KỸ thuật lên men thực phẩm cổ truyền việt nam và CÁc nưỚc trong vùng nội dung men giống

Bài 3 (Dùng để sản xuất rượu)

Cách tiến hành: Bột gạo và các gia vị trộn đều, thêm nước, tạo thành các viên nhỏ, ủ trong phòng một số ngày sau đó đem phơi nắng…

Vi sinh vật: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp.

Thời hạn sử dụng: trên 1 năm.

Sử dụng: làm giống để sản xuất mắm cá chua ngọt và nấu rượu.
MEN GIỐNG SẢN XUẤT BIA
Tên địa phương: NURUK (Triều Tiên).

Nguyên liệu : Lúa mì 60–70%, Nước 30–40%.

Cách tiến hành: Lúa mì  Nghiền mịn  Cho nước  Hấp chín  Làm nguội  Cấy giống  Lên men 10 ngày đến 2 tuần  Sấy khô  Để chín 2–3 tháng  Thành phẩm.

Cảm quan: Sản phẩm rắn, màu vàng trắng hoặc xám, mùi dễ chịu.

Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis và các vi sinh vật khác.

Thời hạn sử dụng: 6 tháng.

Nguyên liệu: Gạo nếp trên 90%, giống vi sinh (Ragi) 1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm khô, có vị ngọt, hơi chua, độ ẩm 8.67–18.87%, acid tổng số 1.12–2%, các chất khô không hòa tan 1.19–2.38%, đường glucose 64.88–68.72%, tinh bột 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11–6.31%.

Vi sinh vật: Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp., Bacillus spp.

Thời hạn sử dụng: vài tháng.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.
CƠM RƯỢU NẾP
Tên địa phương: TAPE KETAN (Indonesia).

Nguyên liệu: Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%.

Cách làm:


Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu trắng hoặc tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, ngọt hơi chua, mùi cơm rượu, pH 7 lúc đầu và pH 5 khi kết thúc, hàm lượng nước 58.9%, đối với loại cơm rượu làm bằng gạo nếp trắng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp.

Thời hạn sử dụng: 5–7 ngày.

Sử dụng: món ăn phụ.

CƠM RƯỢU KHOAI MÌ

Tên địa phương: TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia).

Nguyên liệu: Khoai mì (sắn) hơn 90%, giống men rượu (Ragi) 1%.

Cách làm:

Vi sinh vật: Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces spp., Endomycopsis spp.

Thời hạn sử dụng: 2–3 ngày ở nhiệt độ ấm.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

CƠM RƯỢU NẾP

Tên địa phương: TAPAI PULUT (Malaysia).

Nguyên liệu: Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1%.

Cách làm:

Vi sinh vật: Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp.

Thời hạn sử dụng: 1 tháng (lạnh đông), 10–14 ngày (4–7^oC), 1 ngày (30^oC).

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

CƠM RƯỢU KHOAI MÌ

Tên địa phương: TAPAI UBI (Malaysia).

Nguyên liệu: Khoai mì (sắn) 90%, men giống (Ragi) 1%.

Cách làm:

Vi sinh vật: Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. và các loại nấm men khác.

Thời hạn sử dụng: 1 ngày ở nhiệt độ ấm, 1 tuần để trong tủ lạnh (5^oC).

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

CƠM RƯỢU NẾP

Tên địa phương: KHAOMAK (Thái Lan).

Nguyên liệu: Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1%.

Cách làm:

Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol 1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm.

Vi sinh vật: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp., Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp.

Thời hạn sử dụng: 4–6 ngày ở nhiệt độ phòng (25–35^oC), 1 tháng (ở 5^oC).

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn phụ.

Nguyên liệu: Xác cơm dừa 99%, mốc giống 1%.

Cách làm: Xác cơm dừa  Ngâm qua đêm  Rửa sạch  Để ráo nước  Hấp 1–2 giờ  Để nguội  Cấy giống  Cho vào nong hoặc thúng, phủ lá chuối  Ủ trong phòng 36–48 giờ  Thành phẩm.

Cảm quan: sản phẩm màu trắng xám, vị ngọt dịu.

Vi sinh vật: Rhizopus spp.

Thời hạn sử dụng: 2–4 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn thêm.

BÁNH ĐẬU PHỘNG

Tên địa phương: ONCOM HITAM (Indonesia).

Nguyên liệu: Bánh dầu đậu phộng 40–90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40–60%, đậu hũ 5%, mốc trắng 0.1%.

Cách làm: Bánh dầu đậu phộng + Bánh khô dừa  Ngâm nước 1 đêm  Rửa nước và để ráo  Trộn với đậu hũ, bột khoai mì  Hấp chín 1 giờ  Để nguội  Cấy giống  Ủ trong 20–30 giờ  Thành phẩm.

Cảm quan: sản phẩm có màu xám đen, vị ngọt, mùi dễ chịu.

Vi sinh vật: Mucor spp., Rhizopus spp.

Thời hạn sử dụng: trên 3 ngày.

Sản xuất: gia đình.

Sử dụng: món ăn thêm.