| Biến đổi hóa lý:
Trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho bánh sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên.
Biến đổi sinh học và hóa sinh:
Quá trình chiên làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein.
Bảng 2.19 Các thông số kỹ thuật của công đoạn chiên
Tên sản phẩm
Thông số
|
Snack phô mai hành
|
Tốc độ phôi vào bồn chiên (kg/ph)
|
2,0 – 2,2
|
Tốc độ phôi sau chiên (kg/ph)
|
2,0
|
Nhiệt độ chiên (oC)
|
180 10
|
Tốc độ gió L-R (Hz)
|
60 – 45
|
Tốc độ bồn chiên (nhanh/chậm)
|
44 – 46
|
Độ rung (mạnh/nhẹ)
|
70
|
Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi chiên thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở. Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
Sản phẩm sau quá trình chiên phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau:
Bảng 2.20 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm
Thông số
|
Snack phô mai hành
|
Tỷ khối sau tẩm (g/l)
|
60 – 80
|
Độ ẩm sau phôi tẩm (%)
|
< 3
|
FFA dầu (%)
|
< 0,5
|
Phôi sau chiên được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật quy định ứng với sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
