HƯỚNG DẪN VỀ QUI PHẠM THỰC HÀNH TỐT

Các Quốc gia Thành viên phải khuyến khích việc xây dựng những hướng dẫn quốc gia về qui phạm thực hành vệ sinh tốt và ứng dụng các nguyên tắc HACCP theo Điều 8. Những hướng dẫn của Cộng đồng Châu Âu phải được xây dựng theo Điều 9.

1. 
   Khi những hướng dẫn thực hành tốt cấp quốc gia được xây dựng thì việc xây dựng và phổ biến các hướng dẫn đó phải được các ngành kinh doanh thực phẩm thực hiện:
   

1. 
   với sự tư vấn từ những người đại diện cho các bên có quyền lợi liên quan có thể chịu sự ảnh hưởng lớn, chẳng hạn như các cơ quan có thẩm quyền và những nhóm người tiêu dùng;
   
2. 
   căn cứ theo những qui tắc thực hành có liên quan của Tổ chức về các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm;
   

3. 
   khi những hướng dẫn này có liên quan đến khâu sơ chế và những hoạt động liên đới này được liệt kê tại Phụ lục I thì phải quan tâm đến những khuyến cáo đã nêu trong phần B của Phụ lục I.
   

2. 
   Có thể xây dựng những hướng dẫn cấp quốc gia với sự bảo hộ của viện tiêu chuẩn quốc gia đã nêu tại Phụ lục II của Chỉ thị 98/34/EC (¹).
   
3. 
   Các Quốc gia Thành viên phải đánh giá những hướng dẫn cấp quốc gia nhằm đảm bảo rằng:
   

1. 
   các hướng dẫn này đã được xây dựng theo đoạn 1;
   
2. 
   nội dung của các hướng dẫn là khả thi đối với các ngành mà họ cần tham chiếu;
   

3. 
   chúng phải phù hợp với các hướng dẫn tại các Điều 3, 4 và 5 trong các ngành và cho các loại thực phẩm được áp dụng.
   

2. 
   Các Quốc gia Thành viên phải chuyển các hướng dẫn quốc gia tuân thủ theo những yêu cầu tại đoạn 3 cho Ủy ban Châu Âu. Ủy ban Châu Âu phải thiết lập và vận hành một hệ thống đăng ký dành cho các hướng dẫn này và làm cho các Quốc gia Thành viên tiếp cận được.
   
3. 
   Những hướng dẫn thực hành tốt phù hợp với các mục tiêu của qui định được soạn thảo theo Chỉ thị 93/43/EEC phải tiếp tục được áp dụng sau khi Qui định này có hiệu lực.
   

1. 
   Trước khi xây dựng các hướng dẫn cấp Cộng đồng Châu Âu về thực hành vệ sinh tốt hoặc về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP, Uỷ ban Châu Âu phải tham vấn ý kiến của Uỷ ban Châu Âu như đã nêu tại Điều 14. Mục đích của việc tham vấn này là để cân nhắc cho từng trường hợp hướng dẫn, phạm vi của chúng và vấn đề chính của hướng dẫn đó.
   
2. 
   Khi chuẩn bị cho các hướng dẫn của Cộng đồng thì Ủy ban Châu Âu phải đảm bảo rằng chúng được xây dựng và phổ biến:
   
   1. 
      do hoặc có ý kiến tư vấn của những đại diện thích hợp cho các ngành kinh doanh thực phẩm của Châu Âu, kể cả các doanh nghiệp vừa và nhỏ (SMEs), và các bên có lợi ích khác, ví dụ như các nhóm người tiêu dùng;
      
   2. 
      có sự cộng tác với những bên mà lợi ích của họ có thể bị ảnh hưởng đáng kể, kể cả các cơ quan có thẩm quyền;
      
   3. 
      căn cứ vào những qui tắc thực hành có liên quan của Tổ chức về các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm;
      

4. 
   khi chúng có liên quan đến khâu sơ chế và những hoạt động liên đới đã được liệt kê trong Phụ lục I thì phải quan tâm đến các khuyến cáo nêu tại phần B của Phụ lục I.
   

