b. Tempe kedelai (Đậu nành 60–90%, đu đủ xanh 10–40%)

2b. Tempe kedelai (Đậu nành 60–90%, đu đủ xanh 10–40%)

Cách làm:

Cách làm:

Cách làm:

Vi sinh vật: Rhizopus sp., R.oligosporus, R.oryzae.

Thời hạn sử dụng: 1–2 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.
TEMPE ĐẬU JACK
Tên địa phương: TEMPE KORO PEDANG (Indonesia).

Nguyên liệu: Đậu jack (Canavalia ensiformis) 99.9%, giống (Ragi tempe) 0.1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm khô, màu vàng xám, thơm mùi đậu, vị ngọt, độ ẩm 64.9%, tro 0.3%, xơ 1.5%, pH 6.2, protein 10.3%, carbohydrate 16.1%, lipid 1.7%, Ca 72mg, P 91mg, Fe 2mg, Vit.B1 0.4mg, caroten 127.5 I.U. trên 100g.

Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.achlamydosporus.

Thời hạn sử dụng: 1 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.
TEMPE HẠT ME
Tên địa phương: TEMPE LAMTORO (Indonesia).

Nguyên liệu: Hạt me (Leucaena leucocephala) hơn 99%, bột khoai mì dưới 1%, giống (Ragi tempe) 0.1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu nâu xám, mùi đậu điển hình, vị ngọt, độ ẩm 66.8%, tro 0.7%, xơ 7.1%, pH 6.4 (lúc đầu) – 6.7 (khi hết thúc), protein 10.7%, carbohydrate 10.62%, lipid 1.2%, Ca 203mg, P 267mg, Fe 1.6mg, Vit.C 2.2mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 321 I.U./100gam.

Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.arrhizus.

Thời hạn sử dụng: 1 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.
MISO NGỌT
Tên địa phương: HISHIHO MISO (Nhật).

Nguyên liệu: Đậu nành 40 phần, lúa mỳ hay lúa mạch 60 phần, muối 17 phần, giống vi sinh, gia vị (cà, gừng, củ sen), đường dextrose, đường ăn, nước chấm.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng đến màu vàng đỏ, vị ngọt hơi mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 4.6%, tro 6.8%, calo 213, protein 9.7%, lipid 3%, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam.

Vi sinh vật: Bắt buộc Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.

Cùng có mặt Streptococcus sp., Saccharomyces rouxii.

Thời hạn sử dụng: 1–2 tháng ở 20^oC.

Quy mô sản xuất: công nghiệp 80–90% (60,000 tấn /năm).

Sử dụng: món ăn chính.

Nguyên liệu: Gạo 22 phần, đậu nành 10 phần, muối 2.6 phần, tane koji (bào tử Aspergillus oryzae).

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng tới vàng đỏ, vị ngọt, hơi mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 42.6%, tro 6.8%, calo 213, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Loại bắt buộc Aspergillus oryzae.

Cùng có mặt Streptococcus sp., Pediococcus sp., Saccharomyces rouxii.

Thời hạn sử dụng: phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, 1 tháng ở 20^oC trong túi nylon.

Quy mô sản xuất: thương mại.

Sử dụng: món ăn chính, gia vị.

Nguyên liệu: Gạo 6–10 phần, đậu nành 10 phần, muối 4.3 phần, tane koji (bào tử của nấm mốc Aspergillus oryzae).

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc, màu vàng sáng, mùi thịt, vị mặn, pH 5–5.1, độ ẩm 45.6%, tro 14.4%, calo 180, protein 12.8%, lipid 5.8%, hydratcarbon 19.3%, xơ 2.3%, Ca 115mg, P 185mg, Fe 4.2mg, Na 5000mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Loại bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus.

Cùng có mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp.

Thời hạn sử dụng: khoảng 4 tháng trong túi nylon ở 20^oC có 2% rượu ethanol.

Sản xuất: 75% sản xuất công nghiệp, tổng số 596,000 tấn/năm (447,000 tấn/năm sản xuất công nghiệp, 149,000 tấn/năm sản xuất ở gia đình).

Sử dụng: món ăn chính, gia vị.

MISO

Tên địa phương: MAME MISO (Nhật).

Nguyên liệu: Đậu nành 100 phần, muối 22 phần, mạch và tane koji.

Cách làm:

Vi sinh vật: Chủ yếu Aspergillus oryzae, A.sojae, Streptococcus faecalis.

Cùng có mặt Torulopsis versatilis, Bacillus sp.

Thời hạn sử dụng: 6 tháng để trong túi nylon ở 20^oC.

Sản xuất: thương phẩm 54,000 tấn/năm.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Gạo và đậu nành 80%, mạch 20%, muối.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng hoặc màu nâu đen, mùi dễ chịu, vị mặn, độ ẩm 66.1%, xơ 2.9%, tro 2.2%, calo 136, protein 13%, lipid 3.5%, carbohydrate 15.2%, Ca 107mg, P 112mg, Fe 2.8mg, Na 761mg, K 334mg, Vit.A 10 I.U., Vit.B1 0.09mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 0.4mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae.

Thời hạn sử dụng: vài tháng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.
MISO
Tên địa phương: MUGI MISO (Nhật).

Nguyên liệu: Gạo mạch 50 phần, đậu nành 50 phần, muối 23 phần, tane koji.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc, màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 4.78, độ ẩm 44%, calo 192, protein 9.7%, lipid 4.3%, xơ 1.7%, tro 12%, Ca 80mg, P 120mg, Fe 3mg, Na 4200mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus.

Thời hạn sử dụng: khoảng 4 tháng ở 20^oC khi đóng gói trong túi nylon có 2% rượu ethanol.

Sản xuất: 75% sản xuất ở mức độ công nghiệp, 84,000 tấn/năm (64,000 tấn/năm công nghiệp, 20,000 tấn/năm gia đình).

Sử dụng: món ăn chính, gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành, muối, cơm, giống Aspergillus oryzae.

Cách làm: Xay đậu nành và ngâm trong nước, luộc hoặc đồ chín  Trộn với koji  Nuôi 50 giờ ở nhiệt độ 27–28^oC, thêm muối  Để lên men 2 tuần  Thành phẩm.

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc màu vàng cho đến đỏ nâu, mùi dễ chịu, vị mặn, acid tổng số 1.4%, độ ẩm 49.5%, muối 4.5%, nitrogen amino 0.3%, các chất vô cơ 1.6%, protein 13.2%, đường 17.8%, tinh bột và dextrin 4.8%, lipid 2.2%, xơ 17.7%.

Vi sinh vật: Nấm men trong koji: Trichosporon sp., Candida sp.,

Endomycopsis sp., Pichia s., Rhodotorula sp.

Nấm mốc trong koji: Aspergillus oryzae.

Nấm men trong quá trình lên men: Saccharomyces rouxii, Torulopsis sp.

Thời hạn sử dụng: nhiều năm.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ, gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành 85%, bột mì 8–9%, củ gừng 1–2%, hạt tiêu nhật (sansho) 0.5%, muối 4–5%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu nâu, vị mặn, độ ẩm 34%, pH 4.7–4.8, độ acid 0.2–0.3%, calo 268, protein 25–29%, lipid 12–14%, carbohydrate 13%, Ca 140mg, Vit.B2 0.25mg, niacin 0.1mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, A.sojae, Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii.

Thời hạn sử dụng: 6–12 tháng ở 20^oC.

Sản xuất: 90% sản xuất công nghiệp.

Sử dụng: món ăn chính, món ăn phụ.
ITOHIKI NATTO
Tên địa phương: ITOHIKI NATTO (Nhật).

Nguyên liệu: Đậu nành, vi khuẩn, giống natto (Bacillus subtilis).

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu nâu nhạt, dính, mùi thịt, pH 6.5–7.5, nước 59.5%, dầu 10%, tro 1.9%, calo 190, protein 16%, carbohydrate 18%, xơ 2.3%, Ca 90mg, Vit.B1 0.07mg, Vit.B2 0.56mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Bacillus natto (theo Bergeys Bacillus subtilis).

Thời hạn sử dụng: phụ thuộc vào nhiệt độ (7 ngày ở 10^oC, 2 ngày ở 20^oC, 1 ngày ở 30^oC).

Sản xuất: 170,000 tấn/năm (95% sản xuất công nghiệp).

Sử dụng: món ăn phụ.
NATTO
Tên địa phương: THUA NAO (Thái Lan).

Nguyên liệu: Đậu nành 100%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: Thua nao có dạng paste hoặc dạng khô, màu nâu, mùi khai, vị ngọt dịu, pH 8.4–8.6, độ ẩm 61.6–62.8%, NH₃ 1.05%, tro 2.5%. Đối với thua nao dạng paste protein 16%, lipid 7%, carbohydrate 11.5% trong 100gam sản phẩm. Đối với thua nao dạng bánh thì protein 36.8%, lipid 14.8%, carbohydrate 19.4%, xơ 12.9% trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Bacillus subtilis, số lượng vi khuẩn 2.5x10²–5.6x10⁵ tế bào/gam (thua nao dạng paste), 6.0x10⁷–9.5x10⁸ tế bào/gam (bánh thua nao).

Thời hạn sử dụng: 2 ngày (thua nao paste), nhiều năm (thua nao khô).

Sử dụng: món ăn phụ, gia vị.

Nguyên liệu: Meju 17% (xem phần meju), muối 17%, nước 66%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm màu nâu, vị nước thịt, mặn, độ ẩm 61.4%, tro 17.7%, protein 10%, lipid 6.4%, carbohydrate 4.5%.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B.pumilus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii.

Thời hạn sử dụng: nhiều năm.

Sản xuất: 268,757 tấn/năm.

20% sản xuất công nghiệp theo phương pháp Nhật cải tiến.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Gạo hoặc mạch 37%, meju 8%, ớt bột 12%, muối 10%, nước 33%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu đỏ, vị ngọt, cay, pH 5–5.8, nước 47.7%, calo 171, protein 8.9%, carbohydrate 25.9%, Ca 121mg, Vit.B1 0.35mg, Vit.B2 6.35mg, niacin 1.5mg, Vit.C 10mg, caroten 310mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis.

Thời hạn sử dụng: 6–12 tháng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.

Sản xuất: 25% dưới dạng thương phẩm, 75% sản xuất gia đình, tổng số 133,499 tấn/năm (1980).

Sử dụng: gia vị.
TAO SI
Tên địa phương: TAO SI (Singapore).

Nguyên liệu: Đậu nành, đậu đen, bột mì, muối.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu nâu, vị mặn, mùi thơm đặc trưng.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae và các vi sinh vật khác.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành 50%, muối 20%, đường thốt nốt 20–30%, bột mì 1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dạng kem đặc, màu nâu đến nâu đen, mặn hơi ngọt và chua, pH 5.4, độ acid (acid lactic) 1.03%, nước 53%, tro 12%, xơ 2.9%, calo 157, protein 11.3%, lipid 5.4%, carbohydrate 15.7% trong 100gam.

Vi sinh vật: Rhizopus oryzae, R.ologosporus, Aspergillus oryzae.

Thời hạn sử dụng: vài tháng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.
TƯƠNG VIỆT NAM
Nguyên liệu: Tương Bần : Gạo nếp 33kg, đậu nành 12kg, muối ăn 16kg, nước đủ 100lít.

Tương Cự Đà : Gạo nếp 30kg, đậu nành 9kg, muối ăn 13kg, nước đủ 100lít.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: tương có màu vàng đậm, mùi thơm, vị chua ngọt, protein 4.5%, azot tổng số 0.76%, azot amin 0.15%, azot amoni 0.04%, lipid 0.8%, đường 14.8%, tinh bột 1.5%, xơ 0.1%, khoáng 14.2%, NaCl 13.7%, CaO 0.08%, Vit.B1 450 đơn vị/100gam.

Vi sinh vật: Mocor mucedo, M.plurebeus, M.racemosus, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Syneephalasrum cinereum, S.racemosum, Aspergillus oryzae, A.flvus, A.niger, A.candidus, A.glavius, A.sydowi, A.versicolor, Penic lactum commune, P.cycloplum, P.expansum, P.nocatalum, P.puberulum, P.roque, Alternaria tenuis, Cladosporium nerberum, Fusarium oxysporum, Monilia sitophila, Torula convoluta, Tricoderma konfgi, Tr.lignorum.

Thời hạn sử dụng: 6 tháng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.
TƯƠNG NAM (VIỆT NAM)
Nguyên liệu: Gạo nếp 20kg, đậu nành 10kg, muối ăn 19kg, nước đủ 124lít.

Cách làm:

Cách làm:

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Pediococcus sp., Bacillus subtilis.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị.

Cách làm:

Nguyên liệu: Đậu hũ 100g, muối ăn 20g, ớt khô 2g, mốc chao hoặc men thuốc bắc hoặc cơm rượu 2–10g, rượu 15^o 200cc.

Cách làm: Đậu hũ luộc sôi trong nước muối 5 phút, vớt để ráo nước, cắt thành miếng vuông nhỏ, để nguội. Men thuốc bắc cà nhuyễn rải đều lên khắp mọi phía miếng đậu hũ, cho đậu hũ vào lọ đã rửa sạch, phía dưới lọ có khăn thưa để rút ẩm, các miếng đậu xếp cách nhau, đậy nắp kín vừa phải, để nơi thoáng mát, nuôi mốc 1–2 ngày, lấy đậu cho ướp muối, xếp đậu vào hũ sạch để lên men 1 ngày ở nhiệt độ thường, cho rượu, ớt cay vào đầy lọ chao, đậy kín, phơi nắng hoặc để trong phòng trong 20 ngày  Chao.
Cách 3:


Yêu cầu thành phẩm: chao thơm, mềm, béo, nước 67–70%, azot toàn phần 2–2.3%, azot amoniac 0.2–0.25%, lipid 8–9%, muối ăn 5.8–6%.

Vi sinh vật: Mucor sp., Rhizopus sp.

Sản xuất: gia đình, công nghiệp nhỏ.

Sử dụng: món ăn phụ.

Nguyên liệu: Đậu nành, bột bắp, bột gạo, muối, nước, koji (enzym protease kiềm và trung tính).

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch có màu đỏ nâu, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.65–4.8, độ acid 1.23–1.36%, muối 22.5–26.5%, N 1.5%, protein 5.5%, lipid 0.4%, acid glutamic 11–12.5%, đường khử 5.99%.

Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Aspergillus oryzae, A.flavus var.columnaris.

Số lượng vi khuẩn 2.19 x 10⁶ – 3.87 x 10⁷ tế bào/gam nước chấm 14–20 ngày.

Thời hạn sử dụng: nhiều năm.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: gia vị và làm thuốc.

Nguyên liệu: Đậu nành đã lên men (Meju) 17%, muối 17%, nước 66%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu nâu đậm, vị thịt, mặn, nước 72%, tro 19.6%, protein 6.7%, lipid 0.1%, carbohydrate 1.4%.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus pumillus, B.citreus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii.

Thời hạn sử dụng: 1–2 năm.

Sản xuất: 388,684 triệu lít/năm.

25% bằng phương pháp của Nhật cải tiến.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành 27.5%, bột mì 55%, nước muối (20% muối) 66%, các gia vị (hạt mùi, hồi, quế) lượng nhỏ.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu nâu, mùi dễ chịu, vị mặn.

Thời hạn sử dụng: 1 năm.

Sản xuất: công nghiệp và gia đình.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành 12.5–25% (kg/lít), nước muối (25–30% muối) 25–50% (lít/lít), nước màu (55–60% đường cục) 37.5–50% (lít/lít), bột mì hoặc bột gạo, các gia vị (gừng, tỏi, vừng, hồi, mùi, quế) lượng nhỏ.

Cách làm:

Cách 1:


Cách 2:


Yêu cầu thành phẩm: dạng lỏng, màu nâu đen, vị ngọt, hơi mặn, mùi dễ chịu, nước 47.9%, pH 5, s.g. 1.45, N tổng số hòa tan 0.56%, N amino 0.14%, tro 15.2%, calo 162, protein 3.5%, lipid 2.9%, carbohydrate 30.7%, Ca 475mg, P 104mg, Fe 30mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Rhizopus oligosporus, R.oryzae, Aspergillus oryzae.

Thời hạn sử dụng: 1 năm.

Sản xuất: công nghiệp và gia đình.

Sử dụng: gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương: KICAP KACANG SOYA, TAU VU (Malaysia).

Nguyên liệu: Đậu nành, bột mì, muối, đường, caramel, giống, chất bảo quản (acid benzoic).

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: nước chấm có màu nâu đến màu đen, mùi thơm dễ chịu, pH 4–4.6, protein 0.27–11.4%, lipid 0.02–0.095%, độ acid 0.24–4.7%, acid benzoic 1/1,000, muối ăn 11.2–23.5% (nước chấm đặc), pH 4.1–5.3, acid lactic 0.3–0.93%, muối ăn 7.65–20.8%, protein 0.8–13.5%, acid benzoic 1/1,000 (nước chấm loãng).

Vi sinh vật: Giai đoạn lên men rắn : Aspergillus oryzae.

Giai đoạn lên men trong nước muối : Pediococcus halophilus, P.soyae, Bacillus sp., B.licheniformis, Pichia sp., Candida sp.

Thời hạn sử dụng: thay đổi phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế độ thanh trùng.

Sản xuất: 70% sản xuất công nghiệp.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Bột đậu nành đã tách dầu 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 1,200lít, tane koji.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch vàng đỏ, mặn mùi thịt, pH 4.6–5.6, độ ẩm 69.5%, tro 15.9%, calo 58, protein 7.5%, đường 7.1%, Ca 21mg, P 140mg, Fe 1.7mg, Na 5,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit. B2 0.19mg, niacin 1.1mg/100ml.

Vi sinh vật: Cần thiết Aspergillus oryzae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.

Cùng có mặt Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.

Thời hạn sử dụng: Bình chứa khí : 1–3 năm.

Bình chứa đã mở nắp : 1 tháng.

Sản xuất: công nghiệp 920 triệu lít/năm.

Nguyên liệu: Đậu nành đã tách dầu 3,300kg, mì 337kg, nước chấm shoyu thô 13,100lít, kane koji.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: nước chấm có màu vàng đỏ, mùi thịt vị mặn, pH 4.7–5.4, tro 14%, độ ẩm 62.5%, calo 94, protein 9.4%, đường 14.1%, Ca 35mg, P 200mg, Fe 4.1mg, Na 4,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit.B2 0.21mg, niacin 1.8mg/100ml.

Vi sinh vật: Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.

Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.

Sản xuất: công nghiệp 3.3 triệu lít/năm.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành 1,500kg, gạo mì 8,500kg, nước muối (18%) 22,200lít, tane koji.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu vàng nhạt, ngọt do các acid amin, mùi nước thịt, vị mặn, pH 5.1–5.6, hàm lượng nước 64.8%, tro 15.3%, calo 80, protein 2.5%, đường 17.4%, Ca 10mg, P 80mg, Fe 0.9mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 0.9mg trong 100ml.

Vi sinh vật: Loại bắt buộc : Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus.

Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.

Sản xuất: công nghiệp 5,386,000 lít/năm.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành, bột mì, nước muối.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu nâu, vị mặn, pH 4.5–5.5, muối 18–25%, chất thô tổng số 10%.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp.

Thời hạn sử dụng: trên 1 năm.

Sản xuất: công nghiệp.

Sử dụng: gia vị.
NƯỚC CHẤM ĐẬM ĐẶC
Tên địa phương: TAMARI SHOYU (Nhật).

Nguyên liệu: Đậu nành tách dầu 1,000kg, muối 440kg, nước 1,700lít, giống, lúa mì hoặc lúa mạch.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 5.6, hàm lượng nước 64.3%, tro 16.7%, calo 76, protein 10%,đường 9%, Ca 30mg, P 200mg, Fe 2.8mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.14mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis hoặc T.echellsii, Pediococcus halophilus.

Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.

Sản xuất: công nghiệp 23 triệu lít/năm.

Sử dụng: gia vị.

Nguyên liệu: Đậu nành 66–90%, bột mì 10–34%, nước muối (15–20%), đường cục, giống.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu vàng sậm cho đến màu nâu đen, vị ngọt mặn, pH 4.4–5, hàm lượng nước 52–54.6%, acid tổng số (acid lactic), 1.53–5% các chất hòa tan tổng số 43.6–48%, NaCl 18–22.43%, protein 4.6–9.3%.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Hansenula anomala, H.Subpelliculosa, Lactobacillus delbrueckii.

Thời hạn sử dụng: hơn 1 năm.

Sản xuất: công nghiệp và gia đình.

Sử dụng: gia vị.
NƯỚC CHẤM
Tên địa phương: USUKUCHI SHOYU (Nhật).

Nguyên liệu: Đậu nành 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 12,000lít, mốc, giống và mật đường thủy phân bằng nấm mốc.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: dung dịch màu vàng đỏ, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.4-5, hàm lượng nước 78.9%, tro 17.1%, calo 48, protein 5.7%, đường 6.3%, Ca 18mg, P 110mg, Fe, Na 6,400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 0.7mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Bắt buộc : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus.

Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp.

Thời hạn sử dụng: 1–3 năm.

Sản xuất: công nghiệp 138 triệu lít/năm.

Sử dụng: gia vị.