Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột
Sự hình thành gel hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột.
Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy.
Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thái hóa.
Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm.
Khả năng tạo độ nhớt: Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
