KỸ thuật lên men thực phẩm cổ truyền việt nam và CÁc nưỚc trong vùng nội dung men giống

MẮM TÔM QUẢNG BÌNH

Nguyên liệu: Moi, muối.

Mắm tôm lỏng : 100kg moi, 15–20kg muối.

Mắm tôm sệt : 100kg moi, 10–15kg muối.

Mắm tôm đặc : 100kg moi, 5–10kg muối.

Cách làm:

Mắm tôm lỏng: màu hồng đến sẫm đen, mùi thơm tự nhiên của mắm tôm, không tanh, không có mùi vị khác, vị đậm ngọt dịu, không xẳng, không chát, nitơ toàn phần 1.6%, muối 25%, nước không quá 70%.

Mắm tôm sệt: màu hồng xám đến hồng sẫm, không đen, mùi thơm tự nhiên, không tanh, vị đậm, ngọt dịu, nitơ toàn phần 2%, muối 30%, nước không quá 60%.

Mắm tôm đặc: màu hồng đến hồng xám, không đen, mùi thơm đặc trưng, vị đậm ngọt dịu, nitơ toàn phần 2.6%, muối 37%, nước không quá 50%.

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp.

Thời hạn sử dụng: 6 tháng đến 1 năm.

Sản xuất: tiểu thủ công.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Moi (Ruốc) 100%, muối ăn 10–22%.

Cách làm: Moi  Rửa sạch  Để ráo nước  Trộn muối 10–22% so với moi  Để qua đêm (10–12 giờ)  Ép bớt nước  Phơi héo  Xay nhuyễn  Lên men 25–30 ngày  Mắm ruốc.

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu hồng đến hồng xám, mịn không còn muối hạt, có thể gói giấy hoặc đóng bánh, hương thơm tự nhiên của ruốc chín, không tanh, không ủng, không có mùi lạ khác, vị đậm ngọt dịu, hàm lượng nước không quá 50%.

Sản xuất: công nghiệp nhỏ và gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

Cách làm:

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) trên 95%, giống men (Ragi) và các lá cây khác như rau ngót – Sauropus androgyn Merr dưới 5%.

Cách làm:

Cách 1: Gạo nếp  Đồ  Để nguội  Cấy giống men  Lên men 4–5 ngày ở nhiệt độ phòng  Tách nước cơm rượu  Bã ép lấy nước  Nước cơm rượu lên men tiếp  Để chín  Rượu BREM BALI.

Cách 2:


Yêu cầu thành phẩm: rượu có màu trong hoặc màu nâu đen, vị ngọt hơi chua, thơm mùi rượu, pH 6.2 lúc đầu và 3–4.3 khi kết thúc, độ rượu ethanol 6–14%, được khử 17.3–26.3%.

Vi sinh vật: Mucor indicus, Candida parapsilosis.

Thời hạn sử dụng: 1 năm.

Sản xuất: mức độ sản xuất nhỏ trong gia đình.

Sử dụng: nước uống.
VANG GẠO
Tên địa phương: BUBOD (Philippines).

Nguyên liệu: Gạo 99%, men giống 1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: thành phẩm có màu trắng (nếu dùng gạo thường) hoặc có màu đỏ (nếu dùng gạo nếp than), pH 3–5.

Vi sinh vật: Endomycopsis fibuliger, Aspergillus sp., Rhodotorula sp.

Thời hạn sử dụng: 2 ngày (27–30^oC), 7 ngày (10–15^oC).

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: nước uống, món ăn thêm.
VANG GẠO
Tên địa phương: BUPJU ( Triều Tiên).

Nguyên liệu: Gạo tẻ 25%, gạo nếp 11%, nước 60%, men giống (Nuruk) 2%, gạo đã lên mốc (Koji) 2%.

Cách làm: Gạo tẻ + Gạo nếp  Hấp chín  Cấy  Men giống (Nuruk) và gạo đã lên men  Cho nước  Lên men  Lọc ép  Bupji.

Yêu cầu thành phẩm: rượu màu trắng, thơm mùi rượu, hàm lượng rượu ethanol 16%.

Vi sinh vật: chủ yếu Saccharomyces sp., Aspergillus oryzae, Mucor sp.

Thời hạn sử dụng: 1 năm.

Sản xuất: công nghiệp.

Sử dụng: làm nước uống.

Nguyên liệu: Gạo, cồn thực phẩm.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: rượu màu vàng nhạt, ngọt, hàm lượng rượu ethanol 14%, đường 43–48%, N tổng số 30–80mg/100ml.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp.

Thời hạn sử dụng: nhiều năm.

Sản xuất: 100% sản xuất công nghiệp, 59 triệu lít trong năm 1979.

