Môn Công nghệ enzyme gvgd: Th s Hồ Thị Ngân Hà
tải về 1.55 Mb.
|
|
Môn Công nghệ enzyme GVGD: Th.s Hồ Thị Ngân Hà Lớp: DH11TP TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên Bộ môn: Công nghệ thực phẩm Chủ đề 3ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA 1 2 3 4 5 Tổng quan về enzyme Một số enzyme Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Quy trình sản xuất rượu Quy trình sản xuất bia Nội dung Tổng quan về enzyme Protein Tham gia xúc tác các phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể Sử dụng enzyme trong sản xuất rượu bia α-amylase β–amylase Enzyme trong sản xuất rượu bia Amylase (α, β, γ) Protease Pullulanase Cellulase Một số enzyme Đặc điểmEnzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000Dal. Chuỗi mạch acid amin Enzyme α – amylase đều có cấu trúc bậc 3.Enzyme α – amylase Cấu trúc không gian của enzyme α-amylase Tính chất Enzyme α – amylase pH tối thích: α – amylase từ nấm sợi là 4.0 – 4.8 Nguồn gốc khác nhau độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau. Nhiệt độ tối thích của α – amylase là 50°C và bị vô hoạt ở 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α – amylase của Asp.orysee rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao 1 2 3 4 Enzyme β – amylase Là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme) Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất Phân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α – l,6glucoside thì ngừng tác dụng Đặc điểm Cấu trúc không gian của Enzyme β – amylase Tính chất Tâm xúc tác có chứa nhóm – SH, nhóm X-COOH, vòng imidazol Không thuỷ phân tinh bột sống, mà chỉ phân cắt tinh bột đã hồ hoá. Có hoạt tính khi không có Ca2+, và bị kiềm hãm bởi Cu2+, Hg2+,... β-amylase hoạt động thích hợp ở pH=4.2 – 5.6 Nguồn gốc từ vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực vật và nấm mốc Enzyme β – amylase Đặc điểm
Tính chất Được tạo nên từ hai isoEnzyme I và II. Amyloglucosidase I tự hấp thụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn. amyloglucosidase II không có cả hai tính chất này. Hoạt tính - pH = 3.5 – 5.5 - Nhiệt độ 50°C - Bền với acid hơn α – amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, acetone và không được bảo vệ bởi Ca2+. Enzyme γ – amylase tải về 1.55 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|