Phần I mở ĐẦU ĐẶt vấN ĐỀ



tải về 346.44 Kb.
trang1/5
Chuyển đổi dữ liệu18.08.2016
Kích346.44 Kb.
  1   2   3   4   5
Phần I

MỞ ĐẦU

    1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trồng được nhiều loại rau quả quanh năm, bốn mùa luôn có sản phẩm thu hoạch. Trong đó, rau xanh là một phần rất quan trọng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng.

Các loại rau ăn lá ở nước ta rất phong phú và đa dạng, trong đó có rau cải ngọt (Brassica rapa var. perviridis) được trồng nhiều nhất vào vụ đông xuân. Nhưng do đặc điểm của rau ăn lá nói chung và rau cải ngọt nói riêng là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm nên rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch nếu không có một chế độ bảo quản hợp lý. Thông thường các vùng sản xuất và tiêu thụ không phải khi nào cũng ở gần nhau, khiến cho rau sau khi thu hoạch không phải chỉ được tiêu thụ tại địa phương mà nó còn tham gia vào quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ trên thị trường. Thời gian phân phối, vận chuyển ấy có thể ngắn hoặc dài tùy thuộc vào địa bàn thị trường tiêu thụ. Trong quá trình tham gia vào phân phối, vận chuyển thì sản phẩm rau ăn lá có sự biến đổi nhanh về chất lượng. Sự biến đổi này là tất yếu và chịu tác động của rất nhiều yếu tố ảnh hưởng. Đối với rau ăn lá việc làm giảm hô hấp, chậm những biến đổi sinh lý hóa sinh như biến đổi màu sắc lá, thoát hơi nước là rất cần thiết. Vì vậy, nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng trong bảo quản. Các hoạt động sinh lý, hóa sinh diễn ra trong quá trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau trong quá trình bảo quản. Do đó, để hạn chế đến mức tối thiểu những biến đổi bất lợi trên và đảm bảo rau vẫn còn nguyên giá trị khi sử dụng là rất quan trọng.

Hơn nữa, rau ăn lá ở Việt Nam hiện nay chưa được đầu tư về bảo quản do tuổi thọ ngắn, con người thường chú trọng đến khâu sản xuất, sau khi thu hoạch lại mang đi tiêu thụ ngay. Cho nên việc quản lý chất lượng với số lượng lớn là một vấn đề khó khăn. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các nhà bảo quản cần quan tâm, chăm sóc và cải thiện rau ăn lá sau thu hoạch để duy trì chất lượng sử dụng cho rau.

Xuất phát từ những vấn đề đó và được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội và sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của rau cải Nhật (Brassica rapa var. perviridis)”.



    1. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU

      1. Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của rau cải Nhật (Brassica rapa var. perviridis), từ đó tìm ra một chế độ nhiệt độ thích để duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ rau cải Nhật sau thu hoạch.

Yêu cầu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi vật lý, sinh lý và hóa sinh của rau cải Nhật trong quá trình bảo quản.

- Xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản phù hợp để đảm bảo chất lượng sử dụng cho rau cải Nhật sau bảo quản.
Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY RAU CẢI NHẬT

2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của cây rau

Rau cải Nhật (thuộc rau cải ngọt) có tên khoa học là Brassica rapa var. perviridis (hay còn gọi là Komatsuna) thuộc họ cải Brassicaceae còn gọi là họ Thập tự (Cruciferae) [19]. Rau cải ngọt có nguồn gốc từ Trung Quốc và đã được trồng ở nước này từ thế kỷ thứ 5 sau Công nguyên. Nó phát triển rộng rãi ở miền Nam, miền Trung Trung Quốc và tại Đài Loan. Rau cải ngọt được trồng khắp thế giới, từ Ấn Độ miền Bắc châu Phi trung tâm châu Á, châu Mỹ và Bắc Mỹ. Nguồn gốc chính xác thì chưa được xác định rõ ràng [7].



Hiện nay, rau cải ngọt được trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhưng phổ biến và tập trung ở các nước châu Á, đặc biệt là Trung Quốc. Đây cũng là loài rau ăn lá điển hình được trồng thương mại nhiều ở Nhật Bản, Đài Loan và Hàn Quốc [19]. Còn ở Việt Nam, rau cải ngọt là một rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ đông xuân cho tới vụ xuân hè năm sau. Diện tích rau cải ngọt ngày càng tăng bởi nó có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ thích nghi, dễ chăm sóc phù hợp với người sản xuất và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng [7]. Rau sinh trưởng phát triển nhanh và sẵn sàng cho thu hoạch sau 35 ngày gieo trồng ở vùng khí hậu ấm áp. Cây có thể trồng quanh năm ở các vùng ôn đới và cận nhiệt đới [20].

2.1.2. Đặc điểm thực vật học của cây rau cải Nhật

Rễ thuộc loại rễ chùm, phân nhánh, phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt. Hệ rễ không chịu được ngập úng.

Thân là loại thân cây thảo mọc thẳng được trồng hàng năm, trong giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng cây cao từ 15 - 30 cm; trong giai đoạn sinh trưởng sinh thực cây cao đến 70cm.

Lá cây cải ngọt chủ yếu có hai phần: cuống lá và phiến lá. Phiến lá của cây cải ngọt thường rộng, màu sắc từ xanh sẫm đến xanh vàng.

Nhóm cải ngọt có cuống hơi tròn, phiến lá hơi dài và hẹp, bản lá mỏng, có màu xanh vàng hoặc xanh thẫm, là nhóm rau chịu nóng và ẩm khá nên thường được trồng nhiều vụ giải quyết rau giáp vụ.

Khi ra hoa, có một cành với các bông màu vàng nhạt chiều dài khoảng 1cm. Hoa lưỡng tính hoàn chỉnh, khi nở có bốn cành đều nhau, các cánh hoa co kích thước 12x6mm, thụ phấn nhờ côn trùng.

Quả thuộc quả giác có 2 mảnh vỏ có kích thước 2,5-6cm x 3,5-6,5cm. Quả thon với 1 đầu nhọn dài tới 2cm. Mỗi quả chứa từ 10-30 hạt.

Hạt có đường kính khoảng 1mm, mầu từ hơi đỏ đến hơi đen hoặc nâu [7].



2.1.3. Điều kiện sinh trưởng của cây rau cải Nhật

2.1.3.1. Nhiệt độ

Cây cải ngọt có khả năng chịu đựng cao với khí hậu nóng, ẩm. Trong mùa lạnh, cây cải sinh trưởng nhanh và cho năng suất cao trên đất giàu mùn, thoát nước tốt. Nhiệt độ thích hợp khoảng từ 15-20oC. Nhiệt độ để cây cải ngọt nở hoa và kết hạt thuận lợi là 20-25oC [7].

2.1.3.2. Ánh sáng

Cây cải ngọt ưa ánh sáng vừa phải. Có khả năng chịu bóng râm hơn các loại cây rau ăn lá khác [7].

2.1.3.3. Nước

Các giống cải ngọt đều có hệ rễ cạn, lá trên cây không nhiều và lớn. Do vậy cây cần được dưỡng ẩm thường xuyên trong thời gian sinh trưởng. Độ ẩm đất thích hợp là 70 - 80% kết hợp với độ ẩm không khí cao sẽ giúp cây sinh trưởng và phát triển tốt.

Là cây không ưa nhiều nước, nếu đất quá ẩm kéo dài 3-5 ngày sẽ làm cho rễ cây bị nhiễm độc và phải sống trong điều kiện yếm khí, không tốt cho quá trình phát triển của rễ [7].

2.1.3.4. Đất đai

Cây cải ngọt sinh trưởng được ở nhiều loại đất nhưng sinh trưởng tốt nhất trên nền đất tơi xốp, thoát nước tốt, có độ mùn cao, pH vào khoảng 5,5 – 7,0 [7].



2.1.4. Giá trị của cây rau cải Nhật

2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng

Rau cải ngọt là một trong những loại rau ăn lá có giá trị dinh dưỡng cao, cần thiết cho con người trong đời sống hàng ngày và cũng là thực phẩm không thể thay thế. Nó cung cấp rất nhiều các hợp chất quan trọng cho sự phát triển của cơ thể con người như: các vitamin, chất xơ, muối khoáng,…

Các vitamin chủ yếu có trong rau như VTM A, C, E, K... Chúng có vai trò to lớn trong sự phát triển của cơ thể. Còn các chất khoáng chủ yếu có trong rau là canxi (Ca), photpho (P) và sắt (Fe)... Chúng có tác dụng điều hòa, cân bằng kiềm toan trong máu, là những chất cần thiết cấu tạo máu và xương [1].

Từ lâu nhân dân ta đã có câu “Cơm không rau như đau không thuốc” cho ta thấy giá trị dinh dưỡng của cây rau to lớn biết chừng nào.

Chất xơ chiếm trong rau một khối lượng lớn tuy không có giá trị về mặt dinh dưỡng song do bản thân chúng rất xốp nên có tác dụng nhuận tràng và làm tăng khả năng tiêu hóa [1].



Rau cải ngọt là loại rau có hàm lượng nước rất cao từ 95-96%, là loại thực phẩm không đắt và dễ chế biến được dùng để luộc, xào, nấu canh, salat, … Ngoài ra nó còn được sử dụng để trang trí các món ăn [7].


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rau tươi ăn được [7].

STT

Thành phần dinh dưỡng

Khối lượng

1

Tro (g)

0,8

2

Canxi (mg)

105,0

3

Cacbonhydrate (g)

2,18

4

Cholesterol (mg)

0

5

Đồng (mg)

0,021

6

Năng lượng (Kcal)

13,0

7

Chất xơ (g)

1,0

8

Sắt (mg)

0,8

9

Magie (mg)

19,0

10

mangan (mg)

0,159

11

Chất béo đơn (g)

0,015

12

Photpho (mg)

37,0

13

Chất béo đa bão hòa (g)

0,096

14

Protein (g)

1,5

15

Phần không ăn được (g)

12,0

16

Chất béo đã bão hòa (g)

0,026

17

Selen (ug)

0,5

18

Natri (mg)

65,0

19

Lipit tổng số (g)

0,2

20

Vitamin A

3000

21

Vitamin B1 (mg)

0,04

22

Vitamin B2 (mg)

0,07

23

Vitamin B3 (mg)

0,5

24

Vitamin B5 (mg)

0,088

25

Vitamin B6 (mg)

0,194

26

Vitamin C (mg)

45,0

27

Vitamin E (mg)

0,120

28

Vitamin K (mg)

252,0

29

Nước (g)

95,32

30

Kẽm (mg)

0,190

2.1.4.2. Giá trị kinh tế

Ngoài giá trị dinh dưỡng thì cây rau là một loại cây trồng cho giá trị kinh tế cao. Rau cải ngọt là một trong những loại rau ăn lá ngắn ngày nên có khả năng sản xuất được nhiều lứa trong một vụ, đặc biệt nó có ý nghĩa lớn trong việc rải vụ rau khi giáp vụ hay gặp điều kiện thời tiết không thuận lợi, mặt khác chi phí đầu tư cho cải ngọt không cao và có thời gian sinh trưởng ngắn, ăn lá, giá cả hợp lý nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Chính vì vậy trồng rau cải ngọt chính vụ cũng như trái vụ đều đem lại hiệu quả kinh tế rất cao.

Ngoài ra, rau còn là một loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu cao thu ngoại tệ mạnh cho nhiều nước trên thế giới. Giá trị sản xuất một ha rau gấp 2-3 lần một ha lúa.

Theo Bộ Thương mại, kim ngạch xuất khẩu rau của nước ta trong mấy năm qua được thể hiện qua bảng 2.2 [1].

Bảng 2.2: Bảng doanh thu ngoại tệ từ ngành rau, quả


Năm

Doanh thu (triệu USD)

2000

213,126

2001

329,927

2002

218,512

2003

182,554

2004

186,778

2005

202,608

2006

316,842

Xét về mặt xã hội, khi ngành sản xuất rau phát triển một cách nhanh chóng và vững chắc sẽ góp phần tăng thu nhập cho người lao động, thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yêu cầu của công cuộc xây dựng. Khi sản xuất được coi là một nghề, những khu chuyên canh rau được mở rộng sẽ có điều kiện để sắp xếp lao động một cách hợp lý, giải quyết việc làm cho nông dân trong lúc nhàn rỗi. Hơn nữa, phát triển ngành trồng rau còn tạo điều kiện hỗ trợ cho các ngành khác trong nông nghiệp như cung cấp thức ăn và chất xanh cho chăn nuôi... Do vậy, cây rau có vai trò vô cùng quan trọng trong phát triển kinh tế và đời sống xã hội của con người. Chính vì vậy trong nhiều năm qua Đảng và nhà nước đã có chủ trương chính sách khuyến khích người trồng rau. Nhờ vậy mà năng suất và chất lượng nhiều loại rau không ngừng tăng lên. Hiện nay thi trường xuất khẩu rau của Việt Nam có tới 40 nước, trong đó khu vực chủ yếu là Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan...