Sử dụng: nước uống.
VANG GẠO
Tên địa phương: TAKJU (Triều Tiên).

Nguyên liệu: Gạo hoặc mạch 95–98%, men giống (Nuruk) 2–5%, bột mì, khoai lang.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu sữa đục, vị ngọt hơi chua, pH 4.2 lúc đầu và pH 3.8 khi kết thúc, hàm lượng rượu ethanol 5–6%, nước 94.5%, protein 0.4%, đường 5%.

Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Bacillus sp., Lactobacillus sp. và các vi sinh vật khác.

Thời hạn sử dụng: 2 ngày ở nhiệt độ 30^oC.

Sản xuất: 1,246,000 lít (năm 1980), sản xuất công nghiệp.

Sử dụng: nước uống.
RƯỢU
Tên địa phương: SAKE (Nhật).

Nguyên liệu: Gạo tốt, cồn thực phẩm, glucose.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: rượu màu vàng nhạt, pH 4.2, độ acid 1.5meq/100ml, N 0.07%, độ rượu ethanol 15–16%, đường tổng số 4%, đường đã lên men 3.5%.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sake, Leuconostoc mesenteroides var.sake.

Thời hạn sử dụng: nhiều năm.

Sản xuất: thương phẩm 100% sản xuất công nghiệp, 1,182 triệu lít (1979).

Sử dụng: thức uống.
RƯỢU TRẮNG
Tên địa phương: SHOCHU (Nhật).

Nguyên liệu: Gạo, khoai lang, mạch, kê, bắp.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: rượu trong, thay đổi phụ thuộc nguyên liệu, pH 3.5–4, độ rượu 25–30^o.

Vi sinh vật: Aspigillus awamorii, Aspergillus kavachii, Saccharomyces cerevisiae.

Thời hạn sử dụng: nhiều năm.

Sản xuất: 100% sản xuất ở mức độ công nghiệp, 254 triệu lít sản xuất (1979)

Sử dụng: thức uống.
RƯỢU MẬN
Tên địa phương: UMESHU (Nhật).

Nguyên liệu: Mận chưa chín, đường, rượu (shochu, độ rượu 35%).

Cách làm:

Yêu cầu thành phẩm: rượu màu nâu, ngọt hơi chua, pH 2.9–3.2, độ rượu ethanol 12–14%, độ acid 7–17 meq/100ml, đường tổng số 13–17%.

Thời hạn sử dụng: để nhiều năm.

Sản xuất: 10% sản xuất công nghiệp, 1,590,000 lít sản xuất năm 1981.

Sử dụng: thức uống.
VANG TRÁI ĐIỀU
Tên địa phương: FENNI (Ấn Độ).

Nguyên liệu: Trái điều chín (Anacardium occidentale L.) 100%.

Cách làm: Trái điều  Chọn trái tốt còn nguyên vẹn  Rửa sạch  Ép lấy nước  Lọc  Loại bớt chất chát (Tanin)  Thanh trùng  Để nguội  Cấy giống nấm men  Lên men  Chưng cất  Tinh luyện  FENNI.

Yêu cầu thành phẩm: rượu trong, mùi thơm đặc trưng.

Vi sinh vật: Saccharomyces ellipsoideus.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: chống cảm cúm, đau mình, đau răng, người già mất ngủ, tiêu chảy vv…
VANG NƯỚC DỪA
Tên địa phương: TUAK, ARAK ( Indonesia).

Nguyên liệu: Nhựa cây chà là ( Arenga pinnata), nước dừa ( Cocos nucifera) hoặc cây Borassus flabellifer.

Cách làm: Nước thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ống tre  Lên men tự nhiên trong ống tre 3–4 ngày ở nhiệt độ phòng. Để thúc đẩy quá trình lên men người ta có thể cho vào ống tre một số lá cây nhất định.

Yêu cầu thành phẩm: rượu có màu trắng, ngọt dịu, hơi chua, có mùi rượu, nồng độ rượu ethanol trên 8%.

Thời hạn sử dụng: 7–8 ngày ở nhiệt độ trong phòng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: thức uống.
RƯỢU DÂU TÂY (VIỆT NAM)
Nguyên liệu: Dâu (Fragaria vesca), cồn thực phẩm, đường.

Cách làm: Quả dâu  Lựa chọn bỏ quả hư  Rửa sạch  Để ráo nước  Ướp đường theo tỉ lệ1/1  Ép lấy nước  Chỉnh độ đường đạt 15% , hàm lượng acid 2g/lít  Cấy men giống, 10% so với dịch quả  Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 28–30^oC  Cho cồn thực phẩm hoặc rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20%  Để lên men tiếp ở nhiệt độ thường  Lấy phần trong  Đóng chai.

Yêu cầu thành phẩm: rượu trong, màu đỏ nâu, thơm mùi dâu, độ rượu 17–20%, độ đường 10–15%, độ acid 3–4g.

Vi sinh vật: Saccharomyces ellipsoideus.

Thời hạn sử dụng: nhiều tháng.

Sử dụng: thức uống.

Nguyên liệu: Gạo nếp 99% (nếp trắng hoặc nếp than), men thuốc bắc 1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: rượu trong, màu đỏ (nếu dùng nếp than), thơm mùi đặc trưng của rượu nếp, vị ngọt, độ rượu ethanol 20%.

Vi sinh vật: Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces cerevisiae.

Thời hạn sử dụng: gia đình.

Sản xuất: nhiều năm.

Sử dụng: nước uống.
RƯỢU NẾP (VIỆT NAM)
Tên địa phương: Rượu nếp, rượu trắng, rượu ngang, rượu đế.

Nguyên liệu: Gạo nếp hoặc gạo tẻ 99%, nấm men, men thuốc bắc 1%.

Cách làm: Gạo  Vo  Để ráo nước  Nấu cơm  Để nguội  Trộn men thuốc bắc đã giã nhỏ  Cho vào chum sành  Nuôi 48–72 giờ ở nhiệt độ 28-32^oC  Cho nước sạch ngập cơm rượu  Cho lên men tiếp (Có thể bổ sung nấm men saccharomyces cerevisiae) ở nhiệt độ 28–32^oC trong 48 giờ  Cất rượu  Pha trộn  Rượu nếp.

Yêu cầu thành phẩm: rượu trong, đôi khi hơi đục, mùi thơm đặc trưng của rượu nếp, độ rượu ethanol 30–45%.

Vi sinh vật: Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp., Mocor sp., Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp.,…

Thời hạn sử dụng: 1 năm.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: nước uống.

Nguyên liệu: Nhựa lấy từ cuống hoa cây Aren (Arenga pinnata).

Cách làm: Nước cây Aren thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ống tre  Để lên men tự nhiên ở nhiệt độ thường trong ống tre trong 8 ngày  CUKA AREN.

Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu trắng, mùi dấm điển hình.

Vi sinh vật: Acetobacter sp.

Thời hạn sử dụng: vài tháng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Nước cây Nipa fruticans ( thuộc loại dừa).

Cách làm: Nước cây mới lấy  Cho vào vại sành, phủ vải  Để lên men tự nhiên 2–3 tuần ở nhiệt độ thường  Để chín tiếp 40 ngày ở nhiệt độ thường  CUKA NIPAH.

Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu trắng, chua, thơm mùi trái cây, pH 2.5–2.7, độ acid (acid acetic) 4.5–4.7%.

Vi sinh vật: Acetobacter sp.

Thời hạn sử dụng: vài tháng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Rỉ đường, trái cây hoặc gạo.

Cách làm: Rỉ đường trộn nước, nước trái cây hoặc gạo nấu chín giã nhỏ  Hỗn hợp để lên men 20–30^oC trong 1 tháng do nấm men và vi khuẩn có trong tự nhiên  Giữ trong phòng 3–6 tháng  Lọc lấy nước bỏ cái  Thanh trùng  Sirca.

Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu nâu, mùi acid, pH 3–3.4, acid acetic 4–5.7%.

Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter sp.

Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.

Sản xuất: công nghiệp nhỏ, 5,000 tấn/năm.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Nước dừa (hoặc nước quả, hoặc dung dịch đường 15%, hoặc nước vo gạo) 100%, giống.

Cách làm: Nước dừa hoặc các nguyên liệu khác  Lọc  Thanh trùng 65^oC trong 30 phút  Để nguội  Cấy giống  Lên men 28–31^oC trong 3 tuần  Để chín 28–31^oC trong 1 tháng hoặc hơn  Lọc  Thanh trùng  SUKA.

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu sáng hoặc sáng vàng, đôi khi đục, mùi thơm, acid acetic 4–6%.

Vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter rancens.

Thời hạn sử dụng: hơn 1 năm.

Sản xuất: công nghiệp.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Nước dừa 100%, đường 10%, DAP (dihydrogen ammonium phosphat) 0.5%, acid acetic đậm đặc 0.1–0.8%, giống 10%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm rắn chắc, màu trắng hoặc kem phụ thuộc vào gia vị, pH 3.9–5.5, nước 63.7%, calo 146, lipid 0.2%, carbohydrate 36.1%, Ca 12mg, P 2mg, Fe 0.5mg trong 100gam.

Vi sinh vật: Acetobacter xylinum.

Thời hạn sử dụng: 1 năm ở nhiệt độ phòng.

Sản xuất: gia đình.