KỸ thuật lên men thực phẩm cổ truyền việt nam và CÁc nưỚc trong vùng nội dung men giống
tải về 465.56 Kb.
|
NƯỚC CHẤM (XÌ DẦU) VIỆT NAM Nguyên liệu: Đậu tương 10kg, bột mì 1–2kg, muối ăn 8–9kg (thu 30lít nước chấm loại 10–13g azot/lít). Cách làm: 
Yêu cầu thành phẩm: nước chấm có màu nâu sẫm, chất khô chiếm 32.5–38.7%, azot toàn phần 1.5–2%, azot amin 0.85–1.3%, azot amoniac 0.1–0.2%, đường 1.45–5.3%, chất béo 1.7–2.5%, NaCl 20–25%, độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5.05–6.2, tỷ trọng 1.15–1.25. Vi sinh vật: Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng: phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất: công nghiệp nhỏ. Sử dụng: gia vị.
Nguyên liệu: Thành phần chính : Đu đủ xanh. Các thành phần phụ : Ớt, tỏi, hành, gừng, muối. Cách làm:  Đu đủ Gọt vỏ Bỏ hạt Thái nhỏ
Hành ngâm nước nóng Bóc vỏ Thái mỏng Ớt Bổ đôi Bỏ hạt Tỏi Bóc vỏ Gừng Gọt vỏ Thái mỏng Muối
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu sáng hoặc trắng đục, mùi chua dễ chịu, pH 3.5, độ acid (acid lactic) 1.32%, xơ 2.2%, calo 203, protein 0.8%, lipid 8.7%, carbohydrate 30.3%, Ca 86mg, P 12mg, Fe 4.5mg, beta caroten 40mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.1mg, Vit.C 1mg/100g. Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị. KIM CHI Tên địa phương: BAECHOO KIMCHI (Triều Tiên). Nguyên liệu: Cải bắp 90%, hành lá 2%, ớt chín 2%, gừng 0.5%, muối 2.3–3%. Cách làm:
Lên men 1–30 ngày phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ tối ưu là 10oC lên men 7 ngày)
Yêu cầu thành phẩm: kim chi có màu vàng đỏ hoặc xanh, vị chua ngọt cay, pH 4.2–5.8, acid lactic 0.6–0.8%, nước 88%, protein 2%, lipid 0.6%, carbohydrate 1.3%, Ca 28mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 2.01mg, Vit.C 12mg, calo 19/100g. Vi sinh vật: chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng: 6 tháng ở 5oC, 7 ngày ở 10oC, 3 ngày ở 20oC, 1 ngày ở 30oC. Sản xuất: tổng số 800,000 tấn/năm (sản xuất ở gia đình 720,000 tấn/năm, công nghiệp 80,000 tấn/năm). Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Củ cải, nước muối (3%), các gia vị khác. Cách làm:
Nước muối (3%) 
Lên men ở nhiệt độ 5–30oC
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu vàng sáng, vị chua, ngọt, cay, nước 93.6%, protein 0.7%, lipid 0.2%, carbohydrate 1.1%, Ca 1.1mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 1mg, Vit.C 7mg, calo 9/100g. Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng: 6 tháng ở nhiệt độ 5oC, 7 ngày ở nhiệt độ 10oC, 3 ngày ở nhiệt độ 20oC, 1 ngày ở 30oC. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ.
Cách làm: 
Trộn đều Cho vào vại Dưa cải Bỏ lá héo Rửa sạch   Hành Bóc vỏ Rửa sạch
Nén chặt
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu nâu, vị chua, mặn, nước 93%, pH ban đầu 6, kết thúc 4.2–4.5, tro 3.6%, protein 1.8%, calo 17/100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.pentoaceticus, L.brevis, Bacillus brassicae var.ferment. Thời hạn sử dụng: 3 tháng (25oC) trong điều kiện yếm khí. Sản xuất: tổng số 200,000 tấn/năm, sản xuất công nghiệp 20%, sản xuất gia đình 80%. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Các loại rau cải : Mù tạc (brassica juncea), cải bắp, cải hoa. Cách làm: Cải các loại Rửa sạch Để héo hoặc cắt nhỏ, cho vào vại Trộn đều với muối Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 10–15oC (tối ưu). pH giảm từ 6 xuống 3.9 khi kết thúc. Nước dưa lấy ra đun sôi và đóng chai, dưa cải phơi nắng và bảo quản ăn dần. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu hổ phách, vị chua, ngọt, pH 3.6–4, độ acid 0.1–0.5%, độ ẩm 3.5–6%, calo 19–30, protein 3.5%, lipid 0.1%, carbohydrate 1–2%, caroten 1,000–3,000mg, Vit.B2 0.2mg, Vit.B1 0.07mg, niacin 0.5mg, Vit.C 55mg/100g sản phẩm. Vi sinh vật: Leuconostoc spp., Streptococcus spp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Thời hạn sử dụng: 6–12 tháng. Sản xuất: 2% sản xuất công nghiệp, 98% sản xuất ở gia đình. Sử dụng: món ăn khai vị hoặc món ăn chính. DƯA CỦ CẢI Tên địa phương: KAKDUGI KIMCHI (Triều Tiên). Nguyên liệu: Củ cải 90%, tỏi 2%, hành lá 2%, ớt 2%, gừng 0.5%, muối 2.5–3%. Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu đỏ, vị chua, ngọt, cay, pH 4.2, acid lactic 0.6–0.8%, nước 87%, calo 31, protein 2.7%, lipid 0.8%, carbohydrate 3.2%, Ca 5mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 5.8mg, Vit.C 10mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng: 1 ngày (30oC). Sử dụng: món ăn phụ. DƯA CHUỘT MUỐI Tên địa phương: OIJI (Triều Tiên). Nguyên liệu: Dưa chuột 100%, muối, nước. C Yêu cầu thành phẩm: dưa chuột muối có màu xanh đen (như màu của dưa chuột ngâm dấm), chua, ngọt, mặn, nước 78%, đường 1.8%, xơ 1.4%, calo 20, lipid 0.9%, Ca 58mg, P 55mg, Fe 0.4mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.04mg/100g sản phẩm. Vi sinh vật: chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng: phụ thuộc vào nhiệt độ. Sản xuất: mức độ nhỏ. Sử dụng: món ăn phụ. DƯA CẢI Tên địa phương: PAK GAAD DONG (Thái Lan). Nguyên liệu: Lá cải mù tạc (Brassica juncea) 90%, muối 8%, cơm 2%. Cách làm:
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng: 3 tháng. Sản xuất: phổ biến trong các gia đình, 4.6 triệu tấn/năm (1980). Sử dụng: món ăn chính hoặc món ăn phụ.
Nguyên liệu: Cải bẹ xanh (Brassica juncea var.rugosa) 95–97.5%, muối 2.5–5%, nước dừa hoặc nước cơm 1lít (đủ ngập cải). Cách làm:
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus, tổng số vi khuẩn 1 triệu tế bào/1ml. Thời hạn sử dụng: 1 số tuần lễ. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Cải mù tạc lá rộng (Brassica juncea var.interglifolia) 80–85%, ớt chín 0.5%, muối 15–20%, gia vị 1–2 %. Cách làm:
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, L.brevis. Thời hạn sử dụng: 6 tháng ở nhiệt độ ấm 5–30oC. Sản xuất: 90% sản xuất công nghiệp. Sử dụng: món ăn chính, phụ.
Nguyên liệu: Củ cải Nhật Bản (Rhaphamus Sativus L.var.longipinnatus) 90%, muối 5.4%, đường 3.6%, gia vị 0.6%. rượu shochu 0.4%. Cách làm:
ngày 5–15oC Củ cải Rửa Phơi khô
   Các thứ khác
 Nước Trộn
Rượu shochu Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu vàng thơm mùi củ cải và rượu, pH 4.2–4.5, độ acid 0.5–0.8% (acid lactic), độ ẩm 81.5%, calo 40, protein 1.4%, lipid 0.1%, carbohydrate 9.1%, Ca 55mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 0.4mg, Vit.C 15mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum và các chủng Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus brevis, nấm men. Thời hạn sử dụng: 2–3 tháng ở 10oC. Sản xuất: 90% sản xuất công nghiệp, 92,000 tấn/năm (sản xuất công nghiệp) Sử dụng: thức ăn chính.
Cách làm: Chọn hành già, ngâm nước tro trong vài ngày cho bớt cay, bỏ vỏ đen bọc ngoài, cắt bỏ lá và rễ, rửa sạch để ráo nước, cho hành vào vại, đổ nước muối ngập kín hành, nén chặt, không để hành tiếp xúc với không khí, lên men ở nhiệt độ phòng 10–15 ngày. Yêu cầu thành phẩm: hành muối có vị chua, ngọt, mùi thơm đặc trưng, không còn cay của hành sống, không bị nhũn, thịt hành dòn. Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sp. Thời hạn sử dụng: nửa tháng. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị.
Cách làm: Giá đậu đã nhặt sạch, rửa, để ráo nước, trộn đều các gia vị khác đã rửa sạch, thái mỏng, cho vào vại, cho 10lít nước muối nồng độ 5% để lên men ở nhiệt độ phòng 24 giờ. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm dòn, màu trắng, xanh, đỏ, không bị ủng, mùi thơm dễ chịu, vị chua ngọt. Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, L.lactic. Thời hạn sử dụng: vài ngày. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị.
Cách làm: Dưa chuột rửa sạch, xếp vào chum hoặc hũ, cho gia vị vào xen kẽ với dưa chuột, dưa chuột xếp đứng và thật khít nhau. Hòa tan 1.2kg muối vào 10lít nước sạch, 10g acid lactic, 50g CaCl2. Đổ nước muối lên ngập hết dưa chuột, cài vỉ, nén chặt, đậy kín, để lên men ở nhiệt độ phòng 25–30oC. Yêu cầu thành phẩm: dưa chuột muối có màu vàng xanh, ăn chua dòn, không rỗ ruột, có mùi thơm đặc trưng của gia vị, nước muối dưa chuột trong, muối 3–5%, muốn bảo quản lâu hơn bổ sung 3–5% muối. Vi sinh vật: Lactobacillus cucumeris, L.pentoaceticus. Sản xuất: gia đình, công nghiệp nhỏ. Sử dụng: món ăn thêm. XOÀI MUỐI Tên địa phương: BURONG MANGO (Philippines). Nguyên liệu: Xoài xanh (Pico) 100%, muối 10%, dung dịch CaCl2 1%. Cách làm:
Sử dụng: gia vị. QUẢ MUỐI Tên địa phương: BURONG PRUTAS (Philippines). Nguyên liệu: Quả 100%, muối 2.25–2.5%, đường 1%. Cách làm:
Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, L.plantarum, Leuconostoc mesenteroides. Thời hạn sử dụng: 2–3 tháng. Sản xuất: 90% sản xuất gia đình. 10% sản xuất công nghiệp. Sử dụng: gia vị. CÀ MUỐI Nguyên liệu: Cà bát, cà pháo (Solanum melongana) 97%, riềng (Alpinia siamensis) 3%, muối ăn 15%. Cách làm: 
Yêu cầu thành phẩm: thịt cà dai, dòn, màu trắng hoặc màu vàng, chua mặn, độ acid 3–3.2g, nước 8%, cellulose 1.7%, tro 14%, pH 6 (lúc đầu) và 4.5 (kết thúc). Vi sinh vật: Lactobacillus sp. Thời hạn sử dụng: 3 tháng (trong điều kiện yếm khí). Sản xuất: gia đình 80%, công nghiệp 20%. Tổng số 150,000 tấn/năm. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Thịt nạc 70%, mỡ thái nhỏ 30%, muối 2% so với tổng số thịt, đường tinh 2%, dấm ăn 2%, rượu vang 2%, hạt tiêu đen 0.6%, tỏi giã nhỏ 0.6%, potassium nitrat 0.05%. Cách làm:
Vi sinh vật: hỗn hợp các vi khuẩn lên men lactic. Thời hạn sử dụng: 1 đến 2 ngày (ở nhiệt độ thường 30–35oC). 7–15 ngày (2–4oC). Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món nhắm, món ăn phụ. NEM CHUA (VIỆT NAM) Nguyên liệu: Thịt nạc mông heo 0.5kg, da heo 0.1kg, thính gạo 1 muỗng cà phê, muối rang giã nhỏ ½ muỗng cà phê, tỏi 4 tép, potassium nitrat 0.25g. Cách làm: 
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu đỏ nâu, vị chua ngọt, thơm đặc trưng. Thời hạn sử dụng: vài ngày. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ. NEM Tên địa phương: NHAM (Thái Lan). Nguyên liệu: Thịt heo nạc 80%, da heo thái nhỏ (25 x 0.5mm) 12%, muối 6%, tỏi 1%, gạo 1%. Cách làm:
Gạo Nấu chín Giã nhuyễn  Tỏi Giã nhỏ
Muối Da heo Luộc chín Thái mỏng
Để chín 7 ngày 25–30oC
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu đỏ, vị hơi chua, pH 4.45–4.55, protein 23.1%, carbohydrate 2.3%, lipid 5.1% trong 100g. Vi sinh vật: Pediococcus sp, P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis. Thời hạn sử dụng: 1–2 tháng. Sản xuất: gia đình, 900,000 tấn/năm. Sử dụng: món ăn chính, ăn phụ.
Nguyên liệu: Thịt heo 76.6 –94.5%, muối 2–6%, đường 3.5–16%, potassium nitrat 0.05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc cam) 1.25%, bột ngọt 0.1%. Cách làm: Thịt heo + Các gia vị Trộn đều Lên men ở nhiệt độ phòng 1–2 ngày hoặc 7–14 ngày ở nhiệt độ 15–18oC TOCINO. Yêu cầu thành phẩm: màu đỏ, vị ngọt, hơi chua (khi lên men ở nhiệt độ phòng) hoặc ngọt (khi lên men ở nhiệt độ thấp 15–18oC), pH 4.5–5.8 (acid lactic). Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Thời hạn sử dụng: 1–2 ngày (ở 30–35oC), 7–15 ngày (ở 2–4oC), hơn 1 tháng (ở 0oC). Sản xuất: mức độ công nghiệp và sản xuất ở gia đình. Sử dụng: món ăn chính hoặc món ăn phụ. LẠP XUỞNG Tên địa phương: SALAMI (Úc). Nguyên liệu: Thịt bò, thịt heo, mỡ heo (ở lưng) 95%, muối 3–4%, hạt tiêu 0.3%, các gia vị, sodium nitrat 0.012g/100g thịt. Cách làm: Các loại thịt Trộn chung Trộn với các gia vị Cho vào ruột non heo đã chuẩn bị trước Lên men 3–5 ngày ở nhiệt độ 20–23oC, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng lên men là 90% Xông khói Để chín 2–3 tuần ở nhiệt độ 15–20oC, độ ẩm tương đối của không khí 85%. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu đỏ hồng, mùi đặc trưng (phụ thuộc vào các gia vị ướp thịt), hàm lượng nước 30–40%, muối 3–4%, tro 2–3%, calo 490, lipid 30–40%, protein N 2–3.5%, phi protein N dưới 1%/100g. Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thời hạn sử dụng: phụ thuộc vào nhiệt độ và độ bảo quản. Sản xuất: cơ giới hóa. Sử dụng: món ăn chính và phụ. THỊT BÒ KHÔ Tên địa phương: TAPA (Philippines). Nguyên liệu: Thịt bò nạc thái nhỏ (dầy 0.3cm) 96%, muối 2.3%, đường 0.8%, potassium nitrat (diêm tiêu) 0.05%, hạt tiêu tán nhỏ 0.2%. Cách làm:
Thời hạn sử dụng: hơn 1 tháng nếu gói kín trong túi nylon. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn thêm. PHOMAT MỀM Tên địa phương: CAMEMBERT CHEESE (Úc). Nguyên liệu: Sữa tươi, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, NaCl, CaCl2, nấm mốc giống. Cách làm: Sữa bò thanh trùng 72oC trong 15 giây, sau đó làm lạnh đến 30oC, cho vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa (rennet) 0.01% CaCl2 khuấy đều 30 phút. Sau 1–2 giờ sữa đông (curd) được cắt ra và cho vào khuôn, cứ sau 6–7 giờ lật lại 1 lần (2 lần), để ráo nước và cho muối vào theo tỷ lệ 6–9gam muối ăn cho 1 bánh phomat. Để ráo nước tiếp tục và cấy bào tử mốc lên trên, để phomat chín ở nhiệt độ 12–18oC trong 7–12 ngày, trong phòng độ ẩm tương đối 75–90%. Đóng gói để tiếp 10–15 ngày trước khi cho vào phòng lạnh. Yêu cầu thành phẩm: phomat mềm thể đồng nhất, không tạo tổ ong, màu trắng, mùi acid và mốc nhẹ, nước 51%, muối ăn 3.7%, Ca 380mg, lipid 23%, protein 19%, Vit.A 0.24mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.45mg/100gam, pH 6.9. Vi sinh vật: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Penicillium camemberti. Thời hạn sử dụng: 2–3 tuần. Sản xuất: sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn. Sử dụng: món ăn thêm. PHOMAT CỨNG Tên địa phương: CHEDDAR CHEESE, COLBY CHEESE, MONTERAY CHEESE, SKIM STIRRED CURD (Úc). Nguyên liệu: Sữa bò tươi, vi khuẩn chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm: Sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây sau đó làm nguội xuống 32oC. Cho vi khuẩn gây chua 1–2%, enzym đông tụ sữa 0.03%, quậy trong 