(a) các hướng dẫn này đã được xây dựng theo đoạn 2;

(b) nội dung của các hướng dẫn là khả thi đối với các ngành cần tham chiếu theo Cộng đồng;

và

(c) chúng phải được coi như những hướng dẫn tuân thủ theo các Điều 3, 4 và 5 trong các ngành và cho các loại thực phẩm có liên quan.

4. 
   Theo định kỳ, Ủy ban Châu Âu phải mời Uỷ ban đã nêu tại Điều 14 soát xét lại tất cả các hướng dẫn của Cộng đồng Châu Âu đã được chuẩn bị theo Điều này với sự công tác của các cơ quan đã nêu ở đoạn 2.
   

5. 
   Những tiêu đề và tài liệu tham khảo của các hướng dẫn cấp Cộng đồng Châu Âu được chuẩn bị theo Điều này đều phải được công bố trong bộ C của Công báo của Liên minh Châu Âu.
   

Về vấn đề vệ sinh của thực phẩm nhập khẩu, các yêu cầu có liên quan của luật thực phẩm đã nêu tại Điều 11 của Qui định (EC) số 178/2002 phải bao gồm các yêu cầu đã qui định tại các Điều 3 đến 6 của Qui định này.

Về vấn đề vệ sinh của thực phẩm xuất khẩu hoặc tái xuất khẩu, các yêu cầu có liên quan đến luật thực phẩm đã nêu tại Điều 12 của Qui định (EC) số 178/2002 phải bao gồm các yêu cầu đã qui định tại các Điều 3 đến 6 của Qui định này.

CHƯƠNG V

ĐIỀU KHOẢN CUỐI CÙNG

Điều 12

Các biện pháp thực hiện và bố trí cho giai đoạn chuyển tiếp

Các biện pháp thực hiện và những bố trí cho giai đoạn chuyển tiếp có thể được qui định theo thủ tục đã nêu tại Điều 14(2).

1. 
   Phụ lục I và II có thể được sửa đổi bổ sung hoặc cập nhật theo thủ tục đã nêu tại Điều 14(2), dựa trên:
   

1. 
   nhu cầu soát xét lại những khuyến cáo tại Phụ lục I, Phần B, đoạn 2;
   
2. 
   kinh nghiệm từ việc thực hiện các hệ thống dựa trên HACCP theo Điều 5;
   
3. 
   sự phát triển công nghệ và các kết quả thực tế của nó cùng với mong đợi của người tiêu dùng liên quan đến thành phần cấu tạo thực phẩm;
   
4. 
   các khuyến cáo khoa học, đặc biệt là những đánh giá rủi ro mới;
   
5. 
   tiêu chí về vi sinh vật và nhiệt độ đối với thực phẩm.
   

2. 
   Những nội dung không đúng với các Phụ lục I và II có thể được công nhận, đặc biệt nhằm tạo sự thuận tiện cho việc thực hiện Điều 5 đối với cơ sở kinh doanh qui mô nhỏ, phù hợp với thủ tục đã nêu tại Điều 14(2), trong đó phải lưu ý đến những yêú tố rủi ro có liên quan, miễn là những nội dung khác biệt này không ảnh hưởng đến mục đích mà Qui định này muốn đạt được.
   
3. 
   Với điều kiện không làm ảnh hưởng đến mục đích mà Qui định này cần đạt được, theo các đoạn 4 đến 7 của Điều này, các Quốc gia Thành viên có thể thông qua các biện pháp cấp quốc gia phù hợp với các yêu cầu qui định tại Phụ lục II.
   
4. 
   (a) Các biện pháp cấp quốc gia đã nêu tại đoạn 3 phải có mục tiêu:
   

1. 
   cho phép tiếp tục sử dụng các phương pháp truyền thống ở bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất, chế biến hay phân phối thực phẩm;
   

1. 
   phục vụ các nhu cầu của những cơ sở kinh doanh thực phẩm nằm ở các khu vực có những sự bất lợi đặc biệt về địa lý.
   

