CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ, HÓA SINH CỦA RAU CẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Trong quá trình bảo quản rau cải có xảy ra những biến đổi vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi như: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ chín thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn các biến đổi của rau cải sau thu hoạch là tiếp tục những biến đổi trong quá trình phát triển của chúng, nhưng có đặc điểm khác là chỗ: một mặt là phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng để duy trì sự sống, mặt khác là sự tổng hợp các chất. Sau đây là một vài những biến đổi của rau cải sau thu hoạch.

2.3.1.1. Sự thoát hơi nước

Hiện tượng bay hơi nước của rau ăn lá là một hiện tượng tự nhiên diễn ra liên tục. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên của rau mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau.

Rau cải ngọt (Brassica rapa var. perviridis) cũng như một số loại rau khác đều có chứa một hàm lượng nước khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng tự do. Trong quá trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh. Hơi nước thoát ra ngoài qua các lỗ khí khổng và qua lớp cutin. Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của các mô che chở (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường xung quanh; tốc độ chuyển động của dòng không khí, độ già thu hái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh ra nước [2]. Khi rau bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước nên rau tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng khuẩn… và dẫn tới rau chóng bị hư hỏng.

Nhìn vào bảng số liệu 2.6 ta thấy: rau diếp có hệ số thoát hơi nước cao nhất. Tiếp theo là rau cải xanh và thấp nhất là rau bắp cải. Nguyên nhân là do các loại rau khác nhau có cấu trúc thực vật khác nhau.

Sự mất nước của rau thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu là giai đoạn ngay sau khi thu hái nên rau sẽ bị mất nước mạnh, đến giai đoạn giữa thì lượng nước mất đi ở trong rau giảm dần và đến giai đoạn cuối là giai đoạn già hóa, hư hỏng bắt đầu tăng lên. Độ ẩm giảm hay nhiệt độ tăng đều làm tăng sự thoát hơi nước. Rau cải càng non thì sự mất nước càng nhiều hơn rau già do những rau non có cường độ hô hấp mạnh hơn.

Do đó trong thực tế để hạn chế sự mất nước của rau một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho và điều chỉnh thành phần khí bảo quản,...

2.3.1.2. Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải ngọt là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại. Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này được tỏa ra môi trường xung quanh khuếch tán vào rau làm rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá và thối hỏng. Còn 1/3 lượng nhiệt sinh ra được dùng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.

Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây ra những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng của rau. Vì vậy trong quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong kho. Ngay ở nhiệt độ 0⁰C nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 – 2⁰C trong một ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng lớn.

Nhiệt độ tăng lại kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt là do hô hấp của rau, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của rau [2]. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.

Theo Yaguang Luo (2001) cường độ hô hấp của cải chít tăng khi nhiệt độ tăng.

Bảng 2.7: Cường độ hô hấp của cải chít theo nhiệt độ

Từ bảng 2.7 ta nhận thấy: Ở 0^oC cường độ hô hấp đạt 5 – 6 mgCO₂/kg.h nhưng khi nhiệt độ tăng lên 5^oC thì cường độ hô hấp đã tăng gấp đôi cụ thể đạt 10 – 12 mgCO₂/kg.h. Như vậy trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng cường độ hô hấp của rau tăng lên rất nhanh.

2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên

Rau cải ngọt cũng như các loại rau khác trong quá trình bảo quản đều bị giảm khối lượng tự nhiên.

Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả tươi là do bay hơi nước (75 – 85%) và tiêu hao vật chất khô cho quá trình hô hấp (15 – 25%). Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào rau quả cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức thiểu hao hụt trọng lượng [2].

Khối lượng rau giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng [2].

Theo Geeson (1997) rau cải bao bảo quản ở 0^oC giảm trọng lượng 6,1% ở mẫu không bao gói, giảm 0,4% ở mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE. Tổn thất trọng lượng của cải bao sau 63 ngày bảo quản ở 0^oC của mẫu không bao gói là 11%, trong khi đó ở bao bì PVC chỉ là 0,9% [17]. Như vậy, vật liệu bao gói khác nhau sẽ làm biến đổi khối lượng tự nhiên của rau là khác nhau.

2.3.2. Những biến đổi hóa sinh

2.3.2.1. Quá trình hô hấp

Sau khi thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao thì không được bù đắp lại được như khi chưa thu hoạch cho nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của rau, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của rau. Rau cải ngọt (Brassica rapa var. perviridis) là loại rau hô hấp thường không có sự chín sau thu hoạch mà xảy ra sự già hóa.

Bản chất của hô hấp là do quá trình oxi hóa phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại enzyme được thực vật tích lũy trong quá trình quang hợp. Tiếp đó là sự oxi hóa các acid hữu cơ, các protein, các lipid và các hợp chất hữu cơ khác. Trong rau quả glucid tham gia vào quá trình hô hấp bao gồm: glucose, fructose và đôi khi cả cellulose. Hoạt động hô hấp diễn ra trong quá trình bảo quản rau diễn ra theo hai hình thức đó là hô hấp hảo khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hảo khí sinh ra một lượng nhiệt rất lớn làm tăng cường hô hấp, giảm khối lượng chất khô trong nguyên liệu gây tổn thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản phẩm trung gian như rượu, các acid hữu cơ, andehyt, xeton gây biến đổi màu mùi của rau làm giảm chất lượng của rau trong thời gian tồn trữ.

2.3.2.2. Quá trình sản sinh ethylen

Ethylene (C₂H₄) là một phyto hormone, còn gọi là hormone của sự chín và sự già hóa. Nó được sản sinh và tăng cường trong quá trình già chín của thực vật, khi rau quả bị tổn thương sinh lý và khi nhiệt độ tăng cao (trên 30⁰C). Sự sản sinh ethylene của rau quả tươi sau khi thu hoạch làm giảm tuổi thọ bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất [8]. Trong quá trình bảo quản sự hình thành ethylene ở nồng độ 5ppm sẽ làm rau có màu vàng úa, làm mất hoàn toàn giá trị thương phẩm của rau. Còn quả chỉ với một lượng nhỏ sẽ kích thích quá trình chín. Ngoài ra, nó còn có tác dụng hỗ trợ sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại và làm tăng nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản sinh ethylene giảm khi chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp. Sự sản sinh ethylene là thấp nhất khi điều kiện môi trường tồn trữ chúng đạt mức <8% O₂ và >2% CO₂ (theo Poenice, 1992). Rau họ cải có tốc độ sản sinh ethylene rất thấp khoảng 0,1-0,2 μl/kg.h ở 20^oC. Ngoài ra rau họ cải cũng ít nhạy cảm với sự có mặt của ethylene.

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau tươi sau thu hoạch vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong rau xảy quả ra càng cao và nó được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể nhiệt độ vượt quá 25⁰C thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt động sống của rau thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp [3].

Theo một số nghiên cứu ở Trung Quốc cho thấy: nếu bảo quản rau cải ở 1 – 5⁰C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 10⁰C thì chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày [27]. Do đó, để bảo quản rau được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên nếu nhiệt độ quá thấp sẽ gây tổn thương lạnh. Cải Nhật dễ bị tổn thương lạnh và ở -0,5⁰C (31.1^oF) bị đóng băng dịch bào.

2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể, hơn thế nữa còn bị héo và giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không khí cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển. Vì thế trong quá trình bảo quản rau quả tươi người ta cần phải chọn độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Thường bảo quản lạnh có độ ẩm thích hợp nhất là 85-95% [3]. Theo nghiên cứu của Luo và Zheng (2001) rau cải Nhật nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 5^oC, với độ ẩm không khí >95% [29].

Trong điều kiện bình thường không khí có:21% O₂; 78%N₂; 0.03%CO₂; còn lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi trường quyết định trực tiếp đến các phản ứng hóa sinh của rau ăn lá. Trong môi trường nhiều khí O₂ thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng CO₂ trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra CO₂ . Thấy rằng với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khảng 12⁰C thì CO₂ có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, khi lượng CO₂ >10% sẽ bắt đầu diễn ra quá trình hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO₂ >20% có thể ức chế hoạt động của một số nấm mốc, khả năng này được tăng lên khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp [3].

Theo A. Keith Thompson (2003) việc bảo quản rau họ cải như Mizuna, tatsoi trong khí quyển điều chỉnh với nồng độ 5% CO₂ và 2%O₂ kết hợp với nhiệt độ bảo quản thấp 10^oC có tác dụng kéo dài thời gian tồn trữ của rau gấp 40% và 153% so với chỉ bảo quản ở nhiệt độ 10^oC [23].

2.4.4. Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản

Sự thông gió và thoáng gió có ảnh hưởng đến chất lượng của rau trong quá trình bảo quản. Thoáng khí là tạo điều kiện chuyển động của không khí xung quanh khối rau tồn trữ. Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ và độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản [3].

Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme tác động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất, vì vậy trong quá trình bảo quản cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản và ánh sáng mặt trời. Sau thu hoạch ánh sáng cũng ảnh hưởng đến tuổi thọ của rau cải chít. Rau được lưu trữ tại 10^oC dưới ánh sáng huỳnh quang thông thường có thời hạn sử dụng của 10 ngày, còn rau được lưu giữ trong bóng tối chỉ bảo quản được 8,2 ngày [30].

Theo các nhà khoa học Lester, Makus và Hodges cho biết: Siêu thị thường đựng cải bó xôi tương trong các túi nilon ở nhiệt độ thấp và được chiếu sáng 24 giờ với đèn huỳnh quang. Do vậy họ đã đặt các lá rau tươi dưới ánh sáng hay trong bóng tối liên tục theo các điều kiện bảo quản thông trường trong thời gian từ 3-9 ngày để tìm hiểu. Kết quả cho thấy, để cải bó xôi dưới ánh sáng trong 3 ngày sẽ làm tăng hàm lượng vitamin C, K, El folate và vitamin B. Sau 9 ngày, mức độ folate sẽ tăng 84-100% còn mức độ vitamin K cũng tăng lên đến 100%. Lá rau cũng giàu carotenoids lutein và zeaxathin, các chất tạo màu” cho rau. Nhưng những lá rau để trong bóng tối lại có xu hướng suy giảm và không thay đổi giá trị dinh dưỡng [31].

2.5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU ĂN LÁ

Rau ăn lá là một sản phẩm có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non mềm nên rất dễ bị hư hỏng dập nát khi thu hái và vận chuyển. Do đó để giữ được chất lượng của rau sau thu hoạch cần phải tìm được một biện pháp bảo quản thích hợp. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay việc bảo quản rau trong quá trình vận chuyển và phân phối tới thị trường tiêu thụ hầu như không được chú ý tới, mà sản phẩm rau chỉ được che đậy đơn giản nhằm tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và được phun thêm nước mát giúp rau được tươi hơn. Cách làm này chỉ là biện pháp tạm thời và cho hiệu quả không cao, do rau vẫn phải tiếp xúc và chịu tác động trực tiếp từ các yếu tố môi trường bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường… nên làm rau nhanh chóng bị giảm chất lượng. Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay, vì đây là phương pháp chắc chắn nhất, ít ảnh hưởng đến chất lượng sảm phẩm nhất và thời gian bảo quản cũng dài nhất [6].

Ở các nước phát triển, phương pháp làm lạnh bằng đá đang ngày càng được sử dụng rộng rãi để bảo quản rau trong quá trình phân phối, vận chuyển và bảo quản. Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ trong một hộp đựng rau ăn lá có thể tăng tới 35-40^oC khi đóng gói vào buổi chiều và vận chuyển vào sáng hôm sau. Theo Huang (2006), dùng đá lạnh có thể giảm nhiệt độ của rau xuống đến 20 – 25^oC và cũng có hiệu quả trong việc giảm hiện tượng héo và vàng lá. Đối với các loại rau dễ bị tổn thương lạnh hoặc bị hư hỏng khi tiếp xúc trực tiếp với nước đá, chẳng hạn như rau dền, người ta thường thêm một lớp báo đặt giữa lớp rau và đá. Độ dày của các lớp xen kẽ này phụ thuộc vào loại rau, nhiệt độ môi trường xung quanh, và khoảng cách hoặc thời gian đến nơi tiêu thụ. Tuy nhiên trong quá trình vận chuyển và bán tại thị trường, băng sẽ bị tan, để duy trì nhiệt độ thấp và ngăn chặn hiện tượng héo ở rau ăn lá thì nên phun nước nhiều lần lên rau.

Theo Jiang và Pearce (2005), việc bảo quản những loại rau quả ưa lạnh như cải chíp, bắp cải, súp lơ… thì nhiệt độ tốt nhất để bảo quản lạnh là từ 0 - 3^oC. Những rau quả nhạy cảm đối với nhiệt độ thấp cần được giữ ở nhiệt độ cao hơn, khoảng từ 10 - 15^oC. Điều đó đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi. Hiện nay đối với rau cải chít thì phương pháp làm lạnh bằng đá là một hình thức làm mát ít tốn kém nhất để kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, phương pháp này vẫn chưa được sử dụng rộng rãi bởi vì người trồng khó có thể thu mua khối băng lớn và các loại bao bì nhựa cần thiết. Hơn nữa, tác dụng của băng đá chỉ mang tính tạm thời vì nó tan chảy nhanh chóng và trở về gần với nhiệt độ môi trường bên ngoài.

Ngày nay, đi đôi với một nền nông nghiệp phát triển của một nước thì họ không ngừng đưa ra và áp dụng thành công những công trình nghiên cứu về bảo quản các sản phẩm nông nghiệp đó, nhằm mục đích giảm tổn thất sau thu hoạch ở mức thấp nhất.

Rau cải rất phát triển ở Trung Quốc, do vậy trên đất nước này đã cho ra không ít các nghiên cứu về bảo quản rau cải. Người ta đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm trong môi trường bảo quản đến sự biến đổi chất lượng cũng như thời gian tồn trữ của rau. Kết quả nghiên cứu cho thấy: nếu bảo quản rau ở 1 – 5⁰C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 10⁰C thì chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày [23].

Trong nhóm rau họ cải có một loại rau ăn hoa là súp lơ. Nhiệt độ thấp là điều kiện vô cùng quan trọng để có được chất lượng bảo quản tốt đối với súp lơ xanh. Theo kết quả nghiên cứu của trường đại học California, Davis, với độ ẩm bảo quản 95%, thời gian bảo quản súp lơ xanh tương ứng ở các mức nhiệt độ như sau:

Bảo quản một số rau họ cải như bông cải xanh (Brassica oleracea var italica L.) hoặc cải Chít (Brassica rapa var. chinensis)... bằng việc nhúng qua dung dịch 1- methylcyclopropene qua đêm và sau đó được bày bán ở các siêu thị bán lẻ ở nhiệt độ 10^oC. Nồng độ 1- MCP 12µl 1^-1 được coi là tối ưu với cả 2 loại rau này. Việc sử dụng 1- MCP có tác dụng tăng thời gian bảo quản rau bằng cách ức chế quá trình sản sinh etylen của cả 2 loại rau. Đối với bông cải xanh, nó làm giảm hơn 20% etylen sinh ra, với cải Chít, nó chỉ làm giảm 10 – 20% etylen sinh ra. 1 – MCP cần thiết được sử dụng ngay sau khi thu hoạch để có được hiệu quả tối đa. Nếu rau xử lý 1 – MCP ở 20^oC qua đêm trước khi bảo quản ở 10^oC thì hiệu quả bảo quản cũng tăng lên đáng kể [25].

Hiện nay có rất nhiều loại rau ăn lá được thu hoạch và đem đóng gói sẵn như rau cải chít, cải thìa, cải mizuna, cải mibuna, bắp cải và cải xanh Trung Quốc được bán tại các cửa hàng bán lẻ. Tuy nhiên, sau thu hoạch thì thời hạn sử dụng của các loại rau này bị giảm do bị vàng lá. Do đó, T.J. O'Hare và cộng sự (2000) đã nghiên cứu chế độ bảo quản và nhận thấy điều chỉnh lượng O₂ và CO₂ thích hợp trong quá trình bảo quản có tác dụng làm chậm quá trình vàng lá và kéo dài thời gian sử dụng của các loại rau thử nghiệm trên. Với lượng CO₂ (2 – 10%) + O₂ (1 – 4%) sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng của rau. Trong điều kiện 2%O₂ + 5% CO₂ thì có thể tăng hạn sử dụng của rau cải xanh, cải chít, bắp cải, cải thìa và cải mizuna lần lượt là 153, 112, 105, 86 và 40% so với chỉ bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Riêng với cải Mibuna trong điều kiện 2% O₂ thời hạn sử dụng của loại rau này tăng 70%. Hầu hết các loại rau đều bị tổn thương trong điều kiện lượng CO₂ tăng đến 25%. Mặc dù, trong điều kiện nồng độ O₂ 0,5% thường là điều kiện có lợi cho thời hạn sử dụng của rau. Tuy nhiên, lá rau lại dễ bị tổn thương dẫn đến rối loạn hô hấp. Rau cải chít, cải thìa và bắp cải có phản ứng tốt với lượng khí CO₂ lên đến 15%, cải mizuna và cải mibuna lại có phản ứng kém khi hàm lượng khí CO₂ trên 5% và cải xanh Trung Quốc thích nghi tốt với CO₂ khi kết hợp với oxy thấp [22].

Các nhà khoa học Spinardi, Cocetta, Baldassarre, Ferrante, Mignani (2009) đã thực hiện nghiên cứu trên rau diếp và rau cải chân vịt. Rau được bảo quản ở nhiệt độ 4^oC và 10^oC. Sau 6 ngày bảo quản, kết quả cho thấy cả 2 loại rau hàm lượng carotenoid và phenol không thay đổi ở cả 2 nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm trong rau diếp nhiều hơn rau cải chân vịt. Trong rau diếp, hàm lượng vitamin C giảm chỉ con dưới 0.5 FM mg%, ở cả 2 nhiệt độ. Trong rau cải chân vịt, hàm lượng vitamin C giảm ở cả 2 nhiệt độ, nhưng ở 10^oC quá trình giảm diễn ra nhanh hơn ở 4^oC. Hàm lượng etylen sản sinh sau 6 ngày bảo quản rau cải chân vịt chỉ là 0.1µl L^-1, còn ở rau diếp là 1µl L^-1. Do đó, rau diếp cần được tiêu thụ sớm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng [24].

Theo A. Folchi (1996) cách tốt nhất để giảm hao hụt khối lượng tự nhiên và kéo dài tuổi thọ bảo quản rau họ cải lên tới 63 ngày bằng cách bao rau trong màng mỏng PVC và tồn trữ ở 0⁰C. Kết quả nghiên cứu của ông cho thấy tổn thất trọng lượng rau cải khi bảo quản ở 0⁰C không bao gói sau 63 ngày là 11%, còn có bao gói là 0.9% [17].

Theo một nhóm nghiên cứu thuộc trường Đai học Adelaide – Úc (2005) đã nghiên cứu các biến đổi sau thu hoạch của cải Chít (Brassica Rapa var. chinenis), một loại rau ăn lá xanh ở châu Á thường được sử dụng trong salad và xào hỗn hợp. Màu sắc, lượng etylen sản sinh, đường hòa tan, tinh bột và protein được xác định trong quá trình bảo quản lá ở nhiệt độ 2^oC, 10^oC và 20^oC. Lá cải Chít bị vàng khi bảo quản ở nhiệt độ 10^oC và 20^oC và bị héo ở 2^oC. Ở 20^oC, etylen sản sinh nhanh, cùng với sự vàng lá là sự giảm nhanh hàm lượng đường trong lá. Khi ở nhiệt độ thấp, sự sản sinh etylen và sự giảm hàm lượng đường chậm lại hoặc trở nên không đáng kể. Tốc độ giảm hàm lượng đường có liên quan đến quá trình vàng lá của rau và cũng có ảnh hưởng nhỏ đến sự sản sinh etylen. Bảo quản lạnh cải Chít là một biện pháp lý tưởng để tăng thời gian bảo quản của rau do làm chậm tốc độ giảm hàm lượng đường, điều khiến lá chuyển sang màu vàng [27].

Tại trung tâm Nghiên cứu và khuyến nông thuộc trường Đại học Kansas State đã nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau cải Chít trong suốt thời gian 18 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4^oC. Qua nghiên cứu kết quả cho thấy hầu hết việc giảm chất lượng rau trong thời gian bảo quản có liên quan đến việc giảm các đặc tính kết cấu như độ giòn, độ ẩm, cũng như xuất hiện mùi ở rau do ôi mốc. Đa số các chất tạo mùi vị trong rau không thay đổi hoặc thay đổi rất ít. Cũng trong nghiên cứu thấy rằng hàm lượng các chất bay hơi như heptanal, octanal, benzenracetaldehyde, 1- octanal và (E)- 2- nonen-1-ol có nhiều trong thân rau nhiều hơn so với các bộ phận khác của cây rau. Tuy nhiên do hàm lượng các chất này không cao đủ để nhận biết sự khác biệt đó [32].