Chương 1- tổng quan giới thiệu chung về nước mắm



tải về 478.49 Kb.
trang1/7
Chuyển đổi dữ liệu19.09.2016
Kích478.49 Kb.
#32167
  1   2   3   4   5   6   7
MỞ ĐẦU

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm nào có thể thay thế được.

Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40-60% tổng số cá đánh bắt và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, …. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau

Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên nó có nhược điểm là hàm lượng nitơ không cao, chu kì sản xuất quá dài (từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), giá thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Nhưng sản phẩm chế biến từ các phương pháp cải tiến này đã gặp trở ngại về hương vị vì sự tạo thành hương vị của nước mắm chủ yếu là do vi sinh vật trong quá trình phân hủy cơ chất tạo thành, mà để tạo hương thì cần thời gian dài.

Xuất phát từ yêu cầu đó chúng tôi đã tiến hành đề tài : “ Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm”

Chương 1- TỔNG QUAN


    1. Giới thiệu chung về nước mắm.

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.

Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có điều kiện sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trịnh dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.[4]

      1. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Hàm lượng nitơ: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm..


- Hàm lượng nitơ toàn phần: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

- Hàm lượng nitơ amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Hàm lượng nitơ amon: Lượng đạm amon càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.[11]


Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.


Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Các chất khác: Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP.


1.1.2. Nguyên liệu.

a, Cá

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Vì thế việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.



Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protide, lipid, glucid, muối vô cơ, vitamine,...trong đó nước chiếm tỉ lệ rất lớn, protide và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Các thành phần này khác nhau và thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống. Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá [11]

Thành phần

Chỉ tiêu

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Thịt cá

48 – 85,1

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

20 – 30

1 – 11

1 – 2

Gan cá

40 – 75

8 – 18

3 – 5

0,5 – 1,5

Da cá

60 – 70

7 – 15

5 – 10

1 – 3

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến.

Bảng 2. Thành phần hóa học cá biển [2]

TT

Thành phần hóa học (% khối lượng)

Nước

Protein

Lipit

Tên loại cá

1

Nục sổ

76.80

21.75

0.85

2

Mối thường

77.50

19.26

1.80

3

Trích

75.90

21.76

3.15

4

Phèn hai sọc

76.20

20.35

2.20

5

Lươn ngắn

79.30

19.03

1.21

6

Cơm

75.14

11.25

2.10

7

Mòi

76.60

9.37

14.40

8

Lẹp

81.84

10.00

1.40

9

Chuồn

76.17

9.75

7.50

Nước: [2] Đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Lipid: [2] Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%).

Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thuờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn.

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14 - 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép. [2]

- Protein: [2] Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm sau:

* Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 - 80% tổng lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.

* Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25-30% tổng luợng protein. Các protein này hòa tan trong nuớc, trong dung dịch muối trung tính có nồng dộ ion thấp (<15M). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.

* Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn. Có trong mạng luới ngoại bào, không tan trong nuớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.

Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động vật có vú, mặc dù đặc tính vật lý có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH 4,5 - 5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.

Bảng 3: Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau [2]

Acid amin



Sữa

Thịt bò

Trứng

Lysine

Trytophan

Histidine

Phenylalanine

Leucine

Isoleucine

Threonine

Methionine-cystine

Valine


8.8

1.0


2.0

3.9


8.4

6.0


4.6

4.0


6.0

8.1

1.6


2.6

5.3


10.2

7.2


4.4

4.3


7.6

9.3

1.1


3.8

4.5


8.2

5.2


4.2

2.9


5.0

6.8

1.9


2.2

5.4


8.4

7.1


5.5

3.3


8.1

- Hệ vi sinh vật cá: [10] Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật, trong đó có cả các loài sinh bào tử cũng như gây bệnh. Hệ vi sinh vật của cá rất đa dạng. Trên bề mặt cá thường có một lớp nhầy chưa một lượng lớn chất protein. Lớp nhầy này là môi trường dinh dưỡng tốt đối với vi sinh vật. Những vi sinh vật này thường là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, Sarcina và một số nấm men, nấm mốc có ở trong nước. Các vi khuẩn thường thấy ở đây là Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus và E.coli.

Ở mang cá đặc biệt nhiều vi khuẩn hiếu khí. Sau khi cá chết các vi sinh vật này phát triển rất mạnh. Trong số này dễ tìm thấy Pseudomonas fluorescens liquefaciens.

Trong ruột cá hệ sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết. Vi sinh vật xâm nhập vào đây từ trước, từ bùn cùng với các loại thức ăn. Ở đây tìm thấy tất cả các loại vi sinh vật cư trú trong nước và bùn, kể cả các dạng sinh bào tử. Trong ruột cá có Clostridium putrificus và nhóm E.coli, cũng thấy các loại gây ngộ độc thực phẩm Salmonella và Clostridium botulinum. Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn rừ vài nghìn tới vài chục triệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột.

Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định thành phần hệ vi sinh vật của cá không khác biệt với hệ vi sinh vật của môi trường nước chung quanh cá sống. Trong các mô và cơ quan của cá tươi thường gặp Sarcina lutea, Sarcina flava, Sarcina alba, Micrococcus flavus, Micrococcus cereus, proteus vulgaris, Chromobacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens liquefacien, Bacterium pudium, Bacillus megatherium, B. mycoides, B. subtilis, B. mesentericus, Clostridium putrificus, Aspergiluss niger, Mucor.

Trong này có thể tới khoảng 20 loài có hoạt tính proteaza. Chúng có thể phân hủy protein và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết. Trong cá tươi sống rất ít vi khuẩn tạp nhiễm. Thành phần hệ vi sinh vật tự nhiên của cá không thay đổi, nếu như loại trừ được những nguồn tạp nhiễm từ môi trường chung quanh.


  1. Muối

Muối là nguyên liệu không thể thiếu được trong quá trình sản xuất nước chấm. Trong tự nhiên muối hiện diện trong các nguồn nước biển. Nhờ khả năng hút nước nên muối được dùng tồn trữ thực phẩm, ức chế được vi sinh vật phát triển trong thực phẩm trừ các loại vi sinh vật chịu mặn

Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan. Muối được dự trữ trên 5 tháng.

Các chất hoà tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), Magiesunfat (MgSO4), Magieclorua (MgCl), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO)…. Các loại này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá. Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…[4]

1.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

1.2.1. Quá trình thuỷ phân, lên men nước mắm.



a, Cơ chế quá trình hình thành nước mắm

Каталог: files -> ChuaChuyenDoi
ChuaChuyenDoi -> ĐẠi học quốc gia hà NỘi trưỜng đẠi học khoa học tự nhiên nguyễn Thị Hương XÂy dựng quy trình quản lý CÁc công trìNH
ChuaChuyenDoi -> TS. NguyÔn Lai Thµnh
ChuaChuyenDoi -> Luận văn Cao học Người hướng dẫn: ts. Nguyễn Thị Hồng Vân
ChuaChuyenDoi -> 1 Một số vấn đề cơ bản về đất đai và sử dụng đất 05 1 Đất đai 05
ChuaChuyenDoi -> Lê Thị Phương XÂy dựng cơ SỞ DỮ liệu sinh học phân tử trong nhận dạng các loàI ĐỘng vật hoang dã phục vụ thực thi pháp luật và nghiên cứU
ChuaChuyenDoi -> TRƯỜng đẠi học khoa học tự nhiên nguyễn Hà Linh
ChuaChuyenDoi -> ĐÁnh giá Đa dạng di truyền một số MẪu giống lúa thu thập tại làO
ChuaChuyenDoi -> TRƯỜng đẠi học khoa học tự nhiêN
ChuaChuyenDoi -> TRƯỜng đẠi học khoa học tự nhiên nguyễn Văn Cường

tải về 478.49 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
  1   2   3   4   5   6   7




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương