Đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải Nhật

Từ đồ thị 4.2 ta nhận thấy, theo thời gian bảo quản hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải Nhật có xu hướng tăng lên. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) ở các nhiệt độ khác nhau có sự biến đổi khối lượng tự nhiên khác nhau. Càng về cuối thời gian bảo quản, mức độ hao hụt khối lượng tự nhiên càng cao. Nhìn chung, rau cải bảo quản ở nhiệt độ 30^oC có mức hao hụt khối lượng tự nhiên cao hơn hẳn so với rau bảo quản ở nhiệt độ thấp. Cụ thể: sau 3 ngày bảo quản hao hụt khối lượng tự nhiên là 1,67% đến ngày thứ 6 hao hụt khối lượng là 2,45%. Lúc này rau đã bị úa vàng và không còn giá trị sử dụng. Ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự hao hụt khối lượng tự nhiên nhỏ nhất. Sau 6 ngày bảo quản hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải Nhật ở 4^oC là 0,26%. Trong khi đó ở các nhiệt độ bảo quản 10^oC, 30^oC hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải Nhật lần lượt là 0,88% và 2,45% cao hơn hẳn so với bảo quản ở 4^oC. Mặt khác, ở nhiệt độ 4^oC rau không còn giá trị sử dụng sau 15 ngày, còn ở nhiệt độ 10^oC, 30^oC thì là 6 và 12 ngày. Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự hao hụt khối lượng tự nhiên nhỏ nhất và có tuổi thọ bảo quản dài nhất.

Theo nghiên cứu của Geeson (1997) cải bao bảo quản ở 0^oC bị giảm trọng lượng là 6,1% ở các mẫu không bao gói, giảm 0,4% ở các mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE [17].

Nguyên nhân của hiện tượng này chủ yếu là do hoạt động hô hấp và sự thoát hơi nước của rau. Mặc dù rau cải được bảo quản trong túi PE kín nên mức độ hao hụt do mất nước sẽ ít hơn nhưng vẫn có một lượng nước nhất định thoát ra ngoài thông qua sự thấm trên bao bì. Bên cạnh đó hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải có liên quan đến các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm,... Quá trình hô hấp làm tiêu hao các hợp chất hữu cơ dự trữ, giải phóng CO₂ và năng lượng. Có thể thấy rằng nhiệt độ có ảnh hưởng quyết định đến việc duy trì khối lượng của rau.

Theo Ben yehoshua và cộng sự (1979), các kiểu bao gói khác nhau có tác động đến sự thay đổi chất lượng và giảm sự hao hụt khối lượng tự nhiên đối với rau ăn lá. Vì bao gói làm sự giảm tỷ lệ thoát hơi nước, ức chế hô hấp và làm chậm sự già hóa [33]. Chính vì vậy, việc bảo quản lạnh kết hợp với bao gói có tác dụng giảm hao hụt khối lượng tự nhiên cho rau một cách hiệu quả.

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG RAU CẢI NHẬT

Đa số các nông sản đều có chứa một lượng nước nhất định, trong đó rau quả tươi có chứa một hàm lượng nước rất cao, khoảng 65-95 %. Hàm lượng nước trong sản phẩm cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Đối với những sản phẩm rau quả có hàm lượng nước cao, việc bảo quản khó khăn hơn vì sự thoát hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ, đồng thời nước là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng bị giảm xuống. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sự ảnh hưởng của các nhiệt độ bảo quản khác nhau đến sự biến đổi hàm lượng nước trong rau cải Nhật, để từ đó tìm ra một ngưỡng nhiệt độ tốt nhất trong các ngưỡng nhiệt độ nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu được thể hiện thông qua đồ thị 4.2 và bảng 4.2 (phụ lục 2)

Từ đồ thị 4.3 ta thấy, hàm lượng nước ban đầu là 95,56% nhưng theo thời gian bảo quản hàm lượng nước trong rau cải Nhật có xu hướng giảm xuống. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) ở các nhiệt độ khác nhau có sự biến đổi hàm lượng trong rau khác nhau. Ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi hàm lượng nước ít nhất. Cụ thể sau 6 ngày bảo quản ở 4^oC hàm lượng nước trong rau cải Nhật là 95,45%, rau vẫn còn xanh tươi. Trong khi đó ở các nhiệt độ bảo quản 10^oC, 30^oC hàm lượng nước trong rau lần lượt là 94,86% và 93,87%. Lúc này rau bảo quản ở 30^oC đã bị thối nát, vàng úa,... không còn sử dụng được nữa.

Như ta đã biết, tốc độ thoát hơi nước tăng khi nhiệt độ bảo quản tăng. Do đó rau ở nhiệt độ phòng (30^oC) có lượng nước hao hụt lớn nhất. Điều đó hoàn toàn phù hợp với diễn biến hao hụt khối lượng tự nhiên được ghi nhận ở bảng 4.1 (phụ lục 2) và chứng minh rằng sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau một phần do lượng nước thất thoát từ sản phẩm rau bảo quản.

Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi hàm lượng nước nhỏ nhất và có tuổi thọ bảo quản dài nhất.

Theo Ben yehoshua và cộng sự (năm 1979), ngoài ảnh hưởng của nhiệt độ thì các kiểu bao gói khác nhau còn tác động đến sự thay đổi chất lượng và giảm sự hao hụt khối lượng đối với rau ăn lá. Bởi bao gói làm sự giảm tỷ lệ thoát hơi nước, ức chế hô hấp và làm chậm sự già hóa [32].

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU CẢI NHẬT

Quá trình hô hấp là quá trình tất yếu diễn ra để duy trì các hoạt đông sống của nông sản nói chung và rau ăn lá nói riêng. Quá trình hô hấp xảy ra sẽ làm tiêu hao năng lượng dự trữ, giảm khối lượng và chất lượng của nông sản dẫn đến chóng hư hỏng và giảm giá trị thương phẩm. Rau cải Nhật là loại nông sản hô hấp thường (non-climacteric). Tuy nhiên sự hô hấp cũng phụ thuộc vào các yếu tố ngoại cảnh đặc biệt là nhiệt độ. Thông thường, khi nhiệt độ càng cao thì các phản ứng hóa học xảy ra càng mạnh, và cường độ hô hấp của rau cũng tăng. Do đó, trong quá trình bảo quản rau tươi cần điều chỉnh hô hấp xuống tối thiểu để hạn chế sự tiêu hao năng lượng không cần thiết, giảm bớt hao hụt khối lượng và chất lượng. Mức độ hô hấp được đặc trưng bởi cường độ hô hấp . Vì vậy chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến đổi cường độ hô hấp của rau cải Nhật bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau để đánh giá tình trạng bảo quản. Kết quả nghiên cứu được trình bày thông qua đồ thị 4.1 và bảng 4.5 (phụ lục 2).

Từ đồ thị 4.1 ta thấy, cường độ hô hấp của rau cải Nhật nguyên liệu là 84,54 mgCO₂/kg.h. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) ta thấy: ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau có sự biến đổi cường độ hô hấp khác nhau. Theo thời gian bảo quản cường độ hô hấp của rau ở nhiệt độ 4^oC và 10^oC có xu hướng giảm dần sau đó lại tăng lên, cụ thể sau 6 ngày bảo quản cường độ hô hấp giảm xuống các giá trị tương ứng là 55,76 và 67,54 (mgCO₂/kg.h); sau 9 ngày bảo quản cường độ hô hấp bắt đầu tăng lên lần lượt đạt các giá trị là 58,51 và 76,47 (mgCO₂/kg.h). Sự biến đổi đó là do rau cải mới thu hoạch về bị tách khỏi cây mẹ nên cường độ trao đổi chất tăng, cường độ hô hấp cũng tăng lên. Sau đó lại bị giảm dần do quá trình bảo quản và tồn trữ bởi sự ức chế của nồng độ khí CO₂ sinh ra, sự cạn kiệt vật chất hô hấp,… nhưng đến khi rau sắp bị hư hỏng thì cường độ hô hấp lại tăng lên do hoạt động của vi sinh vật mạnh làm cho quá trình trao đổi chất cũng tăng lên. Còn ở 30^oC thì cường độ hô hấp tăng lên theo thời gian bảo quản. Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi cường độ hô hấp nhỏ nhất và có tuổi thọ bảo quản dài nhất

Số liệu bảng 4.5 (phụ lục 2) cũng chứng minh rằng hô hấp là một trong những nguyên nhân của hao hụt khối lượng tự nhiên trên rau. Ở nhiệt độ bảo quản càng thấp thì mức độ hô hấp của rau cũng thấp hơn, khiến cho sự hao tổn các hợp chất hữu cơ trong rau cũng giảm. Như vậy sẽ làm chậm quá trình già hóa, kéo dài được thời gian bảo quản rau.

Theo Yaguang Luo (2001) cường độ hô hấp của cải chít tăng khi nhiệt độ tăng. Bởi khi đo cường độ hô hấp của rau ở 0^oC là 5 – 6 (mgCO₂/kg.h), ở 5^oC là 10 – 12 (mgCO₂/kg.h), ở 10^oC là 19 – 21 (mgCO₂/kg.h), ở 15^oC là 34 – 44 (mgCO₂/kg.h) và ở 20^oC là 48 – 63 (mgCO₂/kg.h). Vì vậy, bảo quản rau ở nhiệt độ càng thấp thì cường độ hô hấp càng được giảm thiểu. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với các nghiên cứu này khi nhận định rằng bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm cường độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản rau cải Nhật.

Với rau quả nói chung, hình thức bề ngoài là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên giá trị thương mại cho chúng. Chính màu sắc là một trong những yếu tố hấp dẫn người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, do tác động của nhiều yếu tố màu sắc của rau quả có sự thay đổi theo nhiều chiều hướng khác nhau. Rau ăn lá cũng có sự biến đổi màu sắc nhanh chóng sau khi thu hoạch. Để khảo sát sự biến đổi màu sắc của các mẫu rau cải Nhật bảo quản ở nhiệt độ khác nhau, chúng tôi đã tiến hành đo màu sắc và kết quả thu được thể hiện qua đồ thị 4.4, được biểu thị qua giá trị ∆E là giá trị phản ánh tổng hợp sự biến động của 3 chỉ số màu sắc L, a, b với ∆E được tính theo công thức sau:

∆E = SQRT((L_n-L₀)² + (a_n-a₀)² + (b_n-b₀)²)



Đồ thị 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi màu sắc của rau cải Nhật

Từ đồ thị 4.4 ta thấy, chỉ số màu sắc ∆E của rau bảo quản ở tất cả các nhiệt độ đều có xu hướng tăng lên trong quá trình bảo quản nhưng tốc độ biến đổi giá trị ∆E là khác nhau ở các nhiệt độ bảo quản. Trong những ngày đầu của quá trình bảo quản, sự thay đổi ∆E tương đối chậm, càng về sau sự thay đổi càng nhanh. Trong đó giá trị ∆E của rau cải chít bảo quản ở nhiệt độ 30^oC tăng mạnh nhất. Cụ thể là sau 3 ngày bảo quản, cải Nhật bảo quản ở nhiệt độ 30^oC bắt xuất hiện những vết vàng trên mép lá tương ứng với ∆E = 5,11; rau kém xanh và tươi. Sau 6 ngày bảo quản ∆E = 12.42 rau không thể sử dụng được nữa do rau có hiện tượng thối nát, úa vàng và có mùi khó chịu.

Trong khi đó, ở nhiệt độ bảo quản 4^oC giá trị ∆E của lá rau có tăng nhưng với tốc độ chậm hơn. Rau vẫn giữ nguyên màu sắc và trạng thái sau 6 ngày bảo quản với ∆E = 2,24. Đến ngày thứ 12 thì ∆E = 8,33 rau bắt đầu xuất hiện những vết vàng trên lá và cuống lá bị teo lại. Nguyên nhân là do rau bị mất nước trong quá trình bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản ∆E = 12.18 tương ứng với rau đã bị thối hỏng không còn sử dụng được nữa. Còn ở nhiệt độ bảo quản 10^oC rau bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng sau 9 ngày bảo quản với ∆E = 8.16. Đến ngày thứ 12 thì ∆E = 12,40, lá rau bị vàng gần 2/3 lá, cuống lá có hiện tượng teo và dễ rụng, rau có mùi khó chịu không còn sử dụng được nữa.

Kết quả xử lý thống kê cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng có ý nghĩa đến sự biến đổi màu sắc của rau cải bảo quản. Điều này cũng dễ hiểu vì trong quá trình bảo quản, hàng loạt các quá trình biến đổi hóa sinh diễn ra bên trong làm cho chất lượng của rau thay đổi. Một trong những biểu hiện sự già hóa của rau theo qui luật là sự biến đổi màu sắc lá từ màu xanh lá cây đậm sang màu xanh nhạt rồi chuyển vàng. Theo một số nghiên cứu, sự phân hủy mạnh mẽ hợp chất chlorophyll theo thời gian và sự tổng hợp các hợp chất xanthophylls làm cho rau cải chít chuyển từ màu xanh của lá sang màu vàng sáng. Theo Ferante và Maggiore (2007), rau cải chít khi bảo quản ở nhiệt độ >10^oC sẽ làm cho hàm lượng chlorophyll và carotenoid giảm nhanh hơn so với việc bảo quản tại nhiệt độ 4^oC. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi hoàn toàn phù hợp khi kết luận rằng bảo quản rau cải Nhật ở nhiệt độ 4^oC giữ được màu sắc lá tốt nhất.

Chất khô hòa tan bao gồm tất cả các thành phần hóa học như đường, acid hữu cơ, vitamin C,… được hòa tan trong dịch rau. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rau trong quá trình bảo quản thể hiện chất lượng bảo quản.

Trong quá trình bảo quản hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bị thay đổi đáng kể. Sự thay đổi này do nhiều nguyên nhân khác nhau gây nên như sự thủy phân các chất có trong nguyên liệu, sự tổng hợp các acid hữu cơ và este mới, do quá trình hô hấp của rau. Do vậy, để duy trì được chất lượng của sản phẩm rau trong suốt quá trình bảo quản thì chúng ta cần bảo quản rau tại một điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí… thích hợp nhất để giảm thiểu sự biến đổi của hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong rau. Chính vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sự biến đổi của hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong rau cải Nhật bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả nghiên cứu được trình bày thông qua đồ thị 4.5 và bảng 4.6 (phụ lục 2)



Đồ thị 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rau cải Nhật

Từ đồ thị 4.6 ta thấy, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rau cải Nhật nguyên liệu là 4.07 ⁰Bx. Nhưng theo thời gian bảo quản thì hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rau cải Nhật đều có xu hướng giảm xuống ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau, sở dĩ có hiện tượng này là do quá trình hô hấp tiêu hao một phần chất khô hòa tan dự trữ trong rau giải phóng ra CO₂ và năng lượng. Tuy nhiên sự giảm này không giống nhau, ở nhiệt độ càng cao thì hao hụt chất khô hòa tan càng tỷ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản, điều này được thể hiện rõ nhất qua kết quả xử lý thống kê ở mức ý nghĩa α = 0,05. Sự biến đổi đó được thể hiện như sau:

Ở nhiệt độ bảo quản 4^oC hàm lượng chất khô hòa tan tổng số giảm xuống chậm hơn so với 2 nhiệt độ bảo quản 10^oC và 30^oC, cụ thể sau 6 ngày bảo quản hàm lượng chất khô hòa tan trong rau là 3,57^oBx. Trong khi đó hàm lượng chất khô hòa tan bảo quản ở 10^oC, 30^oC giảm xuống thấp hơn so với bảo quản ở 4^oC và lần lượt đạt các giá trị là: 0,64 và 1,17^oBx.

Mặt khác, ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật bị hư hỏng (không còn giá trị sử dụng) sau 15 ngày bảo quản, còn ở nhiệt độ bảo quản 10^oC và 30⁰C thì rau lần lượt bị hư hỏng sau 12 và 9 ngày. Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan nhỏ nhất và cho tuổi thọ bảo quản dài nhất.

Như ta đã biết, khi nhiệt độ tăng kéo theo hàng loạt các biến đổi sinh lý hóa sinh trong rau, đặc biệt là sự tăng của cường độ hô hấp. Do đó rau ở bảo quản ở nhiệt độ phòng (30^oC) có sự thay đổi hàm lượng chất khô lớn nhất. Điều đó hoàn toàn phù hợp với diễn biến hao hụt khối lượng tự nhiên được ghi nhận ở bảng 4.1 (phụ lục 2) và chứng minh rằng sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau một phần do sự giảm của hàm lượng chất khô hòa tan tổng số từ sản phẩm rau bảo quản.

4.6. BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ CỦA RAU CẢI NHẬT

Đường tổng số là tất cả các đường tồn tại trong mẫu bao gồm cả đường khử và đường không khử. Đường là thành phần quan trọng của chất khô hòa tan tổng số cũng như chất khô hòa tan trong rau cải ngọt. Đường trong rau cải ngọt tuy không cao như một số loại rau quả khác như bí đỏ, vải, nhãn,… nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống của rau vì nó là nguyên liệu chính của quá trình hô hấp. Bởi rau sử dụng vật chất hô hấp đầu tiên là đường. Ngoài ra, đường còn có tác dụng tạo vị ngọt cho rau và làm tăng chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cho rau.

Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản hàm lượng đường trong rau thường bị giảm đi một cách rõ rệt, bởi ta chỉ có thể hạn chế hô hấp đến mức tối thiểu chứ không thể dừng được.