2. 
   Trong các trường hợp khác, những biện pháp cấp quốc gia chỉ áp dụng đối với xây dựng, bố trí mặt bằng và trang thiết bị của các doanh nghiệp.
   
1. 
   Bất kỳ một Quốc gia Thành viên nào muốn thông qua các biện pháp cấp quốc gia theo đã nêu tại đoạn 3 đều phải thông báo cho Ủy ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác. Việc thông báo phải:
   

1. 
   cung cấp một mô tả chi tiết về những yêu cầu mà Quốc gia Thành viên đó cho là cần thiết phải được sửa đổi bổ sung và bản chất của việc sửa đổi muốn đạt được;
   
2. 
   mô tả các loại thực phẩm và doanh nghiệp có liên quan;
   
3. 
   giải thích lý do của việc sửa đổi bổ sung và trong trường hợp liên quan thì phải cung cấp bản tóm tắt phân tích mối nguy đã được thực hiện và tất cả các biện pháp phải thực hiện để đảm bảo rằng việc sửa đổi bổ sung không gây ảnh hưởng đến các mục tiêu của Qui định này;
   

4. 
   cung cấp các thông tin có liên quan khác.
   

6. 
   Trong vòng ba tháng kể từ ngày nhận được thông báo nói ở đoạn 5, các Quốc gia Thành viên khác phải gửi văn bản nhận xét cho Ủy ban Châu Âu. Theo yêu cầu của các Quốc gia Thành viên, đối với những sửa đổi bổ sung nêu ở đoạn 4(b), khoảng thời gian này phải kéo dài đến bốn tháng. Khi nhận được văn bản nhận xét của một hay nhiều nước thành viên, Ủy ban Châu Âu sẽ phải xin ý kiến tư vấn của các Quốc gia Thành viên trong phạm vi Tiểu ban đã nêu tại Điều 14(1). Theo thủ tục tại điều 14(2), nếu cần thiết thì Ủy ban có thể dự kiến ra chủ đề theo các sửa đổi thích hợp, cho dù có thực hiện các biện pháp hay không. Nếu thích hợp, Ủy ban Châu Âu có thể đề xuất các biện pháp chung theo đoạn 1 hoặc 2.
   
7. 
   Một Quốc gia Thành viên có thể thông qua các biện pháp cấp quốc gia phỏng theo các yêu cầu của phụ lục II chỉ khi:
   

1. 
   tuân thủ theo một quyết định đã được thông qua tại đoạn 6;
   

2. 
   nếu sau một tháng kể từ khi hết thời hạn nhận xét nêu tại đoạn 6 mà Ủy ban Châu Âu không thông báo cho các Quốc gia Thành viên biết rằng họ đã nhận được các văn bản góp ý hoặc họ dự kiến sẽ thông qua một quyết định theo qui định theo đoạn 6.
   

1. 
   Tiểu ban thường trực về Chuỗi sản xuất Thực phẩm và Sức khỏe Động vật phải hỗ trợ cho Ủy ban Châu Âu.
   
2. 
   Trong trường hợp tham chiếu đến đoạn này, các Điều 5 và 7 của Quyết định 1999/468/EC phải áp dụng chiếu theo các điều khoản của Điều 8.
   

3. 
   Tiểu ban phải thông qua các Quy tắc của Thủ tục.
   

Ủy ban Châu Âu phải hỏi ý kiến tư vấn của Cơ quan thẩm quyền Châu Âu về An toàn thực phẩm về bất kỳ vấn đề nào không nằm trong phạm vi của Qui định này mà các vấn đề đó có ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe cộng đồng và đặc biệt là trước khi đề xuất các tiêu chí, yêu cầu hoặc mục tiêu theo Điều 4(4).

1. 
   Ủy ban Châu Âu phải đệ trình báo cáo lên Nghị viện và Hội đồng Châu Âu không muộn hơn ngày 20 tháng 5 năm 2009.
   
2. 
   Đặc biệt, bản báo cáo này phải rút kinh nghiệm từ việc áp dụng Qui định này và nêu được ý kiến cân nhắc xem liệu sự việc có thể đạt được như mong muốn và tính thực tế khi tiến hành mở rộng các yêu cầu của Điều 5 đối với các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm chỉ thực hiện sơ chế và các hoạt động có liên quan đã liệt kê tại Phụ lục I.
   
3. 
   Trong trường hợp thích hợp, Ủy ban Châu Âu phải có những đề xuất có liên quan đính kèm theo bản báo cáo.
   

1. 
   Kể từ ngày áp dụng Qui định này thì bãi bỏ hiệu lực của Chỉ thị 93/43/EEC.
   
2. 
   Các tài liệu tham khảo đến Chỉ thị đã được bãi bỏ phải được hiểu như là đã được dùng để xây dựng nên Qui định này.
   
3. 
   Tuy nhiên, những quyết định được thông qua chiếu theo các Điều 3(3) và 10 của Chỉ thị 93/43/EEC vẫn còn có hiệu lực trong khi chờ đợi thay thế bằng các quyết định được thông qua theo Qui định này hoặc Qui định (EC) số 178/2002. Trong khi chờ đợi việc xác lập các tiêu chí hoặc yêu cầu đã nêu tại Điều 4(3)(a) đến (e) của Qui định này, các Quốc gia Thành viên có thể duy trì bất kỳ quy tắc nào ở cấp quốc gia về việc xác lập những tiêu chí họăc yêu cầu như thế với điều kiện là chúng đã được thông qua theo Chỉ thị 93/43/EEC.
   
4. 
   Trong khi chờ đợi áp dụng hệ thống pháp luật mới của Cộng đồng Châu Âu qui định các qui tắc về kiểm soát chính thức về thực phẩm, các Quốc gia Thành viên phải sử dụng tất cả các biện pháp thích hợp để đảm bảo hoàn thành các nghĩa vụ qui định trong hoặc dưới Qui định này.
   

Qui định này có hiệu lực sau 20 ngày kể từ ngày đăng trên Công báo của Liên Minh Châu Âu.

Phải áp dụng Qui định này sau 18 tháng kể từ ngày tất cả các đạo luật sau sau đây có hiệu lực:

1. 
   Qui định (EC) số 853/2004;
   
2. 
   Qui định (EC) số 854/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/04/2004 về những qui tắc cụ thể để tổ chức các kiểm soát chính thức đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật dùng làm thực phẩm cho con người (¹);
   

3. 
   Chỉ thị 2004/41/EC của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 21/04/2004 về việc thay thế một số chỉ thị liên quan đến vệ sinh thực phẩm và các điều kiện sức khoẻ đối với việc sản xuất và đưa các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật ra thị trường để dùng làm thực phẩm cho người (²).
   

1. 
   Xem trang 83 của Công báo này.
   
2. 
   OJ L 157, 30.4.2004, trang 33
   

Tuy nhiên, Qui định này sẽ không áp dụng trước ngày 1 tháng 1 năm 2006.

Toàn bộ nội dung của Qui định này bắt buộc áp dụng trực tiếp tại tất cả các Quốc gia Thành viên .
Làm tại Strasbourg, ngày 29 tháng 04 năm 2004.
Thay mặt Nghị viện Châu Âu Thay mặt Hội đồng Châu Âu

Chủ tịch Chủ tịch

P.COX M. McDOWELL

PHẦN A: CÁC ĐIỀU KHOẢN VỀ VỆ SINH CHUNG ĐỐI VỚI SẢN XUẤT DẠNG SƠ CHẾ VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG CÓ LIÊN QUAN

1. 
   Phạm vi
   

1. 
   Phụ lục này áp dụng cho sản xuất dạng sơ chế và các hoạt động có liên quan như sau:
   

1. 
   việc vận chuyển, bảo quản và xử lý sản phẩm sơ chế tại nơi sản xuất mà các hoạt động đó không làm thay đổi bản chất tự nhiên của sản phẩm;
   
2. 
   việc vận chuyển động vật sống mà việc vận chuyển đó cần đáp ứng các mục tiêu của Qui định này;
   

1. 
   các hoạt động vận chuyển để phân phối sản phẩm sơ chế có nguồn gốc từ thực vật, các sản phẩm thủy sản và thú rừng, từ nơi sản xuất đến một doanh nghiệp mà bản chất của hoạt động này là không làm thay đổi cơ bản tính chất của các sản phẩm đó.
   

2. 
   Các điều khoản vệ sinh
   

2. 
   Ở mức cố gắng tốt nhất có thể đạt được, người kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng các sản phẩm sơ chế được bảo vệ tránh khỏi sự lây nhiễm tại bất kỳ công đoạn chế biến nào mà sản phẩm sơ chế đó phải đi qua.
   
3. 
   Mặc dù nhiệm vụ chung đã được nêu trong đoạn 2, người kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ đúng với các điều khoản thích hợp được quy định trong hệ thống pháp luật của Cộng đồng và của quốc gia có liên quan đến kiểm soát các mối nguy trong sản xuất dạng sơ chế và các hoạt động liên quan, bao gồm:
   

1. 
   các biện pháp nhằm kiểm soát sự lây nhiễm từ không khí, đất, nước, thức ăn, phân bón, các sản phẩm thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, chế phẩm sinh học và các quá trình bảo quản, chế biến, tiêu hủy phế liệu;
   

1. 
   các biện pháp liên quan đến sức khỏe và an sinh động vật, bảo vệ thực vật có ý nghĩa đối với sức khỏe con người, bao gồm các chương trình giám sát và kiểm soát các bệnh động vật có thể lây cho người và các tác nhân gây ra các bệnh động vật.
   

4. 
   Khi cần thiết, người sản xuất kinh doanh thực phẩm làm công việc chăn nuôi, thu gom, săn bắt thú hoặc sơ chế sản phẩm có nguồn gốc từ động vật phải áp dụng các biện pháp thích hợp như sau:
   

1. 
   giữ sạch sẽ tất cả các phương tiện đã sử dụng để tiếp xúc với sản phẩm sơ chế và các hoạt động có liên quan, bao gồm các phương tiện dùng để bảo quản và chế biến thức ăn, khi cần thiết thì sau khi đã rửa sạch sẽ khử trùng bằng biện pháp thích hợp;
   
2. 
   giữ sạch sẽ các dụng cụ, trang thiết bị, thùng chứa, sọt, xe và tàu thuyền chuyên chở và khi cần thì sau khi rửa sạch sẽ khử trùng bằng biện pháp thích hợp;
   
3. 
   đảm bảo sạch sẽ ở mức cố gắng cao nhất có thể đối với động vật trước khi đưa vào lò mổ và trong những trường hợp cần thiết cả với nơi nuôi động vật;
   
4. 
   sử dụng nước uống được hoặc nước sạch ở bất kỳ nơi nào cần thiết, nhằm ngăn ngừa làm ô nhiễm;
   
5. 
   đảm bảo các công nhân tham gia chế biến thực phẩm đều có sức khỏe tốt và đã qua đào tạo về các rủi ro có liên quan đến sức khỏe;
   
6. 
   ngăn ngừa ở mức cao nhất sự lây nhiễm từ côn trùng có hại và động vật;
   
7. 
   lưu giữ và xử lý chất phế thải và các chất có thể gây hại nhằm ngăn ngừa làm ô nhiễm;
   
8. 
   ngăn ngừa sự thâm nhập và lan truyền các bệnh truyền nhiễm có thể lây sang người qua đường thức ăn, bao gồm cả cách thức áp dụng các biện pháp phòng ngừa khi đưa các loài động vật mới vào và báo cáo cho cơ quan có thẩm quyền về các trường hợp nghi ngờ bùng phát dịch đối với các bệnh đó;
   
9. 
   ghi nhận kết quả của các phép phân tích liên quan đã thực hiện trên các mẫu lấy từ động vật hoặc các mẫu khác có tầm quan trọng đối với sức khỏe con người;
   

1. 
   sử dụng một cách đúng đắn các chất phụ gia và các sản phẩm thuốc thú y, theo hệ thống pháp luật có liên quan yêu cầu.
   

5. 
   Khi cần thiết, người sản xuất kinh doanh sản xuất ra hoặc thu hoạch các loại sản phẩm thực vật phải thực hiện các biện pháp phù hợp như sau:
   

1. 
   giữ gìn sạch sẽ các dụng cụ, trang thiết bị, thùng chứa, sọt, xe cộ và tàu thuyền chuyên chở và khi cần thiết thì sau khi rửa sạch cần khử trùng bằng biện pháp thích hợp.
   
2. 
   ở những nơi cần thiết, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh sản xuất, vận chuyển và bảo quản cho và sự sạch sẽ của các sản phẩm thực vật;
   
3. 
   sử dụng nước uống được hoặc nước sạch ở bất cứ nơi nào cần thiết, nhằm ngăn ngừa làm ô nhiễm;
   
4. 
   đảm bảo công nhân tham gia chế biến thực phẩm đều có tình trạng sức khỏe tốt và đã qua đào tạo về các rủi ro có liên quan đến sức khỏe;
   
5. 
   Ở mức cố gắng tốt nhất có thể được, phải ngăn ngừa côn trùng gây hại và động vật gây ô nhiễm;
   
6. 
   phải lưu giữ và xử lý các chất phể thải và các chất có thể gây hại để ngăn ngừa làm ô nhiễm;
   
7. 
   ghi nhận kết quả của các phép phân tích liên quan đã thực hiện trên các mẫu lấy từ thực vật hoặc các mẫu khác nhưng có tầm quan trọng đối với sức khỏe con người;
   

1. 
   sử dụng một cách đúng đắn các sản phẩm bảo vệ thực vật và chế phẩm sinh học theo hệ thống pháp luật có liên quan yêu cầu.
   

6. 
   Người kinh doanh thực phẩm phải đưa ra hành động khắc phục thích hợp khi đã được thông báo về các vấn đề đã phát hiện ra trong quá trình kiểm soát chính thức.
   

2. 
   Hồ sơ lưu trữ
   

7. 
   Người kinh doanh thực phẩm phải thực hiện đúng đắn việc lưu giữ và bảo quản hồ sơ ghi chép về các biện pháp kiểm soát mối nguy, trong một khoảng thời gian thích hợp, tương xứng với tính chất và qui mô của doanh nghiệp. Người kinh doanh thực phẩm phải sẵn sàng cung cấp các thông tin liên quan trong hồ sơ này cho cơ quan thẩm quyền và các doanh nghiệp nhận hàng xem xét khi các cơ quan này có yêu cầu.
   
8. 
   Đặc biệt, người chăn nuôi súc vật hoặc sản xuất ra các sản phẩm sơ chế có nguồn gốc từ động vật phải lưu giữ các hồ sơ về:
   

1. 
   bản chất và nguồn gốc của loại thức ăn cho động vật ăn;
   
2. 
   các sản phẩm thuốc thú y hoặc các phương pháp điều trị khác được dùng cho động vật, ngày điều trị và thời gian ngừng điều trị;
   
3. 
   việc xuất hiện bệnh có thể ảnh hưởng đến an toàn của các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật;
   
4. 
   kết quả của các phân tích thực hiện trên các mẫu lấy từ động vật hoặc các mẫu khác để phục vụ cho việc chẩn đoán, mà các mẫu đó có tầm quan trọng đối với sức khỏe con người;
   

1. 
   các báo cáo có liên quan đến việc kiểm tra đã được thực hiện trên động vật hoặc các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật.
   

