Các biến đổi trong quá trình bao gói
Tác động cơ học làm phôi dễ vỡ.
Hình 2.15 Sản phẩm sau đóng gói của snack phô mai hành
Bảng 2.21 Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói
STT
|
Thông số kỹ thuật
|
Snack phô mai hành
|
1
|
Khối lượng tịnh
|
9 g/18 g
|
2
|
Lượng không khí
|
34 – 56 mm
|
3
|
Mối ghép ở lưng
|
Không xì, không lệch bụng < 2 mm
|
4
|
Mối ghép trên và dưới
|
Không xì
|
5
|
Ghi code
|
EXP: ngày,tháng,năm
|
Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack
Bảng 2.22 Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack
Stt
|
Sản phẩm
|
ĐV
|
Loại SP
|
KL bao bì
|
Target
|
Chiêne T
|
Chiêne 2T
|
Hold
|
Độ phồng
|
ĐPĐL
|
1
|
Snack
|
Garm
|
24
|
5,10
|
29,10
|
26,94
|
24,78
|
< 24,78
|
54 – 56
|
50 – 52
|
2
|
Snack
|
|
18
|
2,40
|
20,40
|
18,78
|
17,16
|
< 17,16
|
42 – 45
|
38 – 40
|
3
|
Snack
|
|
15
|
2,50
|
17,50
|
16,15
|
14,80
|
< 14,80
|
42 – 45
|
38 – 40
|
4
|
Snack
|
|
14
|
2,40
|
16,40
|
15,14
|
13,88
|
< 13,88
|
42 – 45
|
38 – 40
|
5
|
Snack
|
|
12
|
2,20
|
14,20
|
13,12
|
12,04
|
< 13,89
|
42 – 45
|
38 – 40
|
6
|
Snack
|
|
9
|
1,60
|
10,60
|
9,79
|
8,98
|
< 8,98
|
34 – 36
|
30 – 32
|
7
|
Snack
|
|
7
|
1,60
|
8,60
|
7,97
|
7,34
|
< 7,34
|
34 - 36
|
30 - 32
|
Chú thích:
ĐPĐL: Độ phồng Đà Lạt
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty:
Các chỉ tiêu vi sinh:
Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
Escherichia coli: không được có.
Clostridium perfringens: không được có.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g.
Colifrom: không lớn hơn 102 cfu/g.
Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g.
Các chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải giòn, xốp, không sống hoặc chai cứng. Có mùi thơm của phô mai và có màu vàng đều, không có vết cháy đen.
THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH SNACK Thiết bị trộn bột
Chú thích:
Cửa nhập liệu
Cánh khuấy
Bồn chứa bột
Bơm
Cửa tháo liệu
Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
- Khi mở dòng điện, cánh khuấy quay trộn đều khối bột.
- Bơm hút nguyên liệu sau trộn.
Chuẩn bị
- Kiểm tra áp suất khí nén đạt 4kg/cm2 (áp mở nắp).
- Kiểm tra có vật lạ bên trong bồn.
- Chuẩn bị nguyên vật liệu theo yêu cầu sản xuất.
Vận hành
- Bật công tắc nguồn, nhấn nút mở nắp nhập nguyên liệu.
- Nhấn nút đóng nắp.
- Cài đặt thời gian và tốc độ quay của cánh khuấy.
- Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động.
- Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt.
- Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn.
Ngưng máy
- Ngắt nguồn điện chính.
- Ngắt nguồn khí nén.
Thiết bị nồi nấu
Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột
Chú thích
Ống cung cấp hơi 7- Bồn nấu bột
Van xả hơi 8- Nắp xả bột
Đồng hồ áp kế 9- Cánh khuấy
Bồn lượng nước 10- Ống xả hơi
Van xả nước 11- Bánh đai
Nắp đậy 12- Động cơ
- Điện thế: 3 pha – 380 Volt.
- Sức chứa lò nấu: 25 – 30kg bột/mẻ.
- Công suất motor: 7Hp.
- Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, shoterning) vào bồn. Trong đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4kg bột quay vòng hoặc bột chêm. Lượng bột chêm cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg.
- Cài đặt áp suất nấu và thời gian nấu cho từng loại phôi. Đối với phôi dạng que thì áp suất.
- Trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm2), và thời gian nấu là 11 phút. Trong vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8 phút 30 giây còn lại là quá trình nấu chín khối bột.
- Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong bồn.
- Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5 – 6 lít.
- Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9) khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột sẽ xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại, hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu chín khối bột. Khối bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn hơn tâm khối bột. Nhiệt độ bề mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là 87,60C.
- Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán.
Chuẩn bị
- Kiểm tra vệ sinh lò nấu (tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ, …) kiểm tra hơi có vào đủ không.
- Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ, vặn công tắc OFF Man Auto qua Auto, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và cho máy chạy không tải trong khoảng 5 phút, nếu thấy không có gì bật công tắc OFF ngừng máy.
Vận hành
Cho bột, gia vị, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và bắt đầu cho máy chạy theo quy trình tự động: 1 phút đầu trộn khô, sau 1 phút trộn bột khô đồng hồ 1 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu nửa hơi với áp suất hơi là từ 4 – 5kg/cm2. Khi trên đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đồng hồ 1 tắt, khi đó đồng hồ 2 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4 – 5kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện thời gian 8 phút 30 giây thì đồng hồ tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu cũng mở ra, bột đã được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho nấu mẻ mới.
Ngưng máy
- Bật công tắc OFF để tắt máy, tắt nguồn điện.
- Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