Xuất phát từ những lý luận trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong rau cải Nhật bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau để từ đó ta tìm ra một ngưỡng nhiệt độ bảo quản giúp hàm lượng đường trong rau bị biến đổi ít nhất. Kết quả nghiên cứu được trình bày thông qua đồ thị 4.6 và bảng 4.7 (phụ lục 2)

Từ đồ thị 4.7 ta thấy, hàm lượng đường của nguyên liệu là 1,269 %, theo thời gian bảo quản hàm lượng đường tổng số trong rau có xu hướng giảm xuống ở các nhiệt độ bảo quản. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) cho thấy ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau có sự biến đổi hàm lượng đường khác nhau sau các ngày bảo quản. Xét ở nhiệt độ bảo quản 4^oC và 10^oC sau 6 ngày bảo quản chất lượng của rau giảm không đáng kể, bởi hàm lượng đường tổng số giảm xuống chậm tương ứng 0,100% và 0,159%. Nhưng sau 9 ngày bảo quản sau đó hàm lượng đường giảm xuống mạnh. Nguyên nhân là do trong 6 ngày bảo quản đầu tiên sự hô hấp của rau diễn ra với tốc độ chậm hơn so với các ngày bảo quản tiếp theo nên hao hụt về hàm lượng đường diễn ra với tốc độ thấp hơn so với các ngày bảo quản sau đó. Còn ở nhiệt độ phòng (30^oC) hàm lượng đường tổng số bị giảm xuống rất mạnh từ 1,296% xuống 0,315%, lúc này rau đã bị thối hỏng không còn sử dụng được nữa. Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi hàm lượng đường tổng số nhỏ nhất và cho tuổi thọ bảo quản dài nhất.

Như ta đã biết, khi nhiệt độ tăng kéo theo hàng loạt các biến đổi sinh lý hóa sinh trong rau, đặc biệt là sự tăng của cường độ hô hấp. Do đó rau ở bảo quản ở nhiệt độ phòng (30^oC) có sự thay đổi hàm lượng đường tổng số lớn nhất. Điều đó hoàn toàn phù hợp với diễn biến của hàm lượng đường tổng số được ghi nhận ở bảng 4.7 (phụ lục 2) và chứng minh rằng sự cường độ hô hấp của rau tăng sẽ làm giảm hàm lượng đường tổng số từ sản phẩm rau bảo quản.

4.7. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG RAU CẢI NHẬT

Vitamin C có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể con người, nó là chất vận chuyển hydro trong các phản ứng oxi hóa – khử, đảm nhận cho quá trình trao đổi chất diễn ra bình thường. Khi cơ thể thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như chảy máu ở chân răng, ở lợi, ở các lỗ chân lông và nội quan. Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, làm lành vết thương và tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Vitamin C có nhiều trong rau quả. Tuy là một chất dinh dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng VTM C lại là một chất không bền, nó dễ dàng tan trong môi trường acid không có O₂ nhưng dễ dàng phân hủy khi có mặt của O₂ hoặc trong dung dịch kiềm. Vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, khi đun nóng đến 50^oC và có mặt của O­₂ không khí nó bị phân hủy rất nhanh.

Trong rau quả thường tồn tại các enzyme ascorbatoxidase xúc tác cho sự oxy hóa phân hủy vitamin C. Ngoài ra, vitamin C còn bị phân hủy bởi enzyme Cytocrom oxydase và gián tiếp qua các sản phẩm tạo thành của oxydase khác. Trong quá trình bảo quản kể cả ở nhiệt độ thấp sự oxi hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí vẫn xảy ra do enzyme ascorbatoxidase vẫn hoạt động. Do đó việc bảo vệ vitamin C trong quá trình bảo quản là khá khó khăn. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong rau cải Nhật bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện qua đồ thị 4.7 và bảng 4.8 (phụ lục 2).

Từ đồ thị 4.8 ta thấy, hàm lượng vitamin C của rau giảm nhanh sau các ngày bảo quản ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) cho thấy ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau có sự biến đổi hàm lượng vitamin C khác nhau sau các ngày bảo quản. Sự tổn thất của vitaminC xảy ra trong quá trình bảo quản là do ảnh hưởng của oxy không khí, nhiệt độ và ánh sáng.

Ở nhiệt độ phòng (30^oC) hàm lượng vitamin C bị biến đổi nhiều nhất cụ thể là sau 3 ngày bảo quản giảm từ 20,93 mg% xuống 9.28 mg%; sau 6 ngày hàm lượng vitaimin C chỉ còn 5,88 mg%.

Tiếp theo đó là sự biến đổi ở nhiệt độ bảo quản 10^oC từ 20,93 mg% xuống 8,64 mg% và hàm lượng vitamin C biến đổi thấp nhất khi bảo quản ở 4^oC từ 20.93 mg% xuống 13,04 mg% sau 6 ngày bảo quản. Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi hàm lượng vitamin C nhỏ nhất và cho tuổi thọ bảo quản dài nhất.

Spinardi và cộng sự (2009) đã thực hiện nghiên cứu trên rau diếp và rau cải chân vịt thì thấy rằng hàm lượng vitamin C cũng giảm trong quá trình bảo quản ở 4 và 10^oC. Trong rau diếp, hàm lượng vitamin C giảm ở cả 2 nhiệt độ. Trong rau cải chân vịt, hàm lượng vitamin C giảm nhanh hơn khi khi bảo quản ở 10^oC so với bảo quản ở 4^oC. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với các nghiên cứu này khi nhận định rằng bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hàm lượng vitamin C và kéo dài thời gian bảo quản rau cải Nhật.

4.8. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA RAU CẢI NHẬT

Chất lượng cảm quan của rau là một chỉ tiêu rất quan trọng dùng để đánh giá chất lượng rau. Bởi lẽ, ngoài giá trị dinh dưỡng, thì chất lượng cảm quan của rau là yếu tố quyết định sự quan tâm và lựa chọn của người sử dụng. Với các loại rau ăn lá, độ tươi và màu sắc lá là yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng của rau. Vì thế, chúng tôi đã đánh giá chất lượng cảm quan của rau cải chít theo thời gian bảo quản. Kết quả thu được thể hiện qua đồ thị 4.8 và bảng 4.4 (phụ lục 2).

Từ đồ thị 4.4 ta thấy,chỉ số chất lượng cảm quan của rau cải Nhật có xu hướng giảm xuống theo thời gian bảo quản. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) cho thấy: ở các nhiệt độ khác nhau có sự biến đổi về chất lượng cảm quan khác nhau. Xét sau 6 ngày bảo quản ở các ngưỡng nhiệt độ 4^oC và 10^oC rau vẫn còn tươi nguyên hầu như không có thay đổi gì so với nguyên liệu ban đầu về màu sắc, trạng thái tương ứng với các giá trị lần lượt là: 4.56 và 4.11 điểm. Nhưng ở nhiệt độ bảo quản ở 30^oC thì rau đã bị thối hỏng (không còn giá trị sử dụng) với những biểu hiện như: lá bị vàng úa, cuống bị thối ứng với 1.11 điểm. Khi kết thúc bảo quản ở 10^oC và 4^oC sau thời gian tương ứng là 12 và 15 ngày, lúc này rau bắt đầu bị vàng 1/2 lá, cuống bị teo, thối và rất dễ bị rụng với số điểm lần lượt đạt 1.11 điểm và 1.22 điểm. Đối với rau ăn lá, màu sắc lá là điều hết sức quan trọng. Người tiêu dùng chỉ sử dụng rau khi lá vẫn còn màu xanh. Như vậy, trong các nhiệt độ bảo quản trên thì ở nhiệt độ bảo quản 4^oC rau cải Nhật có sự biến đổi chỉ số chất lượng cảm quan nhỏ nhất và có tuổi thọ bảo quản dài nhất.

Trên cơ sở nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của rau cải Nhật (Brassica rapa var. perviridis) chúng tôi rút ra một số kết luận sau:

1. Nhiệt độ có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau cải Nhật trong quá trình bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 và 10^oC) có tác dụng hạn chế sự thoát hơi nước và hô hấp nên giảm hao hụt khối lượng tự nhiên. Nhiệt độ thấp cũng giúp duy trì màu sắc của lá rau, hạn chế sự tiêu hao chất khô hòa tan và đường tổng số cũng như vitamin C. Rau bảo quản ở nhiệt độ 30^oC giảm chất lượng nhanh chóng sau thu hoạch.

2. Bảo quản rau cải Nhật ở nhiệt độ 4^oC có thể duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất, cũng như thời gian sử dụng dài nhất. Để đảm bảo chất lượng sử dụng của rau cải Nhật, chỉ nên bảo quản tối đa 12 ngày ở 4^oC và 9 ngày ở 10^oC.