30 phút. Sữa đông tụ sau đó được cắt ra và quậy sau đó đưa nhiệt độ lên 38oC, giữ trong 2 giờ, pH 6.2, nước thừa tách ra, cho sữa đông vào các khuôn, để 90 phút, cho 2% muối vào phomat và ép ở 30–33oC trong thời gian từ 40 phút đến 12 giờ trong điều kiện chân không hoặc ở 18oC thì thời gian ép trên 18 giờ. Tiếp theo bao gói phomat và bảo quản (pH 5.1–5.3) ở 2–13oC trong 4–12 tháng để phomat chín. Yêu cầu thành phẩm: tảng phomat không rổ tổ ong, màu vàng, hương vị chua (acid lactic), hấp dẫn, lipid 33%, protein 26%, Vit.A 0.38mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.5mg, muối ăn 1.7%, nước 35%, Ca 830mg/100gam sản phẩm, pH 5.1–5.3. Vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris. Thời hạn sử dụng: 1–2 năm. Sản xuất: sản xuất công nghiệp, cơ giới hóa cao 120,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng: món ăn chính hoặc ăn thêm. PHOMAT TƯƠI Tên địa phương: COTTAGE CHEESE, CREAM CHEESE (Úc). Nguyên liệu: Sữa tươi hoặc sữa đã tách chất béo, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, chất ổn định, NaCl, acid thực phẩm, caseinate. Cách làm: Sữa thanh trùng ở 72oC trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 21oC. Cho vi khuẩn gây chua 0.5–5%, enzym đông tụ sữa, chất ổn định, pH đạt 4.5–4.6 thì sữa đông lại. Cắt khối sữa đông và khuấy đều, để yên 15–30 phút, nâng nhiệt độ lên 49–54oC và giữ hơn 2 giờ. Rửa sữa đông tụ (curd) bằng nước có clor 5 phần triệu ở 49oC để tách đường lactose. Khuấy tiếp cho đến khi curd chắc lại (15–30 phút). Dùng nước lạnh 7–10oC để rửa curd nhiều lần (3 lần), lần cuối cùng nước lạnh 10oC, giữ 30–60 phút, làm ráo nước và làm khô curd bằng cách khuấy. Yêu cầu thành phẩm: phomat có màu trắng hoặc màu kem, không có tổ ong, mùi chua (acid lactic), cho gia vị và các tinh dầu tùy ý, nước 79%, muối ăn 1.1%, Ca 90mg, calo 80, lipid 0.4–4%, protein 17%, lactose 1.4%, Vit.A 3microgam, Vit.B1 50microgam, Vit.B2 280microgam/100gam sản phẩm, pH 4.6. Vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris Thời hạn sử dụng: 4 tuần ở nhiệt độ 1oC. Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hóa cao 5,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng: món ăn phụ. PHOMAT Tên địa phương: COTTAGE CHEESE (Philippines). Nguyên liệu: Sữa (sữa khô không béo 12% nước 88%) 100%, vi khuẩn giống Streptococcus lactic 5% so với sữa, muối 1.3%, CaCl2 0.02%. Cách làm:
Vi sinh vật: Streptococcus lactic. Sử dụng: món ăn phụ, gia vị.
Nguyên liệu: Sữa tươi, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, NaCl, CaCl2, NaNO3. Cách làm: Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 31oC, cho giống vi khuẩn gây chua 0.5–1%, enzym đông tụ sữa 0.02%, khuấy đều trong 30 phút. Sữa đông được cắt ra và khuấy 30 phút sau đó rửa bằng nước nóng 36oC trong 1 giờ. Sau khi rửa để ráo nước cho sữa đông vào khuôn và ép (kiểu ép vít) trong 3–5 giờ. Cho các bánh phomat vào bể nước muối 20% (pH 4.8), nhiệt độ 15oC trong 3–5 ngày để đạt nồng độ muối bên trong phomat là 1.5–1.8%. Tiếp theo phomat được làm khô và để chín ở nhiệt độ 10–15oC trong thời gian 4–6 tuần cho tới 6–12 tháng với độ ẩm tương đối của không khí nơi bảo quản là 80%. Yêu cầu thành phẩm: phomat có màu vàng hoặc trắng, mùi chua nhẹ (acid lactic), hàm lượng nước 42%, muối 2.6%, Ca 760mg, calo 320, lipid 24%, protein 26%, Vit.A 250microgam, Vit.B1 60microgam, Vit.B2 350microgam/100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6. Vi sinh vật: Streptococcus lactis, S.lactis var. hollandicus, S.lactis var. diacetylactis, Leuconostoc cremoris. Thời hạn sử dụng: 1 năm. Sản xuất: sản xuất công nghiệp 3,700 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng: thức ăn phụ. PHOMAT MỀM Tên địa phương: KESONG PUTI I, KESO, KESIYO (Philippines). Nguyên liệu: Sữa carabao hoặc sữa bò và sữa carabao theo tỷ lệ 1/3 89–96%, muối ăn 2–3.5%, enzym đông tụ sữa, vi khuẩn gây chua 5–10%. Cách làm:
Vi sinh vật: chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic, một số là Lactobacillus, Micrococcus, các loại nấm men, và một số khác thường có mặt trong sữa tươi hoặc trong quá trình sản xuất sữa. Thời hạn sử dụng: 1–4 ngày (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC). Sản xuất: gia đình 9–35 tấn/năm Sử dụng: món ăn thêm.
Nguyên liệu: Sữa bột đã tách mỡ (dung dịch 16%) 85%, dầu ngô 10%, muối phosphat 5%, acid sorbic 0.25%, tinh dầu phomat cheddar 0.01%. Cách làm: Sữa bột Hòa nước Cấy giống Cho lên men 30oC trong 1 giờ Cho enzym đông tụ sữa Sữa đông tụ Cắt thành miếng Để ráo nước Trộn với các gia vị khác Thanh trùng 75oC trong 3 phút KESONG PUTI II. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm mềm, màu trắng tuyết, vị ngọt dịu, độ ẩm 49.2%, tro 5.4%, muối 2.1%, protein 17.6%, lipid 23%, carbohydrate 5.8% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus. Thời hạn sử dụng: 1–4 ngày (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC). Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn thêm. PHOMAT MỀM Tên địa phương: MOZZARELLA, PIZZA (Úc). Nguyên liệu: Sữa tách mỡ 1 phần, giống vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm: Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây sau đó làm nguội xuống 32oC và cho giống vi khuẩn gây chua 0.05–0.5%, enzym đông tụ sữa 0.01%. Khuấy 30 phút sau đó cắt khối sữa đông ra thành từng miếng, đun nóng 40oC và để 3–8 giờ. Để ráo nước (pH đạt 5.1). Đánh tơi sữa đông và đun nóng 70–80oC, bỏ sữa đông vào các khuôn bằng thép không rỉ để trong nước lạnh trong 1 giờ. Sau khi làm lạnh ngâm phomat vào nước muối 16–20%, ở 4–8oC trong 24–72 giờ để cho phép phomat có 1.5% muối. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu trắng hoặc màu kem, vị hơi mặn, chua (acid lactic), khối phomat đồng nhất không có bóng khí, nước 48%, muối ăn 2%, Ca 650mg, calo 250, lipid 22%, protein 19%, lactos 1.5%, galactos 0.5%, Vit.A 180microgam, Vit.B1 15microgam, Vit.B2 240microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.1–5.4. Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Thời hạn sử dụng: 4–10 tuần ở 4oC. Sản xuất: cơ giới hóa hàng năm sản xuất 5,300 tấn (1981–1982). Sử dụng: món ăn chính hoặc món ăn thêm. PHOMAT CỨNG Tên địa phương: ROMANO, PECORINO, PARMESAN (Úc). Nguyên liệu: Sữa tách bớt mỡ, giống vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, enzym thủy giải lipid, CaCl2, NaCl. Cách làm: Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây sau đó làm lạnh đến 32oC và cấy giống vi khuẩn gây chua 1%, enzym đông tụ sữa 0.02%. Để 30 phút sau đó cắt sữa đông và khuấy trong 15 phút. Đun sữa nóng từ từ lên 42oC và giữ trong 15 phút, tiếp theo nâng lên 54oC và giữ hơn 30 phút. Cho sữa đông vào khuôn và ép trong 12 giờ ở 21–24oC. Cho phomat ngâm trong bể nước muối 20% ở nhiệt độ 7–10oC trong 14–15 ngày để phomat chín. Tiếp theo giữ phomat ở 10oC trong thời gian 1 năm ở độ ẩm tương đối của không khí trong phòng dưới 75%. Yêu cầu thành phẩm: phomat cứng, hàm lượng nước 28%, khối đồng nhất không có bóng khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua của acid lactic và acid butyric, NaCl 1.8%, Ca 1,220mg, calo 400, lipid 28gam, protein 35gam, carbohydrate không đáng kể, Vit.A 320microgam, Vit.B1 20microgam, Vit.B2 500microgam trong 100g sản phẩm, pH 5.4. Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, L.lactis, L.helveticus, L.casei, L.plantarum, L.acidophilus. Thời hạn sử dụng: 2–4 năm. Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hóa một phần, 3,000 tấn/năm (1980–1981). Sử dụng: món ăn thêm. PHOMAT THỤY SĨ Tên địa phương: SWISS CHEESE, SWISS EMMENTHALER. St. CLARE (Úc). Nguyên liệu: Sữa bò, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm: Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây, làm nguội xuống 32oC, cấy giống vi khuẩn gây chua và vi khuẩn Propionibacterium 0.5–1%, enzym đông tụ sữa 0.02% để 30 phút. Sữa đông sau đó được cắt ra và khuấy trộn đồng thời nâng nhiệt độ lên 42–46oC, ép nước 1 giờ và để ráo nước 12 giờ. Ngâm nước muối 20% ở 10–14oC trong1–3 ngày. Phomat lấy ra làm khô trong 14 ngày tiếp theo ở 10–14oC trong phòng độ ẩm không khí là 90%. Để phomat chín tạo hương ở 20–24oC với độ ẩm của không khí là 80–85% trong 3–6 tuần. Tiếp theo phomat được giữ ở nhiệt độ 7oC hoặc thấp hơn trong thời gian 6–12 tháng Thành phẩm. Yêu cầu thành phẩm: bánh phomat có nhiều bóng khí, màu vàng, mùi ngọt chua (Propionic), hàm lượng nước 37gam, NaCl 1.7gam, Ca 800mg, calo 400, lipid 33gam, protein 26 gam, carbohydrate rất ít, Vit.A 300microgam, Vit.B1 40microgam, Vit.B2 500microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6. Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium shermani. Thời hạn sử dụng: 1 năm. Sản xuất: công nghiệp cơ giới hóa cao, 6,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng: món ăn phụ. SỮA CHUA Tên địa phương: CURD (Sri Lanka). Nguyên liệu: Sữa bò hoặc sữa trâu đậm đặc 100%, giống vi khuẩn lên men sữa Lactobacillus – Streptococcus. Cách làm: Sữa đun sôi trong 24 giờ sau đó làm lạnh đến 30oC và cấy giống, sau đó để lên men ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ. Yêu cầu thành phẩm: dạng kem đặc, màu kem, vị acid nhẹ. Vi sinh vật: Lactobacillus, Streptococcus. Thời hạn sử dụng: phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và tồn trữ. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: thức ăn phụ. SỮA CHUA Tên địa phương: DADHI, DAHI (Bangladesh). Nguyên liệu: Sữa bò 95–100%, đường 0–5%, vi khuẩn lên men chua. Cách làm: Sữa đun sôi (thời gian thay đổi) làm nguội đến 45oC, cho vi khuẩn gây chua, để lên men 6–12 giờ ở nhiệt độ 37–42oC, pH 3.5–5. Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu trắng hoặc màu kem, vị chua, hoặc ngọt (khi cho đường), pH 3.5–5. Vi sinh vật: Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Thời hạn sử dụng: dưới 24 giờ. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ. SỮA CHUA (VIỆT NAM) Nguyên liệu: Sữa khô đã tách mỡ hoặc sữa tươi 100%, vi khuẩn lên men chua, đường, các gia vị. Cách làm: 
Yêu cầu thành phẩm: loại kem đặc, màu vàng đến màu vàng nâu, vị chua, ngọt, pH 4.4–4.5, độ acid (acid lactic 0.85–0.95%), calo 50, protein 3.5–4%, lipid 2–3% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Thời hạn sử dụng: 2 tuần 4–6oC, 1 tuần ở 8oC. Sản xuất: sản xuất công nghiệp 10%, sản xuất gia đình 90%, tổng số 50,000 tấn/năm. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Sữa tươi, sữa khô đã tách mỡ hoặc đã thêm các chất dinh dưỡng khác, giống vi sinh gây chua, chất ổn định, nước quả và các mùi thực phẩm. Cách làm:
Vi sinh vật: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. Thời hạn sử dụng: 3–6 tuần. Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hóa cao 8,500 tấn/năm (1981–82). Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và gạo rang. Cách làm:
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng: một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: làm gia vị.
Nguyên liệu: Cá thu (Milkfish), gạo, muối, dấm ăn. Cách làm:
Gạo Hấp chín Cho muối
Phủ 1 lớp cơm + muối
Lên men ở nhiệt độ phòng 6–8 ngày
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu trắng, vị chua, pH 3.47. Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.confusus. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn chính. CÁ MUỐI Tên địa phương: BURONG ISDA (Philippines). Nguyên liệu: Cá 33.45%, cơm 65.22%, muối 1.33%, Angkak (gạo nếp than – để tạo màu). Cách làm:
Muối và Angkak
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu đỏ, chua hơi mặn, mùi phomat, pH 3.5–3.8. Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Micrococcus sp. Thời hạn sử dụng: 1 tuần (nhiệt độ phòng), 4–8 tuần (để trong tủ lạnh). Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị.
Nguyên liệu: Sò (Mystilus smaragdinus) 90%, muối 10%. Cách làm:
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng: 6 tháng. Sản xuất: gia đình, 200,000 tấn/năm. Sử dụng: món ăn chính, ăn thêm.
Nguyên liệu: Thịt mực 80–90%, muối 8–15%, gan mực 2–10%. Cách làm:
Vi sinh vật: Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp. Thời hạn sử dụng: 1–2 tháng bảo quản ở 25oC, 2–3 tháng ở 5oC. Sản xuất: mức độ công nghiệp nhỏ 15,000 – 18,000 tấn/năm. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2%. Cách làm:
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng: 6 tháng. Sản xuất: gia đình, 700,000 tấn/năm. Sử dụng: món ăn chính, món ăn phụ.
Nguyên liệu: Cá thu (Decapterus muroadsi) 70%, muối 30%. Cách làm:
Vi sinh vật: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp. Thời hạn sử dụng: 1 tháng. Sản xuất: 80% sản xuất công nghiệp, 850 tấn/năm. Sử dụng: món ăn chính, phụ.
Nguyên liệu: Cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%, muối 20%. Cách làm: Cá sardin tươi Trộn muối Lên men 10–30oC Để chín MYULCHJEOT. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm dạng đặc hoặc dạng kem, màu xám, mùi cá lên men, vị mặn, nước 60.3%, tro 12.7%, calo 165, protein 13.3%, lipid 11.4%, đường 2.3%, tro 12.7%, Ca 333mg, P 409mg, Fe 3.7mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.22mg, niacin 1.24mg, 5’IMP 52.4mg, 5’GMP 0.93mg/100gam. Vi sinh vật: Pediococcus sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng: 1 năm. Sản xuất: 3,500 tấn/năm. Sử dụng: món ăn chính. CÁ MUỐI Tên địa phương: PLA CHAO, PLA KHAOMAK (Thái Lan). Nguyên liệu: Cá nước ngọt 57%, muối ăn 12.5%, khaomak 50% (Cơm rượu). Cách làm: Cắt cá thành từng miếng 2.5cm Trộn muối Cho vào hũ đậy kín Cho lên men 20–30oC trong 38 giờ Cho khaomak vào Lên men tiếp 20 ngày ở nhiệt độ 20–30oC. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu hồng cho đến màu nâu, mùi dễ chịu, vị ngọt, mặn, pH 4–5.3, acid lactic 1.08–3.8%, muối 4.35–9.48%. Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 3.8 triệu – 2.7 tỷ (109) tế bào trong 1g sản phẩm. Thời hạn sử dụng: 1–2 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Cá trổng (anchovy) 56%, muối 5.6%, cơm 16.4%, tỏi 56%, thính gạo (đôi khi cám gạo) 16.4%. Cách làm: Cá trộn với muối, cơm, tỏi, thính Cho vào hũ Lên men 3 ngày ở nhiệt độ phòng (20–30oC) PLA CHOM. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc màu nâu, vị chua, pH 5–6.08, acid lactic 1.97–4.45%, muối 3.15–4.8%, protein 11–29%, lipid 10–14%, Vit.A, D. Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 1.7 triệu – 62,000 triệu tế bào/1gam. Thời hạn sử dụng: 2 tuần. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ, món nhậu.
