Khả năng phồng nở
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
