Microsoft Word 01-49-bui phuong dai(36-41)
Bảng 2: Tình hình chung của cơ sở sản xuất
tải về 375.58 Kb. Chế độ xem pdf
|
Bao cao thc hanh Sn xut tom kho Cong, Mau-ban-thuyet-minh-dieu-kien-co-so-san-xuat-thuc-an-thuy-san-12.NT-chi-tiet-nhat, tài liệu tham khảo, NGHIEN CUU CAC YEU TO ANH HUONG DEN QUYET DINH LUA CHON DIEM DEN CUA KDL HAN QUOC FINALA 2 5 2021, trongtruong so17a 09, tphuc, Editor, 01 - 2018022801 - Y dinh mua thuc pham an toan - Pham Xuan Giang - dinh dang, Back To School · SlidesMania, Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh
| Bảng 2: Tình hình chung của cơ sở sản xuất
Tình hình chung Tỷ lệ (%) Qui mô sản xuất (n=13) - Có thuê lao động - Tự sản xuất 69,2 30,8 Năng suất (n=13) - 1-2 tấn/năm - 3-5 tấn/năm - Trên 10 tấn/năm 23,1 53,8 23,1 Nguồn nguyên liệu (n=13) - Mua từ bên ngoài - Tự nuôi 92,3 7,7 Thị trường tiêu thụ (n=13) - Chợ - Siêu thị - Xuất khẩu 92,3 15,3 7,7 n: số cơ sở sản xuất Nghề sản xuất khô và mắm là một nghề truyền thống nên qui mô của các cơ sở chỉ ở mức vừa và nhỏ. Bảng 2 cho thấy các cơ sở chỉ dựa vào nguồn lực gia đình để sản xuất và có 69,2% cơ sở có thuê lao động sản xuất, tuy nhiên số lao động được thuê chỉ từ 10-20. Năng suất sản xuất của các cơ sở chỉ ở mức thấp, chỉ có 23,1% cơ sở có năng suất sản xuất trên 10 tấn/năm và có đến 53,8% cơ sở có năng suất sản xuất từ 3-5 tấn/năm. Nguồn nguyên Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Thủy sản (2014)(1): 36-41 38 liệu của các cơ sở chủ yếu được mua từ bên ngoài (92,3%) nên không chủ động được nguồn nguyên liệu và khó kiểm soát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Thị trường chủ yếu của các cơ sở là các chợ (92,3%), siêu thị (15,3%), xuất khẩu chỉ có 7,7%. 3.1.2 Quy trình sản xuất khô và mắm cá lóc của các cơ sở a. Quy trình chung sản xuất khô cá lóc của các cơ sở Quy trình chung sản xuất khô cá lóc của 4 cơ sở được thực hiện theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Sơ chế Rửa Ướp muối - Ủ Rửa Làm lạnh Ướp gia vị Phơi Thành Phẩm Bảo quản. Nguyên liệu cá lóc còn sống, không bị bệnh, đạt trọng lượng chế biến, cá phải được xử lý ngay sau khi nhập về. Nguyên liệu được xử lý bỏ đầu, vây, vảy, nội tạng, xẻ lưng và loại bỏ xương. Cá sau xử lý, rửa sạch, để ráo và ướp muối. Ướp muối với tỷ lệ 5-7% so với lượng cá, muối được xát đều vào hai mặt, bụng và lưng của cá, thời gian ướp muối 30 phút, rửa lại 2 lần với nước sạch, để ráo. Cá sau khi để ráo cho vào các túi PE (5 kg/túi) buộc kín miệng cho vào thùng cách nhiệt ủ lạnh, thời gian ủ lạnh là 12 giờ. Đối với khô cá lóc ngọt, cá sau khi ủ lạnh được ướp gia vị với tỷ lệ đường 5%, tỏi 0,1%, bột ngọt 1,7%, tiêu 0,05 kg/6 kg cá (thành phần và tỷ lệ gia vị có thể thay đổi theo yêu cầu khách hàng). Thời gian ướp gia vị là 1 giờ. Cá sau khi ngấm đều gia vị được xếp đều lên giàn phơi, mặt da tiếp xúc với giàn phơi. Cá được phơi 3-4 nắng (8-9 giờ/nắng). Khô thành phẩm có thể được xuất ngay nếu có đơn đặt hàng hoặc bảo quản đông, thời gian bảo quản 2-6 tháng. b. Quy trình chung chế biến mắm cá lóc của các cơ sở Quy trình chung chế biến mắm cá lóc của 9 cơ sở được thực hiện theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Sơ chế Rửa Ướp muối Gài nén 1 Rửa Thính Gài nén 2 Chao đường Thành phẩm. Nguyên liệu cá lóc còn sống, không bị bệnh, đạt trọng lượng chế biến, cá phải được xử lý ngay sau khi nhập về. Nguyên liệu được xử lý để loại bỏ vây, vảy, nội tạng, đầu. Cá sau xử lý được rửa và để ráo trước khi muối. Tỷ lệ muối 28-30% hoặc 20-22% tùy theo cơ sở so với trọng lượng cá. Cá được ướp đều muối để khoảng 1-2 ngày, tiến hành gài nén, đảm bảo cho cá được nén chặt, cơ thịt cá chặt chẽ thì thời gian gài nén từ 2-3,5 tháng, tuy nhiên có cơ sở chỉ gài nén khoảng 20-30 ngày để rút ngắn thời gian chế biến. Cá được rửa lại sau quá trình gài nén, để ráo trước khi thính, lượng thính so với cá khoảng 5-7%. Cá sau khi ướp thính được 1-2 ngày, bổ sung thêm nước bổi hoặc nước mắm vừa ngập và tiếp tục gài nén khoảng 2-3 tháng. Sau thời gian gài nén 2, cá được chao đường. Đường có thể dùng đường cát, đường thốt nốt tỷ lệ khoảng 5-20% so với cá, thời gian chao đường từ 1 đến 2 tuần. Thời gian bảo quản của sản phẩm khoảng 6 tháng đến 1 năm. 3.1.3 Chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở sản xuất khô và mắm cá lóc Theo quyết định số 53/2009/QĐ-UBND tỉnh An Giang qui định về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm đối với sản phẩm khô và mắm cá thì nguyên liệu phải được thu mua trong vùng được kiểm soát về kháng sinh, kim loại, hóa chất. Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở khô và mắm cá lóc mua nguyên liệu thông qua các thương lái hay những nhà bán lẻ trong vùng nên khó kiểm soát về kháng sinh, kim loại và hóa chất. Trong tổng số 13 cơ sở khảo sát, có 2/4 cơ sở sản xuất khô (50%) và 2/9 cơ sở sản xuất mắm (22,2%) có các biện pháp kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào, có 2/4 cơ sở sản xuất khô (50%) và 7/9 cơ sở sản xuất mắm (77,8%) ít hoặc không quan tâm đến vấn đề này. Cũng theo quyết định số 53/2009/QĐ-UBND tỉnh An Giang yêu cầu bảo quản và vận chuyển sản phẩm khô và mắm phải được bảo quản tại nơi khô, ráo, sạch và riêng theo từng loại sản phẩm, nơi bảo quản không có mùi lạ ngăn được côn trùng, động vật gây hại và được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, kín, không có mùi lạ. Trong tổng số 13 cơ sở khảo sát, có 1/4 cơ sở sản xuất khô (25%) và 3/9 cơ sở sản xuất mắm (33,3%) có nơi bao gói sản phẩm tách riêng với nơi sản xuất và sản phẩm được bao gói, có 3/4 cơ sở sản xuất khô (75%%) và 6/9 cơ sở sản xuất mắm (77,8%) không có các phòng đóng gói riêng hoặc sản phẩm không được đóng gói. Về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm khô cá lóc có thể làm bằng cách phơi nắng hoặc bằng cách làm khô nhân tạo (sấy), trong quá trình phơi nắng, thực hành xử lý tốt để tránh hoặc giảm thiểu sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần thiết. Cần áp dụng thực hành vệ sinh tốt, để ngăn ngừa số lượng vi trùng tích tụ ở khu vực xử lý, nhằm giảm thiểu số lượng côn trùng ban đầu có trên sản phẩm (TCVN 7416: 2004). Tuy nhiên, có đến 3/4 cơ sở sản xuất khô (75%) xử lý nguyên liệu Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Thủy sản (2014)(1): 36-41 39 dưới nền xi măng, chỉ có 1/4 cơ sở (25%) xử lý nguyên liệu trên bàn, sản xuất còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khô được phơi ngoài trời và chưa có biện pháp che chắn bụi, ruồi và động vật gây hại cho sản phẩm, có đến 3/4 cơ sở sản xuất khô (75%) không bao gói sản phẩm ngay sau khi thành phẩm, chỉ có 1/4 cơ sở (25%) có tiến hành bao gói sản phẩm sau khi thành phẩm. Mắm là loại cá lên men, là thực phẩm tốt cho những người kém hấp thu chất dinh dưỡng, tầm quan trọng về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này được nghiên cứu bởi Amano et al. (1962) và Suwanik (1979). Chất lượng sản phẩm mắm cá lóc từ cá đồng tốt hơn cá nuôi (Le Xuan Sinh et al., 2014). Tuy nhiên, do cá lóc đồng hiện nay rất hiếm và giá thành cao nên có đến 100 % cơ sở sản xuất mắm cá lóc từ cá nuôi (cá lóc đầu nhím). Nguyễn Trọng Cẩn (1990) cũng báo cáo rằng lượng muối sử dụng, kỹ thuật ướp muối, thính và chao đường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm mắm. Tác giả cũng cho rằng lượng muối sử dụng và thời gian gài nén có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Thời gian gài nén lâu thì sản phẩm có cấu trúc săn chắc, nhưng do vấn đề lợi nhuận các cơ sở giảm lượng muối và thời gian gài nén để rút ngắn thời gian chế biến, điều này làm cho chất lượng của sản phẩm giảm xuống. Có 7/9 cơ sở (77,8%) bổ sung 28-30% muối và có 2/9 cơ sở (22,2%) bổ sung 20-22% muối so với khối lượng cá. Có 4/9 cơ sở sản xuất mắm (44,4%) gài nén từ 3-3,5 tháng, có 3/9 cơ sở (33,3%) gài nén từ 2-3 tháng và 2/9 (22,2%) cơ sở gài nén từ 20-30 ngày. Thính tạo mùi thơm cho sản phẩm, tuy nhiên lượng thính và kỹ thuật rang thính ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Cụ thể, lượng thính quá nhiều và thời gian rang dài sản phẩm sẽ bị đắng, lượng thính quá ít và thời gian rang ngắn sản phẩm không có mùi thơm. Chao đường để tạo vị cho sản phẩm, tuy nhiên để tăng lợi nhuận một số cơ sở tăng lượng đường làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. tải về 375.58 Kb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|