Nguyên liệu: Các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm gạo thường và một ít cơm nếp than (Angkak). Cách làm: Cá thái nhỏ 2.5–5cm Trộn với muối để qua đêm Rửa, để ráo Trộn với cơm và angkak Cho vào hũ đóng kín Lên men ở nhiệt độ phòng 5 ngày PLA PAENG DAENG. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm sền sệt màu đỏ đến hồng, vị chua và mặn, pH 3.9–5.2, acid lactic 1.42–2.10%, muối 4.49–9.2%, protein 4.35–8.48%, lipid 4.37–12.8%, Vit.A và D 167 I.U. trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus aureus, S.epidermidis.
Thời hạn sử dụng: 6–12 tháng. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ. MẮN CÁ Tên địa phương: PLA RA, PLA DAG, PLA HA, RA (Thái Lan). Nguyên liệu: Các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển khác nhau 38.5%, muối 11.5%, thính gạo 50%. Cách làm: Cá trộn với muối theo tỷ lệ 10kg cá/3kg muối Cho vào hũ đậy kín Lên men 6 tháng ngoài nắng Cho thính theo tỷ lệ 1/1 PLA RA. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc, màu vàng đậm hoặc nâu, vị mặn, pH 4.7–6.2, acid lactic 0.37–3.15%, muối (NaCl) 7.77–17.89%, protein 10–16%, lipid 2.3–6.10%, Vit.B12 2.17mg, Ca 1,505.16mg, P 661.75mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus sp., S.epidermidis, Micrococcus sp., Bacillus subtilis, B.licheniformis. Số lượng vi khuẩn 2.2 triệu – 88.5 triệu tế bào trong 1gam sản phẩm. Thời hạn sử dụng: 1–3 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Cá loại cá nước ngọt, cá biển 71.6%, muối 14.2%, cơm 7.1%, tỏi 7.1%. Cách làm: Cắt bỏ đầu, ruột cá Rửa sạch Để ráo nước Trộn muối, cơm, tỏi giã nhỏ Gói chặt bằng lá chuối hay cho vào túi nylon Lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng 20–30oC PLA SOM. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu cá tươi rắn chắc, vị chua, pH 4–4.6, acid lactic 2.12–4.01%, muối 2.25–5.9%, ptotein 13–28%, lipid 7–11%, giàu Vit.A, B,… Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 1.6 triệu – 61,000 triệu tế bào/gam. Thời hạn sử dụng: 3 tuần. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn chính, phụ.
Nguyên liệu: Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%. Cách làm:
Vi sinh vật: Halobacterium sp., Pediococcus sp. Thời hạn sử dụng: 1 năm. Sản xuất: 2,000 tấn/năm (1980). Sử dụng: món ăn chính.
Nguyên liệu: Các loại cá nước ngọt khác nhau 69%, muối 10.2%, cơm 13.8%, tỏi 6.9%. Cách làm: Thịt cá băm nhỏ Cho vào túi vải Vắt khô nước Trộn cá với muối, cơm, tỏi Cho vào khay và đậy bằng 1 khay khác Lên men ở nhiệt độ phòng 20–30oC trong 7 ngày SOM FUG. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu trắng (Nếu sử dụng 1 loại cá), màu nâu hoặc nâu xám (Nếu sử dụng nhiều loại cá), vị chua và mặn với hương vị đặc biệt, pH 4.05–5, acid lactic 1.08–2.82%, muối 2.5–4.8%, protein 14–19%, lipid 2.4–2.9% trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Bactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 13 triệu – 2,800 triệu tế bào/1g. Thời hạn sử dụng: 2 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: món ăn phụ.
Nguyên liệu: Ruột của các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển 75%, muối 25%. Cách làm: Ruột các loại cá Trộn muối Cho vào chum sành Đậy nắp kín Lên men 6–8 tháng dưới ánh nắng mặt trời TAI PLA. Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu đỏ đến nâu, vị mặn, pH 5.1–6.1, acid lactic 1.01–2.34%, protein 1.55–3.90%, lipid 3.10–8.44%. Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.Halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis.
Thời hạn sử dụng: 1–5 năm. Sản xuất: phổ biến trong các gia đình. Sử dụng: món ăn đặc biệt, món ăn phụ. MẮM NÊM Nguyên liệu: Cá cơm (để nguyên con), cá nục, cá trích xay nhuyễn. Cách làm: Cá cơm còn tươi, lấy 1/3 nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ rồi vớt ra để ráo nước Đem phơi nắng cho héo 4–5 giờ Trộn chung với 2/3 số cá còn lại + 20% muối + 2% đường + 3% thính gạo nếp Trộn đều Cho vào hũ đậy kín Lên men ở nhiệt độ 28–30oC Rút nước Cho lên men tiếp 20–25 ngày Mắm nêm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: Nước chấm: mắm nêm + nước khóm, ớt, tỏi, bột ngọt, chanh, đường dùng để chấm cá lóc hấp, thịt bò nhúng dấm, … MẮM CÁ THU Nguyên liệu: Cá thu. Cách làm: Cá thu thật tươi Mổ bỏ ruột Rửa sạch Xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá Nén nhẹ Cho nước muối vào ngập cá Lên men 30 ngày Lạng thịt nạc trắng Giã nhuyễn Trộn với nước thơm 20%, muối bột 10%, đường 5%, lọc qua rá Lên men tiếp 20 ngày Mắm cá thu. Yêu cầu thành phẩm: thơm ngon đặc biệt. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: Làm nước chấm ăn với thịt heo luộc thái mỏng cuốn với bánh tráng, rau sống, bún, …
Nguyên liệu: Cá linh, cá lóc, cá trê 90–95%, cơm nguội 5–10%, muối 20%. Cách làm:
Vi sinh vật: Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Bacillus sp., Halobacterium sp. Sử dụng: gia vị. Nước mắm P–hoc thường dùng để nấu với cá lóc luộc Rút xương + tôm luộc + thịt luộc + các gia vị khác như riềng, ăn chung với bún.
Nguyên liệu: Cá hoặc tôm 75–87.5%, muối 12.5–25%. Cách làm:
Vi sinh vật: Bacillus sp., Pediococcus sp. Thời hạn sử dụng: trên 1 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị.
Nguyên liệu: Các loại tôm (Acetes), muối. Cách làm:
Thời hạn sử dụng: nhiều tháng. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị. NƯỚC MẮM CÁ Tên địa phương: BUDU ( Thái Lan). Nguyên liệu: Cá biển, cá nước lợ 67.5%, muối 22.5%, đường cục 10%. Cách làm: Cá trộn với muối, cho vào chum hoặc vại, đậy bằng phên tre, để chỗ mát 3–12 tháng, cho đường, đun sôi và đóng chai. Yêu cầu thành phẩm: dung dịch sánh, màu nâu, vị mặn, pH 5.3–6.6, acid lactic 0.22–1.29%, muối 14.87–27.55%, monosodium glutamat 0.33–1.37%, protein 9.17–11.01%, lipid 0.4–4.2%, Ca 42.4mg, P 41.4mg, Fe 4.3mg, Vit.B2 0.17mg trong 100gam. Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis, B.subtilis, B.laterosporus, Proteus sp., Micrococcus sp., Sarcina sp., Corynebacterium sp. Số lượng vi khuẩn 8.1 x 103–7 x 1014 tế bào/gam. Thời hạn sử dụng: 1–3 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị.
Nguyên liệu: Các loại cá nước ngọt, nước lợ và cá biển 75%, muối 25%. Cách làm: Cho cá và muối theo từng lớp xếp đầy vại, cuối cùng cho một lớp muối phủ lên trên, để phơi nắng 18 tháng, nước vàng mùi dễ chịu nổi lên trên. Yêu cầu thành phẩm: dung dịch sáng màu cho đến màu vàng hoặc nâu vàng, mùi dễ chịu, vị mặn, pH 7, P 0.27–0.57mg, Ca 0.44–0.54mg, Mg 2.21–2.31mg, Fe 10–22mg trong 1 lít dung dịch. Vi sinh vật: Micrococcus sp., Pediococcus sp., Staphilococcus sp., Streptococcus sp., Sarcina sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Corynebacterium sp., Pseudomonas sp., Halococcus sp., Halobacterium sp. Thời hạn sử dụng: trên 1 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: gia vị. NƯỚC MẮM Tên địa phương: PATIS (Philippines). Nguyên liệu: Cá 70–80%, muối 20–30%, màu thực phẩm vừa phải. Cách làm:
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., Halobacterium sp., Halococcus sp., Bacillus sp. Thời hạn sử dụng: 1–2 năm. Sản xuất: công nghiệp, xuất khẩu 500 tấn/năm. Sử dụng: gia vị.
Nguyên liệu: Cá trổng (anchory) 70%, tôm 14%, muối 15–20%. Cách làm:
Vi sinh vật: Halobacteriumsp., Aerococcus viridans (Pediococcus homari), các nấm men chịu mặn và các nấm men ưa mặn. Thời hạn sử dụng: 6 tháng ở 10oC, 20 ngày ở 20oC, 5 ngày ở 30oC. Sản xuất: 90% sản xuất công nghiệp, 80,000 lít/năm. Sử dụng: gia vị.
Mắm tôm sệt : 100kg moi, 25kg muối. Mắm tôm đặc : 100kg moi, 22kg muối. Cách làm: 
Каталог: 2013 2013 -> 1. Most doctors and nurses have to work on a once or twice a week at the hospital 2013 -> TrầnTrang EnglishTheory Phonetics 2013 -> CỘng hòa xã HỘi chủ nghĩa việt nam độc lập Tự do Hạnh phúc 2013 -> TRƯỜng đẠi học cần thơ 2013 -> DÂn số HỌc tài liệu dùng cho Chương trình bồi dưỡng nghiệp vụ 2013 -> VẬn dụng lực axit,LỰc oxy hóA, LỰc khử CỦa dãy axit hnX; HnXOm ĐỂ SỬ DỤng dạy họC 2013 -> TRƯỜng thpt chuyên bn ttđh lần II (Đề thi có 5 trang) ĐỀ thi thử ĐẠi họC tải về 465.56 Kb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|
Các gia vị khác Rửa sạch Thái nhỏ
ách làm: Dưa chuột Rửa sạch
Nước muối (20% muối)
Thịt heo Thái nhỏ giã nhuyễn
Cá Cân, thái nhỏ Rửa
