Tinh bột sắn
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công thức hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:
Chia sẻ với bạn bè của bạn: | 