2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU HỌ CẢI

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới

Diện tích đất trồng rau trên thế giới hiện đang tăng nhanh, tăng cao hơn tốc độ tăng diện tích đất trồng các giống cây khác. Tính chung trên thế giới, diện tích đất trồng rau hiện đang tăng 2,8%/năm [21]. Điển hình như ở Trung Quốc, diện tích đất trồng rau tăng rất ấn tượng, ngang với tốc độ tăng trưởng kinh tế của nước này, đạt mức trung bình 6%/năm trong suốt 20 năm qua. Trung Quốc là nước đứng đầu về sản xuất rau trên thế giới. Diện tích đất trồng rau năm 1994 đạt 8,67 triệu ha, ước tính chiếm khoảng 8,67% diện tích đất trồng. Năm 2001, Trung Quốc xuất khẩu đạt 84 triệu USD với 370 nghìn tấn rau các loại [10]. Tiếp theo là Ấn Độ với diện tích trồng rau là 6,2 triệu ha, chiếm 3% tổng diện tích đất canh tác. Sản lượng rau chiếm 15% trên tổng sản lượng rau của thế giới, đạt 71 triệu tấn. Năm 2006-2007 sản lượng rau là 115,01 triệu tấn tăng lên 129,26 triệu tấn trong năm 2007-2008 và 133,07 triệu tấn trong năm 2008-2009. Đây là nước đứng thứ 2 về xuất khẩu rau trên thế giới. Năm 2003-2004, Ấn Độ đã xuất khẩu được 17 loại rau với 0,92 triệu tấn, thu được giá trị là 183,3 triệu USD. Ngoài ra, Ấn Độ còn xuất 14 loại rau chế biến với 0,22 triệu tấn thu được giá trị là 125,9 triệu USD. Với một số rau phổ biến là bắp cải, cải ngọt, súp lơ, hành, tỏi,… [11]. Theo bảng 2.3, Trung Quốc dẫn đầu với sản lượng 171 triệu tấn/ha trong năm 2008, tiếp theo là đến Ấn Độ và Việt Nam.


Bảng 2.3. Diện tích và năng suất rau của một số quốc gia trên thế giới

(năm 2008)

STT

Quốc gia

Diện tích (ha)

Sản lượng (triệu tấn)

1

Trung Quốc

8.666.628

147.868.512

2

Ấn Độ

2.414.000

31.402.000

3

Việt Nam

525

6.600.000

4

Nigeria

626.9

5.705.000

5

Philippin

500

4.000.000

6

Hàn quốc

81

3.386.000

7

Myanmar

226

3.200.000

8

Nhật Bản

118

2.825.000

9

Nepal

220.086

2.553.000

10

Brazil

210

2.410.000

Nguồn:FAO, 2008

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở trong nước

Cây rau cải ngọt được trồng ở khắp các vùng trong cả nước, nhưng diện tích trồng rau tập trung chủ yếu ở hai vùng đó là: ĐB Sông Hồng và ĐB Sông Cửu Long.



Bảng 2.4: Diện tích – năng suất – sản lượng rau cải ngọt năm 2006 [7]

STT

Vùng

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (tấn)

1

ĐB Sông Hồng

6.681

167,2

111.678

2

Đông Bắc

4.671

125,6

58.669

3

Tây Bắc

3.785

89,4

33.849

4

Bắc Trung Bộ

7.212

88,4

63.759

5

DH Nam Trung Bộ

692

114,0

7889

6

Tây Nguyên

6.677

211,0

149.537

7

Đông Nam Bộ

2.302

115,0

26.466

8

ĐB Sông Cửu Long

3.713

276,0

102.478

Nguồn số liệu: Viện nghiên cứu Rau quả, 2006.