9. 
   Đặc biệt, người sản xuất kinh doanh hoặc thu hoạch các sản phẩm thực vật phải lưu giữ các hồ sơ về:
   

1. 
   việc sử dụng các sản phẩm bảo vệ thực vật và các chế phẩm sinh học;
   
2. 
   sự xuất hiện các loại côn trùng gây hại và những bệnh có khả năng ảnh hưởng đến tính an toàn của những sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật;
   

3. 
   kết quả của các phép phân tích có liên quan đã được thực hiện trên các mẫu lấy từ thực vật hoặc các mẫu khác nhưng có tầm quan trọng đối với sức khỏe của người.
   

10. 
    Người kinh doanh thực phẩm có thể nhận được sự hỗ trợ trong việc ghi chép hồ sơ từ các cá nhân khác như bác sĩ thú y, nhà nông học, các kỹ thuật viên nuôi trồng.
    

1. 
   Các hướng dẫn cấp quốc gia và cấp Cộng đồng Châu Âu đã nêu tại các Điều 7 đến 9 của Qui định này phải bao gồm hướng dẫn về thực hành vệ sinh tốt nhằm kiểm soát các mối nguy trong quá trình sơ chế và các hoạt động liên quan.
   
2. 
   Các hướng dẫn về thực hành vệ sinh tốt phải có đầy đủ thông tin thích hợp về các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình sơ chế và các hoạt động liên quan và các hoạt động kiểm soát các mối nguy, kể cả các biện pháp có liên quan được nêu trong hệ thống pháp luật của Cộng đồng Châu Âu và quốc gia hoặc các chương trình của quốc gia và của Cộng đồng Châu Âu. Ví dụ về các mối nguy và các biện pháp như thế có thể là:
   
   1. 
      việc kiểm soát các chất gây ô nhiễm như độc tố nấm, kim loại nặng và chất phóng xạ;
      
   2. 
      việc sử dụng nước, chất thải hữu cơ và phân bón;
      
   3. 
      việc sử dụng đúng và thích hợp các sản phẩm bảo vệ thực vật, các chế phẩm sinh học và truy xuất các chất đó;
      
   4. 
      việc sử dụng đúng và thích hợp các sản phẩm thuốc thú y, các chất phụ gia thực phẩm và truy xuất các chất đó;
      
   5. 
      việc chế biến, bảo quản, sử dụng và truy xuất thức ăn;
      
   6. 
      việc tiêu hủy đúng cách xác động vật, phế liệu và rác thải;
      
   7. 
      các biện pháp phòng ngừa nhằm ngăn chặn sự thâm nhập các bệnh truyền nhiễm có thể lây cho con người qua thực phẩm và nghĩa vụ phải thông báo cho cơ quan có thẩm quyền;
      
   8. 
      các thủ tục, thực hành và phương pháp nhằm đảm bảo thực phẩm được sản xuất, xử lý, đóng gói, bảo quản và vận chuyển trong điều kiện vệ sinh thích hợp, kể cả việc làm vệ sinh và kiểm soát có hiệu quả các loại côn trùng gây hại;
      
   9. 
      các biện pháp có liên quan đến việc làm vệ sinh lò mổ và nơi nuôi động vật;
      
   10. 
       các biện pháp có liên quan đến lưu trữ hồ sơ.
       

GIỚI THIỆU

• 
  Chương I áp dụng cho tất cả cơ sở thực phẩm, trừ những cơ sở áp dụng theo chương III
  
• 
  Chương II áp dụng cho tất cả các phòng dùng để chuẩn bị, xử lý hoặc chế biến thực phẩm, trừ nhà ăn và những cơ sở áp dụng theo chương III
  
• 
  Chương III áp dụng cho những cơ sở đã được nêu ở tiêu đề của Chương này
  
• 
  Chương IV áp dụng cho tất cả hoạt động vận chuyển.