hành và đảm bảo vệ sinh đối với các doanh nghiệp, các thủ tục công nhận doanh nghiệp, các yêu cầu bảo quản, vận chuyển và ghi nhãn.
   
5. 
   Những nguyên tắc này tạo ra một cơ sở chung để sản xuất hợp vệ sinh đối với tất cả các loại thực phẩm, bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã được liệt kê tại Phụ lục 1 của Hiệp ước.
   
6. 
   Để bổ sung cho cơ sở chung này, đối với một số loại thực phẩm cần phải có thêm các qui tắc vệ sinh cụ thể. Qui định (EC) số 853/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29 tháng 4 năm 2004 qui định những qui tắc vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (¹) đã được dựa theo những nguyên tắc này.
   
7. 
   Mục đích chính của các qui tắc mới và cụ thể về vệ sinh là phải bảo đảm rằng việc bảo vệ người tiêu dùng về an toàn thực phẩm đạt được ở mức độ cao.
   
8. 
   Cần có một cách tiếp cận tổng hợp để bảo đảm an toàn thực phẩm từ nơi sơ chế trở đi và bao gồm cả công đoạn đưa sản phẩm ra thị trường hoặc xuất khẩu. Mỗi nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm tham gia trên chuỗi đường đi của thực phẩm phải bảo đảm không làm tổn hại đến vấn đề an toàn thực phẩm.
   
9. 
   Không nên áp dụng các qui tắc của Cộng đồng châu Âu trong khâu sơ chế để phục vụ cho mục đích sử dụng cá nhân, cũng như cả trong quá trình chuẩn bị, xử lý hay bảo quản thực phẩm trong nước nhằm phục vụ cho tiêu thụ của cá nhân ở trong nước. Hơn nữa, chỉ nên áp dụng những qui tắc này đối với những hoạt động kinh doanh thực phẩm mà khái niệm kinh doanh này hàm ý về tính liên tục và trình độ tổ chức để triển khai các hoạt động đó.
   
10. 
    Các mối nguy về an toàn thực phẩm hiện hữu ở khâu sơ chế cần được nhận diện và được kiểm soát một cách tương xứng nhằm bảo đảm đạt được các mục tiêu của Qui định này. Tuy nhiên, trong trường hợp bản thân người kinh doanh thực phẩm đã sản xuất và cung cấp trực tiếp những lượng nhỏ sản phẩm sơ chế này đến người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến doanh nghiệp bán lẻ ở địa phương, thì cần phải bảo vệ sức khoẻ cộng đồng một cách thích hợp thông qua luật quốc gia, đặc biệt là do mối quan hệ rất gần gũi giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
    
11. 
    Nói chung, đối với khâu sơ chế thì việc áp dụng các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) là chưa khả thi. Tuy nhiên, các hướng dẫn thực hành tốt nên khuyến khích việc áp dụng các qui phạm thực hành vệ sinh một cách thích hợp ở qui mô trang trại. Khi cần thiết, nên bổ sung thêm những qui tắc vệ sinh cụ thể đối với khâu sơ chế vào
    

(¹) Xem trang 22 của Công báo này

12. 
    An toàn thực phẩm là kết quả của nhiều yếu tố như: hệ thống pháp luật qui định những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh; những kiểm soát chính thức phải được thực hiện để kiểm tra sự tuân thủ của những nhà kinh doanh thực phẩm và các nhà kinh doanh thực phẩm phải xây dựng và thực hiện các chương trình và thủ tục an toàn thực phẩm dựa theo các nguyên tắc HACCP.
    
13. 
    Việc áp dụng thành công các thủ tục dựa trên các nguyên tắc HACCP sẽ đòi hỏi sự hợp tác và cam kết đầy đủ của người lao động trong cơ sở kinh doanh thực phẩm. Với mục tiêu này, những người lao động phải qua đào tạo. Hệ thống HACCP là một công cụ để giúp đỡ các nhà kinh doanh thực phẩm đạt được một tiêu chuẩn cao hơn về an toàn thực phẩm. Không được xem hệ thống HACCP như là một phương pháp tự qui định và không thay thế những kiểm soát chính thức.
    
14. 
    Trong khi yêu cầu xây dựng các thủ tục dựa trên các nguyên tắc HACCP không nên áp dụng đối với khâu sơ chế thì tính khả thi đối với việc mở rộng áp dụng nguyên tắc này là một yếu tố mà Uỷ ban Châu Âu sẽ xem xét khi tiếp tục thực hiện Qui định này. Tuy nhiên điều thích hợp là Quốc gia Thành viên nên khuyến khích các nhà sản xuất kinh doanh áp dụng ở khâu sơ chế những nguyên tắc như thế ở mức độ càng nhiều càng tốt.
    
15. 
    Các yêu cầu về HACCP phải dựa trên những nguyên tắc có trong Tổ chức về các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Những yêu cầu này cần đủ linh hoạt để có thể áp dụng được cho tất cả các tình huống, kể cả hình thức buôn bán nhỏ. Đặc biệt, cần phải nhận ra rằng đối với một số hình thức kinh doanh thực phẩm thì không thể nhận diện được các điểm kiểm soát tới hạn và trong một số trường hợp thì các qui phạm thực hành vệ sinh tốt có thể thay thế cho việc giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Tương tự, yêu cầu thiết lập các “giới hạn tới hạn” không hàm ý là phải cần ấn định ra một giới hạn bằng số trong mọi trường hợp. Thêm nữa, yêu cầu lưu trữ hồ sơ cần phải linh động để tránh khối lượng hồ sơ quá mức cần thiết đối với các hình thức buôn bán rất nhỏ.
    
16. 
    Tính linh hoạt cũng phù hợp cho việc tiếp tục sử dụng những phương pháp truyền thống tại bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối thực phẩm và cũng liên quan đến những yêu cầu về mặt kết cấu xây dựng đối với các doanh nghiệp. Tính linh hoạt cũng rất quan trọng đối với những khu vực có những hạn chế đặc biệt về mặt địa lý, bao gồm những vùng sâu vùng xa đã nêu tại Điều 299(2) của Hiệp ước. Tuy nhiên, sự linh hoạt không được gây ảnh hưởng đến các mục tiêu về vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, vì mọi thực phẩm sản xuất đều theo các qui tắc vệ sinh sẽ được lưu thông tự do trong Cộng đồng Châu Âu nên cần phải hoàn toàn minh bạch về thủ tục cho phép các Quốc gia Thành viên hành xử linh hoạt. Khi cần thiết phải giải quyết những bất đồng, Ủy ban thường trực về Chuỗi đường đi của Thực phẩm và Sức khỏe động vật được thành lập theo Qui định (EC) số 178/2002 sẽ phải dựa được vào các thủ tục này.
    
17. 
    Việc xác lập các mục tiêu như giảm mầm bệnh hoặc thực hiện các tiêu chuẩn có thể có tác dụng hướng dẫn việc thực hiện các qui tắc vệ sinh. Do đó cần phải cung cấp các thủ tục cho mục tiêu đó. Những mục tiêu như vậy sẽ bổ sung thêm cho luật thực phẩm hiện hành, như Qui định của Hội đồng Châu Âu (EEC) số 315/93 ngày 08/2/1993 về các thủ tục của Cộng đồng Châu Âu đối với các chất gây nhiễm trong thực phẩm (¹) đã cung cấp cho doanh nghiệp những mức chấp nhận tối đa đối với các chất gây nhiễm cụ thể và Qui định (EC) số 178/2002 đã cấm đưa các thực phẩm không an toàn ra thị trường và đã cung cấp những căn cứ thống nhất cho việc sử dụng nguyên tắc phòng ngừa sớm.
    
18. 
    Để đạt được tiến bộ kỹ thuật và khoa học, giữa Ủy ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên với Ủy ban thường trực về Chuỗi đường đi của Thực phẩm và Sức khỏe động vật cần tăng cường sự hợp tác chặt chẽ và có hiệu quả. Qui định này dựa trên các nghĩa vụ quốc tế được qui định trong Thỏa thuận chung về An toàn thực phẩm và An toàn dịch bệnh động thực vật của WTO và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế có trong Tổ chức về các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
    
19. 
    Việc đăng ký của các doanh nghiệp và sự hợp tác của các nhà kinh doanh thực phẩm là rất cần thiết để giúp các cơ quan có thẩm quyền thực hiện các kiểm soát chính thức một cách có hiệu quả.
    
20. 
    Truy xuất nguồn gốc thực phẩm và các thành phần của thực phẩm trong suốt chuỗi đường đi của thực phẩm là một yếu tố cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Qui định (EC) số 178/2002 có những qui tắc để bảo đảm việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm và các thành phần của thực phẩm và đưa ra một thủ tục để thông qua các qui tắc thực hiện nhằm áp dụng các nguyên tắc này tương ứng với các ngành sản xuất cụ thể.
    
21. 
    Thực phẩm nhập khẩu vào Cộng đồng Châu Âu phải tuân theo những yêu cầu chung trong Qui định (EC) số 178/2002 hoặc thỏa mãn các qui tắc tương đương với các qui tắc của Cộng đồng Châu Âu. Qui định hiện hành nêu rõ những yêu cầu vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm nhập khẩu vào Cộng đồng Châu Âu.
    
22. 
    Thực phẩm từ Cộng đồng Châu Âu xuất khẩu đến các nước thứ ba phải tuân theo những yêu cầu chung trong Qui định (EC) số 178/2002. Qui định hiện hành nêu rõ những yêu cầu vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm xuất khẩu từ Cộng đồng Châu Âu.
    
23. 
    Ý kiến tư vấn khoa học phải nhằm mục đích củng cố hệ thống pháp luật về vệ sinh thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu. Để đạt được mục tiêu này, bất cứ khi nào cần thiết đều phải tham khảo ý kiến tư vấn của Cơ quan thẩm quyền Châu Âu về An toàn Thực phẩm.
    
24. 
    Bởi vì Qui định này thay thế cho Chỉ thị 93/43/EEC, nên chỉ thị đó được bãi bỏ.
    
25. 
    Những yêu cầu của Qui định này không áp dụng cho đến khi tất cả các phần của hệ thống pháp luật mới về vệ sinh thực phẩm có hiệu lực. Để các ngành sản xuất có đủ thời gian thực hiện việc sửa đổi cho phù hợp, điều thích hợp là cho phép một khoảng thời gian ít nhất 18 tháng ân hạn tính từ thời điểm luật mới có hiệu lực đến thời điểm phải áp dụng các qui tắc mới.
    
26. 
    Những biện pháp cần thiết để thực hiện Qui định này phải được thông qua dựa theo Quyết định của Hội đồng Châu Âu 1999/468/EC ngày 28/6/1999 qui định các thủ tục thực thi quyền hội ý của Ủy ban châu Âu (¹).
    

CHƯƠNG I

1. 
   Qui định này đưa ra những qui tắc chung về vệ sinh thực phẩm áp dụng đối với các nhà kinh doanh thực phẩm, cụ thể phải tuân thủ những nguyên tắc sau:
   

1. 
   trách nhiệm hàng đầu về an toàn thực phẩm tùy thuộc vào nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm;
   
2. 
   cần phải đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi đường đi của thực phẩm, bắt đầu từ khâu sơ chế;
   
3. 
   đối với loại thực phẩm không thể bảo quản an toàn ở điều kiện nhiệt độ môi trường, đặc biệt là thực phẩm đông lạnh, điều quan trọng là phải duy trì dây chuyền làm lạnh;
   
4. 
   việc thực hiện chung các thủ tục dựa trên những nguyên tắc HACCP, cùng với việc áp dụng thực hành vệ sinh tốt, phải tăng cường được trách nhiệm của nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm;
   
5. 
   những hướng dẫn về thực hành tốt là công cụ có giá trị giúp các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm ở tất cả các cấp độ trong chuỗi đường đi của thực phẩm tuân thủ theo các qui tắc vệ sinh thực phẩm và áp dụng các nguyên tắc HACCP;
   
6. 
   cần phải thiết lập các tiêu chí về vi sinh vật và những yêu cầu kiểm soát nhiệt độ dựa trên việc đánh giá rủi ro một cách khoa học;
   
7. 
   cần phải đảm bảo rằng những thực phẩm nhập khẩu tối thiểu phải đạt cùng một tiêu chuẩn về vệ sinh như thực phẩm được sản xuất trong Cộng đồng Châu Âu hoặc đạt tiêu chuẩn tương đương.
   

2. 
   Qui định này không áp dụng đối với:
   
   1. 
      khâu sơ chế để sử dụng nội địa cho cá nhân;
      
   2. 
      quá trình chuẩn bị, xử lý hoặc bảo quản thực phẩm để tiêu thụ nội địa cho cá nhân;
      
   3. 
      nhà sản xuất cung cấp trực tiếp sản phẩm sơ chế với số lượng nhỏ cho người tiêu dùng cuối cùng hay cho các doanh nghiệp bán lẻ ở địa phương để từ đó cung cấp trực tiếp đến người tiêu dùng cuối cùng;
      
   4. 
      các trung tâm thu gom và các xưởng thuộc da không nằm trong phạm vi định nghĩa về kinh doanh thực phẩm chỉ vì họ xử lý nguyên liệu thô để sản xuất gelatine hoặc collagen.
      
3. 
   Các Quốc gia Thành viên phải thiết lập các qui tắc dưới luật quốc gia để quản lý các hoạt động đã nêu tại đoạn 2(c). Những qui tắc cấp quốc gia đó phải đảm bảo đạt được các mục đích của Qui định này.
   

1. Nhằm phục vụ cho các mục tiêu của Qui định này:

1. 
   “vệ sinh thực phẩm”, sau đây được gọi tắt là “vệ sinh”, là những biện pháp và điều kiện cần thiết để kiểm soát các mối nguy và để đảm bảo sự phù hợp của thực phẩm có ý định dùng làm thực phẩm cho người;
   
2. 
   “các sản phẩm sơ chế” là những sản phẩm của khâu sơ chế bao gồm các sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, săn bắn và đánh bắt;
   
3. 
   “doanh nghiệp” là bất kỳ một đơn vị nào của nhà kinh doanh thực phẩm;
   
4. 
   “cơ quan có thẩm quyền” là cơ quan có thẩm quyền cấp trung ương của một Quốc gia Thành viên đảm bảo sự tuân thủ những yêu cầu của Qui định này hoặc bất kỳ cơ quan có thẩm quyền nào khác đã được cơ quan có thẩm quyền cấp trung ương uỷ quyền, khi thích hợp thì nó cũng phải bao gồm cả cơ quan tương đương của một nước thứ ba;
   
5. 
   “tương đương” là có khả năng đạt cùng những mục tiêu, đặc biệt khi đó là những hệ thống khác nhau;
   
6. 
   “lây nhiễm” là sự hiện hữu hoặc di nhập của một mối nguy;
   
7. 
   “nước uống được” là nước đạt được những yêu cầu tối thiểu theo Chỉ thị của Hội đồng Châu Âu 98/83/EC ngày 03/11/1998 về chất lượng nước uống dùng cho con người (¹);
   
8. 
   “nước biển sạch” là nước biển tự nhiên, nhân tạo hay được tiệt trùng họăc nước lợ không chứa các vi sinh vật, các chất có hại hay phù du sinh vật biển có độc tố với những lượng đủ để gây ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng sức khoẻ của thực phẩm;
   
9. 
   “nước sạch” là nước biển và nước ngọt sạch có chất lượng tương đương;
   
10. 
    “bao gói” là để một hay nhiều loại thực phẩm trong vật bao bọc hoặc vật chứa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và từ này còn dùng để chỉ bản thân tấm bao gói hoặc vật chứa đó;
    
11. 
    “đóng gói” là để một hay nhiều thực phẩm đã được bao gói vào trong một vật chứa thứ hai và từ này còn dùng để chỉ bản thân vật chứa thứ hai đó;
    
12. 
    “vật chứa đã niêm phong kín” là loại vật chứa được thiết kế và nhằm mục tiêu dùng để chống lại sự xâm nhập của các mối nguy;
    
13. 
    “chế biến” là bất kỳ hoạt động nào về căn bản làm thay đổi sản phẩm ban đầu bao gồm gia nhiệt, xông khói, xử lý, nấu chín, làm khô, ướp muối, chiết xuất, bóc tách họăc kết hợp của những quá trình này;
    
14. 
    “sản phẩm chưa chế biến” là thực phẩm không qua chế biến và bao gồm các sản phẩm được phân chia nhiều phần, tách ra từng phần, xếp sẵn, cắt lát, bỏ xương, băm cắt, lột da, nghiền nát, cắt, rửa, tỉa, bóc vỏ, cán mỏng, làm lạnh, làm đông, đông cứng hoặc rã đông;
    
15. 
    “sản phẩm chế biến” là thực phẩm thu được từ khâu chế biến các sản phẩm chưa qua chế biến. Những sản phẩm này có thể bao gồm những thành phần cần thiết cho việc sản xuất hay để tạo ra những nét đặc trưng riêng cho sản phẩm đó.
    

2. 
   Các định nghĩa nêu trong Qui định (EC) số 178/2002 cũng phải được áp dụng.
   
3. 
   Trong các phụ lục của Qui định này, những thuật ngữ “nơi cần thiết”, “nơi thích hợp”, “thích đáng” và “đầy đủ” lần lượt có ý nghĩa là nơi cần thiết, nơi thích hợp, thích đáng hoặc đầy đủ để đạt được các mục tiêu của Qui định này.
   

CHƯƠNG II

Người kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng tất cả các khâu sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm đều chịu sự kiểm soát của họ thỏa mãn các yêu cầu vệ sinh có liên quan đã nêu trong Qui định này.

1. 
   Người kinh doanh thực phẩm tiến hành sơ chế và những hoạt động có liên quan này được liệt kê trong Phụ lục I phải tuân theo những điều khoản về vệ sinh chung đã qui định tại phần A của Phụ lục I và bất kỳ những yêu cầu cụ thể nào mà Qui định (EC) số 853/2004 đưa ra.
   
2. 
   Người kinh doanh thực phẩm tiến hành bất kỳ công đoạn nào của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm sau những công đoạn này đã nêu tại đoạn 1 phải tuân theo những yêu cầu vệ sinh chung đã qui định trong Phụ lục II và bất kỳ yêu cầu cụ thể nào đã được nêu trong Qui định (EC) số 853/2004.
   
3. 
   Để phù hợp, người kinh doanh thực phẩm phải thông qua các biện pháp vệ sinh cụ thể sau đây:
   
   1. 
      tuân theo các chỉ tiêu vi sinh vật dành cho thực phẩm;
      
   2. 
      những thủ tục cần thiết để đạt được các mục tiêu nhằm đạt được các mục tiêu của Qui định này;
      
   3. 
      tuân thủ các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ đối với thực phẩm;
      
   4. 
      duy trì chuỗi làm lạnh ;
      
   5. 
      lấy mẫu và phân tích.
      
4. 
   Những tiêu chí, yêu cầu và mục tiêu đã nêu tại đoạn 3 phải được thông qua theo thủ tục đã nêu tại Điều 14(2).
   

5. 
   Khi Qui định này, Qui định (EC) số 853/2004 và các biện pháp thực hiện chúng không nêu cụ thể việc lấy mẫu hay phương pháp phân tích thì người kinh doanh thực phẩm có thể dùng các phương pháp thích hợp được qui định trong những văn bản pháp luật khác của Cộng đồng Châu Âu hoặc luật lệ quốc gia hoặc, khi thiếu các phương pháp như thế, người kinh doanh thực phẩm có thể sử dụng các phương pháp cho ra được kết quả tương đương với kết quả thực hiện bởi các phương pháp đã từng được đối chứng với phương pháp tham chiếu, nếu các phương pháp đó đã được phê chuẩn một cách khoa học theo các qui tắc hoặc nghị định thư được quốc tế thừa nhận.
   
6. 
   Người kinh doanh thực phẩm có thể sử dụng những hướng dẫn nêu trong các Điều 7, 8 và 9 như là sự trợ giúp để tuân thủ các nghĩa vụ của họ theo Qui định này.
   

1. 
   Người kinh doanh thực phẩm phải sử dụng, thực hiện và duy trì một thủ tục thường xuyên hay những thủ tục dựa trên các nguyên tắc HACCP.
   
2. 
   Những nguyên tắc HACCP được nêu ra trong đoạn 1 bao gồm:
   

1. 
   nhận diện bất kỳ mối nguy nào cần được ngăn chặn, loại trừ hay giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận được;
   
2. 
   nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn ở một công đoạn hoặc ở những công đoạn mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hay loại trừ một mối nguy họăc giảm thiểu nó đến mức có thể chấp nhận được;
   
3. 
   thiết lập các giới hạn tới hạn ở các điểm kiểm soát tới hạn mà giới hạn đó phải giúp để tách bạch giữa các khả năng có thể chấp nhận và khả năng không thể chấp nhận được để có thể phòng ngừa, loại trừ hay giảm thiểu những mối nguy đã được nhận diện;
   
4. 
   thiết lập và thực hiện những thủ tục giám sát có hiệu quả ở các điểm kiểm soát tới hạn;
   
5. 
   thiết lập những hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ ra rằng một điểm kiểm soát tới hạn đã bị mất khả năng kiểm soát;
   
6. 
   thiết lập các thủ tục, thường được thực hiện một cách đều đặn, để thẩm tra được rằng những biện pháp đã nêu ra tại các tiểu đoạn (a) đến (e) đều đã được thực hiện có hiệu quả;
   

7. 
   thiết lập hệ thống văn bản và hồ sơ tương xứng với bản chất và qui mô của người kinh doanh thực phẩm để chứng minh rằng việc áp dụng những biện pháp được nêu trong các tiểu đoạn từ (a) đến (f) đã thực hiện có hiệu quả.
   

3. 
   Đoạn 1 chỉ áp dụng đối với những người kinh doanh thực phẩm thực hiện ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm sau khi sơ chế và những hoạt động kèm theo đó đã được liệt kê tại Phụ lục I.
   
4. 
   Người kinh doanh thực phẩm phải:
   

1. 
   cung cấp những bằng chứng về sự tuân thủ của mình với đoạn 1 căn cứ theo bản chất và qui mô của kinh doanh thực phẩm, theo đúng yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền;
   
2. 
   đảm bảo bất cứ văn bản nào mô tả các thủ tục được xây dựng theo Điều này đều luôn luôn được cập nhật;
   
3. 
   lưu lại bất kỳ văn bản và hồ sơ nào trong một giai đoạn thích hợp.
   

5. 
   Việc bố trí một cách chi tiết để thực hiện Điều này có thể được qui định theo thủ tục đã nêu tại Điều 14(2). Việc bố trí như vậy có thể làm cho một số người kinh doanh thực phẩm thực hiện điều này một cách thuận lợi, đặc biệt là việc sử dụng các thủ tục đã nêu ra trong các hướng dẫn thực hiện các nguyên tắc HACCP, nhằm tuân thủ theo đoạn 1. Những sự bố trí như vậy cũng có thể xác định rõ giai đoạn mà người kinh doanh thực phẩm có thể lưu giữ các văn bản và hồ sơ theo đoạn 4(c).
   

1. 
   Người kinh doanh thực phẩm phải hợp tác với các cơ quan có thẩm quyền theo các qui định của hệ thống pháp luật khác của Cộng đồng Châu Âu hoặc, nếu không có các qui định tương ứng của Cộng đồng, thì phải theo luật quốc gia.
   
2. 
   Cụ thể, mỗi người kinh doanh thực phẩm phải thông báo cho cơ quan có thẩm quyền thích hợp có trách nhiệm kiểm tra cho từng doanh nghiệp, theo cách mà cơ quan có thẩm quyền yêu cầu, để thực hiện bất kỳ khâu nào của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm, với quan điểm là phải đăng ký cho từng doanh nghiệp này.
   

3. 
   Tuy nhiên, người kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng các doanh nghiệp đều được cơ quan có thẩm quyền công nhận ít nhất là sau một lần xuống kiểm tra hiện trường, khi cần được công nhận:
   
   1. 
      theo luật quốc gia của Quốc gia Thành viên nơi đoanh nghiệp đó có trụ sở;
      
   2. 
      theo Qui định (EC) số 853/2004;
      

3. 
   do một quyết định được thông qua theo thủ tục đã nêu tại Điều 14(2).
   

CHƯƠNG III