Tính đến năm 2005, [4] tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,1 nghìn ha, sản lượng 9640,3 nghìn tấn; so với năm 2001 diện tích tăng 120,5 nghìn ha (tốc độ tăng bình quân 4,74%/năm), sản lượng tăng 2863,7 nghìn tấn (tốc độ tăng bình quân 7,43%/năm).



Bảng 2.5: Diện tích, năng suất, sản lượng rau cả nước

Chỉ tiêu

ĐVT

2001

2002

2003

2004

2005

Tốc độ tăng bình quân (%/năm)

Diện tích

1000 ha

514,6

560,6

577,8

615,7

635,1

4.74

Năng suất

Tạ/ha

131,7

133,5

141,6

144,0

215,8

7,79

Sản lượng

1000 tấn

6776,6

7484,8

8183,8

8863,2

9640,3

7.43

Nguồn: Tổng cục thống kê 2005

Năng suất rau là một trong các chỉ tiêu mà các nhà khoa học cũng như người trồng rau quan tâm so với việc mở rộng diện tích và đồng thời đây cũng là hướng đi có nhiều triển vọng. Năng suất rau bình quân tăng lên đáng kể, năm 2005 so với năm 2001 tăng lên 15,25%. Năng suất rau của cả nước tăng lên, nhưng mỗi vùng có mức tăng khác nhau. Vùng Bắc Trung Bộ là nơi từ trước tới nay có năng suất thấp nhất nhưng trong vòng 5 năm đã có mức tăng 0,65%. Một số vùng rau có năng suất cao rõ rệt như vùng Tây Nguyên, đặc biệt là vùng chuyên canh rau Lâm Đồng. Vùng đồng bằng Sông Hồng và vùng Duyên Hải miền Trung có năng suất tăng ổn định qua các năm. Năng suất rau bình quân của nước ta trong năm 2005 là 151,79 tạ/ha, bằng 92,59% năng suất rau của thế giới (của thế giới là 163,94 tạ/ha). Năng suất của nước ta so với một số nước như Trung Quốc 192,38 tạ/ha bằng 78,9%, Thái Lan 87,67 tạ/ha bằng 173,14%, Indonesia 87,17 tạ/ha bằng 174,13%, Philippin 83,63 tạ/ha bằng 181,5%, Nhật Bản 237,46 tạ/ha bằng 55,51%, Hoa Kỳ 237,07 tạ/ha bằng 55,59%, Pháp 181,56 tạ/ha bằng 83,58% … Như vậy năng suất rau của Việt Nam ở ngưỡng thấp hơn so với năng suất rau bình quân của thế giới, đặc biệt là nước có nền nông nghiệp phát triển như Nhật Bản, Hoa Kỳ, Pháp,... Còn đối với các nước trong khu vực thì năng suất rau của Việt Nam cao hơn, điều này cho thấy mặc dù suất đầu tư cho ngành sản xuất không cao bằng các nước này nhưng điều kiện tự nhiên của Việt Nam thuận lợi cho việc phát triển cây rau. Tổng sản lượng rau trong giai đoạn 1991 – 1997 tăng bình quân 6,9%/năm, từ 3,2 triệu tấn lên 4,9 triệu tấn. Giai đoạn 1998 – 2003 sản lượng rau tăng 5,236 triệu tấn lên 8183,82 triệu tấn, tăng trưởng bình quân cảu giai đoạn này 9,38%. Hai năm 2004 – 2005 lần lượt đạt 8,863 triệu tấn và 9,54 triệu tấn [4].

Năm 2005, bình quân rau trên đầu người ở Việt Nam là 161,1 kg/người/ năm vượt chỉ tiêu 85kg/người/năm của đề án phát triển rau quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999-2010 của Chính phủ. Như vậy, bên cạnh động lực tăng năng suất chất lượng rau thì vấn đề tồn trữ rau sau thu hoạch trong những năm tới là rất cần thiết, nhằm giảm những tổn thất mất mát không nên có sau thu hoạch, cung cấp rau thường xuyên đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng rau trong nước và làm nguyên liệu chế biến và xuất khẩu.

  1   2   3   4   5


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2016
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương