Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty liên doanh phạm asset
Nguyên liệu sản xuất tại nhà máy
tải về 4.69 Mb.
|
Nguyên liệu sản xuất tại nhà máyBột mìBột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Có nhiều cách để phân biệt bột mì: phân loại theo mà sắc của bột mì và phân loại theo hàm lượng protein ( gluten ) có trong bột mì.
Phân loại theo màu sắc bột thì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten). Bảng 1.2 Các nguồn nguyên liệu của công ty Thành phần hóa học của bột mì Gluxit Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose. Tinh bột Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ ẩm và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hồ hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silic, acid béo và các chất khác. Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Pentozan Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 – 3,5% gluxit bột mì. Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào. Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có mức độ thủy phân nhánh tốt hơn.
Cellulose và hemicellulose Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bột mì. Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 1.3 Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì.
Protein Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là protein. Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8 – 25% chất khô. Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau. Bảng 1.4 Hàm lượng protein của một số giống lúa mì.
Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần: Albumin Chiếm khoảng 5.7 – 11% protid bột mì. Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao. Globulin + Chiếm khoảng 5.7 – 10,8% protit bột mì. + Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng (NaCl, KCl, Na2SO4…). Prolamin (Gliadin) + Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì. + Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay iso propanol 70 – 80%. + Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
Glutelin (glutenin) + Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì. + Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng. + Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. + Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2. Trong 4 loại protit nói trên, hầm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau: Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm. Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm. Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt. Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện. Lipid Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các liphit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ản hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm: - Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾). - Các phosphatide, sterine. - Các sắc tố và các vitamin tan trong béo. Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Bảng 1.5 Bảng phân bố lipid trong bột mì.
Vitamin Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K. Enzyme Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase.
tải về 4.69 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|