Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty liên doanh phạm asset

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm.

Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH₂ – CH₂ – CH(NH₂) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.

4. Bột nở

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu. Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO₃) hoặc amonicacbonat (NH₄)₂CO₃.

Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước. Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na₂CO₃ làm bánh có màu sẫm.

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Trong đó có khoảng 50% khí CO₂ sinh ra làm cho bánh phồng nở.

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₃ + H₂O

Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp cả hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85- 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất.

Cần bảo quản bột nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm.

5. 
   
   tải về 4.69 Mb.
   
   Chia sẻ với bạn bè của bạn: