KỸ thuật lên men thực phẩm cổ truyền việt nam và CÁc nưỚc trong vùng nội dung men giống

BÁNH ĐẬU PHỘNG

Tên địa phương: ONCOM MERAH (Indonesia).

Nguyên liệu: Bánh đậu phộng 60–90%, xác đậu hũ 5–10%, bột khoai mì 10–20%, giống vi sinh 0.1%.

Cách làm: Bánh đậu phộng  Ngâm qua đêm  Rửa sạch để ráo nước  Trộn với xác đậu hũ đã ép bớt nước + Bột khoai mì  Hấp 1 giờ  Để nguội  Cấy giống  Nuôi 36 –48 giờ  Thành phẩm.

Cảm quan: Sản phẩm có màu đỏ cam, mùi dễ chịu, vị ngọt.

Giá trị dinh dưỡng: Calo 187, protein 13%, lipid 6%, carbohydrate 22.6%, Ca 96mg, P 115mg, Fe 27mg, Vit. 0.09mg trong 100g sản phẩm.

Vi sinh vật: Neurospora spp.

Thời hạn sử dụng: trên 3 ngày.

Sản xuất: trong gia đình.

Sử dụng: món ăn thêm.

Nguyên liệu: Đậu hũ (Tahu) 90%, bã bột khoai mì lọc (10%), giống 0.1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu cam đến màu đỏ cam, vị ngọt, mùi dễ chịu.

Vi sinh vật: Neurospora spp.

Thời hạn sử dụng: trên 3 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.
TEMPEH (MALAYSIA)
Nguyên liệu: Đậu nành 99%, giống 1%.

Cách làm: Đậu nành  Rửasạch  Ngâm nuớc qua đêm  Vớt ráo nước  Nấu 1 giờ  Để nguội  Cấy giống  Lên men trong phòng 28–30^oC trong 1–2 ngày  Sản phẩm.

Cảm quan: sản phẩm có màu trắng, mùi đậu nành.

Giá trị dinh dưỡng: Protein 18.3%, lipid 4%, carbohydrate 12.5%, Ca 130mg, P 150mg, Fe 10mg, Vit.A 50 I.U, Vit.B1 0.28mg, Vit.B2 0.65mg, Niacin 2.52mg trong 100g sản phẩm.

Vi sinh vật: Rhizopus oligosporus hoặc R.oryzae hoặc R.arrhizus hoặc R.stolonifer.

Thời hạn sử dụng: 1–2 ngày (ở 30^oC), 4–5 ngày (ở 5^oC).

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn thêm.

Cách làm: Đậu nành  Rửa sạch  Ngâm qua đêm  Bỏ các hạt lép xấu  Luộc  Vớt để ráo nước  Cấy giống  Nuôi 31^oC trong 24–48 giờ.

Yêu cầu thành phẩm: màu trắng, vị ngọt, mùi đặc biệt, pH = 7.3.

Giá trị dinh dưỡng: giàu protein, acid amino, lipid, các acid béo, vitamin.

Vi sinh vật: Rhizopus oligosporus.

Thời hạn sử dụng: 1–2 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn thêm.

Nguyên liệu: Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm mốc 0.1%.

Cách làm: Đậu  Vo  Nấu chín  Để nguội  Tách vỏ  Ngâm qua đêm  Cắt nhỏ  Hấp chín  Để nguội  Cấy mốc giống  Phủ lá chuối  Ủ 24–28 giờ  Thành phẩm.

Cảm quan: sản phẩm màu trắng xám, hương vị đặc biệt, mùi dễ chịu.

Đặc tính hóa học: Độ ẩm 56.6–59.2%, tro 0.7%, chất xơ 1.8–2%, pH ban đầu 6.5, kết thúc 7.2.

Giá trị dinh dưỡng: Calo 168, protein 13.1–13.4%, lipid 2.2%, carbohydrate 23.5–36.9% trong 100g sản phẩm.

Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.oligosporus, R.arrhizus.

Thời hạn sử dụng: trong ngày.

Sản xuất: trong gia đình.

Sử dụng: món ăn đặc biệt.

Nguyên liệu: Xác đậu hũ (Tahu) 90%, xác bột lọc khoai mì 9.9%, giống (Ragi) 0.1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu xám trắng, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước 84.9%, tro 0.7%, xơ 30.4%, pH lúc đầu 6–6.5, kết thúc 7–7.2, protein 4%, carbohydrate 8.4%, lipid 2.1%, Ca 226mg, Fe 1.4mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 22 I.U trong 100gam.

Thời hạn sử dụng: 1–2 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

Nguyên liệu: Hạt đậu Psophocarpus tetragonolobus 99.9%, mốc giống (Ragi tempe) 0.1%.

Cách làm:

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước 58.2%, tro 1.4%, xơ 1.9%, pH ban đầu 6.5 và kết thúc 7–7.4, calo 211.6, protein 14.5–17.5%, carbohydrate 12.9–17.9%, lipid 8–10%, Ca 186mg, P 177.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg trong 100gam.

Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, R.achlamydosporus.

Thời hạn sử dụng: 1 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

Nguyên liệu: Đậu nành 60–100%, các thành phần khác (bột khoai mì, bột ngô, đu đủ xanh, khô dừa) 0–40%, giống (Ragi tempe hoặc tempe sản xuất mẻ trước) 0.1%.

1. 
   Tempe kedelai (100% đậu nành)
   

Luộc : nếu chỉ luộc 1 lần thì thời gian luộc là 60–120 phút, nếu luộc 2 lần thì lần đầu 30 phút, lần sau 90–120 phút.

Ủ : Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ.
2a. Tempe kedelai (Đậu nành 80–90%, khô dừa 10–20%)

Cách làm: