Chương 1- tổng quan giới thiệu chung về nước mắm

Trong nghiên cứu này chúng tôi bước đầu chỉ phân lập được hai nhóm vi khuẩn, và tìm điều kiện thích hợp cho các chủng vi sinh vật phát triển. Nghiên cứu tiếp theo cần nghiên cứu một số nhóm vi khuẩn khác có khả năng sinh hương để kết hợp tạo chế phẩm ứng dụng trong quy mô công nghiệp, phục vụ đời sống

1. 
   Lê Thanh Bình (1997), Vi khuẩn lactic và kỹ thuật gen những vấn đề và triển vọng trong sản xuất thực phẩm. UNESCO Workshop Hà Nội
   
2. 
   Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), (2004), Cá tươi – Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông nghiệp.
   
3. 
   Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1984), Nghiên cứu bước đầu nhân tố vi sinh vật gây hương trong chế biến nước mắm. Báo cáo tại bộ khoa học Kỹ thuật Bộ Thủy sản, Hà Nội
   
4. 
   Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thủy hải sản ( Tập hai), NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
   
5. 
   Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo (1996), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo Dục.
   
6. 
   Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2004), Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội
   
7. 
   PGS.TS Phạm Thành Hổ (2005), Hội nghị tổng kết nghiên cứu cơ bản trong khoa học tự nhiên khu vực phía Nam.
   
8. 
   Đặng Văn Hợp (2000), Hoàn thiện công nghệ chiết xuất proteaza từ Asp. Oryzae và ứng dụng vào sản xuất nước mắm. Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản
   
9. 
   PGS TS Lê Thanh Mai và cộng sự (2001), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật.
   
10. 
    PGS.TS. Lương Đức Phẩm (2005) Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội
    
11. 
    Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ.
    
12. 
    Phan Thị Hồng Thảo, 2000. Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh hoá và thăm dò khả năng ứng dụng của chủng Lactobacilllus sản phẩm vào bảo quản cá. Luận văn tốt nghiệp, Viện công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội.
    
13. 
    Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội
    

14. Bulan plutthakpol (1993), “Fish fermentation technology in Thailan”, Fish fermentation Technology, 155 – 166.

15. Truong Van Chom. (1957), “The determination of amino and ammonia nitrogen in (nước mắm)”, Proc. Pacif. Scien, Congr Pacif Scien. Assoc. 9^th Bangkok. Thailan, Vol 5; 136 – 138.

16. Clifford. G, Beddows, Arches G (1980), “Development and origin of the volatile Fatty Acids in Budu”, J.Sci food Agr, 31; 86 – 92.

17. Hiroshi Itoh, Hiroshi Tachi, Sayuki Kikuchi (1993), “Fish fermentation technology in Japan”, Fish fermentation technology, Tokyo; NewYork.

18. James. Dougan and George. E.Haward. (1975), “Some flavouring Coustituents of fermented fish sauses”, J.Scien. Food Agr, 26. 887 – 894.

19. Kenneth J. Ryan (2004), Bacillus, Shrris Medical Microbiology

20. Lansing M.O, John P.H, and Donald A.K (1999), Microbiology, 495-499

21. Melver. R.C; Brooks. R. I. Reineccius G.A (1982), “Flavor of fermented fish sauses”, J. Agr.Food chem, 30(6) ; 1017.

22. Mitsuya Shimoda; Rossana. R . Peralta; Yutaka Osajima. (1996), “Head space Gas Analysis of fish sauce”, J. Agr.Food chem, 44; 3601 – 3605

23. 
    Novo Nordisk A/S (2001), Alcalase Product sheet.
    
24. 
    Novo Nordisk A/S (1997), Fro Product sheet.
    
25. 
    Novo Nordisk A/S (2005), Flavourzyme^TM Product sheet.
    
26. 
    Robert W.Hutkins (2006), “Microbiology and technology of fermented foods”, Blackwell Publishing, Inowa 50014, USA
    

28. Sanceda N.G; Kurata.T ; Arakawa N. (1986), “Study on the volatile compound of fish sauce: Shottsuru, nampla, nước mắm”, Agr.Biol .Chem, 50(5) 1201.

29. Sanceda N.G; Kurata.T ; Arakawa N. (1990), “Overall quality and sensory acceptance of a lysine – fortified fish sauce”, J . Food Sci 55 (4) 983.

30. Todar’s online Textbook of bacterriology (2008), Gram positive aerotic or faculative endospore – forming bacteria (formerly, ”The genus Bacillus”).

31. 
    Wood, B.J.B.; Holzapfel, W.H. (1995), “The Genera of Lactic Acid Bacteria”; Chapman & Hall: London.
    

32. Boez L; Guillerm J. (1930) “le facteur microbien dans la fabrication de la saumare indochinoise ( nước mắm)”, C. R. Acad. Sci 190, 534 – 535.

33. Boez L; Guillerm J. (1930), “Le facteur microbien dans la fabrication du (nước mắm”), Arch. Inst. Pasteur Indochine 3; 17 – 21.

34. Rose . E. (1918) “ Recherches sur la Fabrication et la composition chimique du nước mắm” Bull. Econ. Indochina, 155 – 217.

Đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, chỉ tiêu cảm quan nhất 6 bậc 5 điểm trong đó điểm “0” ứng với mức chất luợng sản phẩm “bị hỏng” còn từ điểm 1- 5 ứng với mức độ mùi thơm nước mắm tăng dần.

Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá chất luợng thực phẩm tổng quát và qua đó phân loại chất lượng sản phẩm. Đánh giá theo chỉ tiêu tính chất mùi. Các chuyên gia đánh giá trên một thang điểm có cấu trúc từ 0 “sản phẩm hỏng” đến 5 “sản phẩm tốt”.

1.Chuẩn bị thí nghiệm:

- Hội đồng cảm quan gồm 5 – 12 người, được thực hiện bởi các chuyên gia là những người có khả năng đánh giá khách quan,có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tích cảm quan.

- Các mẫu được mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan.

2
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Họ và tên: Ngày thử: ………...

Sản phẩm : nước mắm

Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước mắm có kí hiệu là: Bạn hãy gửi rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.

• 
  Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm( điểm từ 0 đến 5).
  

+ Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức độ mùi thơm tăng dần.

+ Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm lượng tốt
Trả lời:

Mẫu	Các chỉ tiêu	Điểm số chất lượng	Nhận xét
Nước mắm	Mùi

- Cho điểm chất lượng mùi của sản phẩm

- Lựa chon người thử:

+ Theo khả năng nhận biết và đánh giá thuộc tính cảm quan thụ cảm được của sản phẩm.

+ Người thử đã được học và huấn luyện “làm việc” trên các tính chất cảm quan mùi

-Mô tả cách tiến hành thí nghiệm:

+ Mỗi cảm quan viên sẽ nhận được các mẫu nước mắm và các phiếu trả lời. Người cảm quan viên đánh giá và cho điểm.

+ Mỗi lần thử không quá 3 loại nước mắm và không quá 10 mẫu một ngày.

+ Phân nhóm và xếp thứ tự theo nguyên tắc: lấy ngẫu nhiên

+ Mẫu nước mắm được rót vào cốc thủy tinh 100ml để đánh giá mùi

+ Lắc nhẹ theo đường vòng tròn 1-2 lần, gửi ghi nhận và cho điểm

Phụ lục 2: Các bảng biểu

Bảng 1: Bảng ANOVA cho bảng 3.3

Analysis of Variance for Diem - Type III Sums of Squares

Source	Sum of Squares	Df	Mean Square	F-Ratio	P-Value
MAIN EFFECTS
A:Cam Quan	1.75758	5	0.351515	1.56	0.1876
B:Mau	11.6667	10	1.16667	5.19	0.0000
RESIDUAL	11.2424	50	0.224848
TOTAL (CORRECTED)	24.6667	65

Bảng 2: Kiểm định LSD cho bảng 3.3

Method: 95.0 percent LSD

Method: 95.0 percent LSD