Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty liên doanh phạm asset


Tiêu chẩn chất lượng nguyên liệu



tải về 4.69 Mb.
trang26/101
Chuyển đổi dữ liệu22.04.2022
Kích4.69 Mb.
#51709
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   101
CONG NGHE SP PHOMAIHANH

. Tiêu chẩn chất lượng nguyên liệu

      1. Bột mì


Bảng 1.6 Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86).

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà

2

Mùi

Không mốc, không có mùi lạ

3

Vị

Không chua đắng, không có vị lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm

≤ 13,5%

7

Độ mịn

Không vón cục

8

Hàm lượng gluten ướt

≥ 30%

9

Độ acid

0,75% (theo trọng lượng khô)

10

Tạp chất Fe

≤ 3,5%

11

Protein

8 – 11%

12

Lipid

1,4%

13

Tro

0,7%

14

Glucid

70,3%

15

Cellulose

0,3%





      1. Đường

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của đường ( TCVN 1695-87)


STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Độ pol

≥ 99,8%

2

Đường khử

≤ 0,04%

3

Tro dẫn điện

≤ 0,03%

4

Độ màu

≤ 70Cu

      1. Tinh bột sắn


Bảng 1.8 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn (TCVN 4359:1996)

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng

2

Mùi

Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ, không có mùi chua

3

Vị

Không chua đắng, không có vị lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm

≤ 14%

7

Độ mịn

Không vón cục

8

Hàm lượng gluten ướt

≥ 30%

9

Độ chua

≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột


      1. Muối


Bảng 1.9 Tiêu chuẩn chất lượng của muối (TCVN 3974:2007).

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng

2

Tạp chất

Không có

3

Độ tinh khiết

≥ 99,9%

4

Ẩm

≤ 0,15%

5

Ca (ppm)

≤ 15 ppm

6

Mg (ppm)

≤ 1 ppm

7

SO42- (ppm)

≤ 200 ppm

8

K4Fe(CN)6 (ppm)

≤ 10 ppm

9

Ion Fe (ppm)

≤ 5 ppm

      1. Bột nở


Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lượng bột nở (QCVN 4-3:2010/BYT).

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng

2

Mùi vị

Sản phẩm thơm, mềm xốp

3

Trạng thái

Nhuyễn mịn, không vón cục

4

Tạp chất

Không có sạn, cát

5

Sâu mọt

Không được có

6

Ẩm

≤ 15%

7

CO2

≥ 15%

8

PH (5%)

6,8 – 7,0

9

E.coli CFU/g

Không phát hiện

10

Coliform CFU/g

Không phát hiện

      1. Bột ngọt


Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt (TCVN 1459- 2008).

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Tinh thể không màu hoặc màu trắng

2

Tạp chất

Không có

3

Độ tinh khiết

≥ 99%

4

Ẩm

≤ 0,20%

5

Coliform MPN/g

Không phát hiện

6

Cl-

≤ 0,20%

7

pH (10%)

6,8 – 7,2

8

Kim loại nặng (As, Pb)

≤ 10 ppm

9

As2O3

≤ 2 ppm

      1. Dầu Olein tinh luyện


Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện (TCVN 6048:1995)

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Tinh thể không màu hoặc màu trắng

2

Tạp chất

Không có

3

Độ tinh khiết

≥ 99%

4

Ẩm

≤ 0,20%

5

Coliform MPN/g

Không phát hiện

6

Cl-

≤ 0,20%

7

pH (10%)

6,8 – 7,2

8

Kim loại nặng (As, Pb)

≤ 10 ppm

9

As2O3

≤ 2 ppm

      1. Shortening


Bảng 1.13 Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening (QCVN 4-12/BYT).

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Cảm quan

Trắng đục, bề mặt láng bóng, không mùi hoặc màu đặc trưng của dầu, không bị gắt dầu hay bị hôi

2

Chỉ số acid

< 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu)

3

Tro dẫn điện

< 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu)

4

Độ màu

40 – 50oC

5

Tạp chất

Không có tạp chất






      1. Seasoning


Bảng 1.14 Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT).

STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Màu vàng sáng, không vẩn đục

2

Hương vị

Không có mùi hôi khét, mùi lạ

3

Trạng thái

Dạng lỏng

4

Tạp chất

≤ 0,10%

5

Seosoning vị thịt

Ẩm

Muối (NaCl)



E.coli CFU/g

Coliform CFU/g
≤ 7,0%

17,0 – 19,0%

Không phát hiện

≤ 10%


6

Seasoning vị hải sản

Ẩm

Muối (NaCl)



E.coli CFU/g

Coliform CFU/g
≤ 6,0%

19,5 – 23,5%

Không phát hiện

≤ 10






      1. Nước


Bảng 1.15 Tiêu chuẩn chất lượng của nước (QCVN 02: 2009/BYT)

Tên chất

Hàm lượng

Amoniac ( NH3)

dưới 5,0 mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0,0

Natri clorua (NaCl)

70,0 – 100,0 mg/l

Chì (Pb)

dưới 0,1 mg/l

Đồng ( Cu)

3,0 mg/l

Kẽm (Zn)

5,0 mg/l

Sắt (Fe)

0,3 – 0,5 mg/l

Asen (As)

dưới 0,05 mg/l

Flo (F)

0,7 mg/l

Iot (I)

5,0 – 7,0 /l

Chất hữu cơ

0,5 – 2,0 mg/l


  1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK PHÔ MAI HÀNH

    1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack phô mai hành



Hình 2.13 Quy trình sản xuất bánh snack phô mai hành



    1. Thuyết minh quy trình


  • Cân nguyên liệu

Ở công đoạn này là chuẩn bị, lựa chọn và cân nguyên liệu. Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột sắn, bột bắp, đường, muối, bột nở, bột khoai tây, bột hành.

Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tôm, bột bí, bột heo… và đối với sản phẩm snack phô mai hành thì dùng bột hành để tạo hương vị.



  • Mục đích: Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn.

  • Yêu cầu: Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.

  • Cách tiến hành: Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng. Sử dụng cân bàn 50kg và cân 25kg.

  • Các biến đổi trong quá trình cân: Quá trình cân không làm biến đổi tính chất nguyên liệu.

      1. Trộn bột


  • Mục đích: Trộn đều các thành phần nguyên liệu.

  • Yêu cầu: Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

  • Cách tiến hành:

    • Đổ bột và gia vị vào bồn trộn.

    • Đóng nắp và cài đặt thời gian.

    • Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định.

  • Các biến đổi trong quá trình trộn: Quá trình trộn không gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu.

  • Các thông số kỹ thuật

  • Khối lượng một mẻ trộn: 513kg. Sau đó chia thành 21mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg. Nếu có bột chêm mỗi mẻ giảm còn 21kg.

  • Thời gian trộn: 15 phút

      1. Nấu


  • Mục đích

  • Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.

  • Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.

  • Tiêu diệt vi sinh vật.

  • Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.

  • Yêu cầu

Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão.

  • Cách tiến hành

Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.

Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 150g shortening vào ( để giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn).

Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột ướt và bột khô:

+ Bột ướt: Phần dư thừa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước khi nấu.

+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt phần dư thừa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần dư thừa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.

Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi. ( Tại vì mục đích tránh vón, nếu ta nấu hết sẽ gây hiện tượng vón cục trong quá trình nấu bột nên phải chia nấu nửa hơi sau đó mới nấu hết ở 8 phút 30 giây).

Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 3-4 bar trong khoảng 11 phút.

Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng.




  • Các biến đổi trong quá trình nấu

Biến đổi vật lý

    • Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau.

    • Sự truyền nhiệt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.

    • Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại, chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

    • Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh bột và bột mì.

    • Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.

Biến đổi về hóa học

Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.



Biến đổi cấu trúc tế bào

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt.

Bảng 2.16 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu

STT

Thông số kỹ thuật

Snack phô mai hành

1

Khối lượng bột

25kg

2

Áp suất hơi

3-4 bar

3

Lượng nước

7,5 lít

4

Thời gian nấu

11 phút

5

Lượng shortening

150g

6

Bột ướt quay vòng

Max 4kg

7

Bột khô quay vòng

Max 3kg


      1. tải về 4.69 Mb.

        Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   101



Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý
    Quê hương
BÁO CÁO
Tài liệu