SỞ lao đỘng thưƠng bình và XÃ HỘi chưƠng trình dạy nghề trình đỘ SƠ CẤp kỹ thuật chế biến móN ĂN

───────────

I. MỤC TIÊU CỦA KHÓA HỌC:

- Kiến thức:

+ Người học được trang bị các kiến thức chuyên môn về kỹ thuật chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác hoặc các trường mầm non, tiểu học có bán trú, đáp ứng các yêu cầu về chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với khẩu vị, tập quán ăn uống của du khách trong nước và quốc tế.

+ Người học được cung cấp những kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn: Phương pháp xây dựng thực đơn, Sinh lý dinh dưỡng.

- Kỹ năng:

+ Có khả năng tổ chức sản xuất, chế biến các món ăn trong nhà bếp của các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh khác;

- Thái độ:

+ Có ý thức tự giác, tinh thần trách nhiệm trong học tập.

+ Có tác phong công nghiệp, đạo đức nghề nghiệp và ý thức cầu tiến.

- Sau khi tốt nghiệp người học có được các kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể đảm đương được các vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính,... hoặc các vị trí khác trong Nhà bếp tùy theo khả năng và yêu cầu của công việc cụ thể.

II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU:

1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu:

- Thời gian đào tạo: 03 tháng

- Thời gian học tập: 11 tuần

- Thời gian thực học tối thiểu: 455 giờ

- Thời gian thi tốt nghiệp: 10 giờ.

2. Phân bố thời gian thực học tối thiểu:

- Thời gian học các môn học, mô đun đào tạo nghề: 455 giờ

- Thời gian học lý thuyết: 91 giờ; Thời gian học thực hành: 364 giờ

(Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào thời gian học lý thuyết, Thời gian kiểm tra thực hành tính vào thời gian học thực hành)

III. DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỐ THỜI GIAN:

Mã MH, MĐ	Tên môn học, mô đun	Thời gian đào tạo (giờ)
		Tổng số	Trong đó
			Lý thuyết	Thực hành	Kiểm tra
				(bài tập)	(LT hoặc TH)
MH 01	Lý thuyết chế biến món ăn	60	56		4
MĐ 02	Xây dựng thực đơn và hạch toán định mức	45	15	28	2
MĐ 03	Sinh lý dinh dưỡng	30	14	14	2
MH 04	Thực hành chế biến món ăn	320		313	7
	Thi kết thúc khóa học	10	2	8
	Cộng	465	87	363	15

IV. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO:

(Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo)

V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP:

- Phạm vi áp dụng: Chương trình mô đun, môn học này được sử dụng cho các khóa đào tạo nghề ngắn hạn có thể tổ chức giảng dạy trực tiếp tại các phòng thực hành ở các cơ sở ngoài Trường đào tạo hoặc ở cơ sở đào tạo nghề;

- Chương trình đào tạo Sơ cấp nghề Chế biến món ăn gồm 4 mô đun/môn học, người học phải học xong MH01, MĐ02 và MĐ03 trước khi học MH 04.

- Phương pháp giảng dạy: Để giảng dạy mô đun/môn học này, các giáo viên cần được tập huấn về phương pháp giảng dạy theo mô đun; giáo viên cần có kỹ năng thực hành nghề nghiệp tốt; kết hợp các phương pháp thuyết trình, thảo luận, làm mẫu và hoạt động thực hành trên hiện trường của người học. Kết quả thực hành của các bài trước sẽ được trình bày các yêu cầu cảm quan để người học có thể vận dụng lý thuyết, thực hành vào quá trình thực hành lại tạo sản phẩm của riêng người học. Giáo viên có thể phân nhóm để tiện theo dõi và làm cơ sở đánh giá kết quả học tập khách quan và chính xác.

- Khi giảng dạy cần giúp cho người học thực hiện các thao tác, tư thế của từng kỹ năng chính xác, nhận thức đầy đủ vai trò, vị trí của từng bài;

- Để giúp cho người học nắm vững những kiến thức cơ bản sau mỗi bài học phải có sự đánh giá khách quan, nêu những ưu điểm, tồn tại của từng món ăn và đưa ra những món ăn có phương pháp chế biến tương tự mà học sinh không được học để có thể vận dụng chế biến;

- Kết thúc mỗi mô đun người học được cơ sơ đào tạo tổ chức kiểm tra định kỳ và kiểm tra đánh giá kết thúc mô đun.

2. Hướng dẫn kiểm tra và kiểm tra kết thúc khóa học:

2.1. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc môn học, mô đun

Số TT	Nội dung kiểm tra	Hình thức kiểm tra	Thời gian
MH 01	- Kiến thức	Viết; vấn đáp; trắc nghiệm	Không quá 90 phút
MĐ 02	- Kiến thức	Viết, Thực hành	Không quá 90 phút
MĐ 03	- Kiến thức	Viết; vấn đáp; trắc nghiệm	Không quá 90 phút
MH 04	- Thực hành	Thực hành	Không quá 4giờ

2.2. Hướng dẫn thi tốt nghiệp/ kiểm tra kết thúc khóa học

Điều kiện kiểm tra tốt nghiệp/ kết thúc khóa theo Quy chế thi, kiểm tra, công nhận tốt nghiệp

Thi tốt nghiệp/ Kiểm tra kết thúc khoá học thực hiện theo 1 trong 2 hình thức sau: Thi theo hình thức lý thuyết nghề và thực hành nghề hoặc thực hành bài tập kỹ năng tổng hợp để hoàn thiện một sản phẩm hoặc dịch vụ, cụ thể:

Số TT	Nội dung kiểm tra	Hình thức kiểm tra	Thời gian
I	Thi theo hình thức lý thuyết nghề và thực hành nghề
1	Lý thuyết nghề	Viết, vấn đáp, trắc nghiệm	Không quá 180 phút
2	Thực hành nghề	Thực hành	Không quá 24 giờ
II	Thi theo hình thức tích hợp một bài tổng hợp thực hành và lý thuyết hoàn thiện một sản phẩm
1	Mô đun tích hợp (tích hợp lý thuyết với thực hành)	Bài thi lý thuyết và thực hành	Không quá 24 giờ

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: Lý thuyết chế biến món ăn

Mã số môn học:MH 01

( Ban hành kèm theo Quyết định số 11862/QĐ-SLĐTBXH ngày 31/12/2014

của Sở Lao động - Thương Binh và Xã hội)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mã môn học: MH 01

Thời lượng của môn học: 60 giờ (Lý thuyết:56 giờ; Kiểm tra: 04 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học:

- Lý thuyết chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun bắt buộc trong các môn học, mô đun đào tạo nghề sơ cấp “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Lý thuyết chế biến món ăn là môn học lý thuyết, đánh giá môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.

- Lý thuyết chế biến món ăn là môn học quan trọng trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp.

Học xong môn học này, người học sẽ có khả năng:

- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được các kiến thức cơ bản về: nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu, gia vị và trình bày món ăn; các phương pháp chế biến món ăn.

- Phân loại, lựa chọn và sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật cơ bản và trình bày món ăn.

- Nắm được kiến thức về các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn.

III. Nội dung môn học:

1. 
   Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
   

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức khái quát, tổng quan về kỹ thuật chế biến món ăn

Học xong bài này, người học có khả năng:

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về vị trí, yêu cầu công tác sơ chế;

Nắm được và thông hiểu những kiến thức về sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến.

1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa

2. Yêu cầu

2.1. Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

- Đối với thực phẩm động vật

- Đối với thực phẩm thực vật

2.2. Đảm bảo giá trị dinh dưỡng

2.3. Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn

3. Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu

3.1. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi

3.1.1. Quy trình chung

3.1.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến.

3.1.2.1. Rau

- Rau sử dụng lá

- Rau sử dụng thân và lá

3.1.2.2. Quả

3.1.2.3. Củ

3.1.2.4. Hoa

3.1.2.5. Mầm, búp, ngọn

3.1.2.6. Nấm

3.2. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống

3.2.1. Quy trình chung

3.2.2.Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể

3.2.2.1. Gia súc

3.2.2.2. Gia cầm

3.2.2.3. Thuỷ, hải sản

3.3. Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô

3.3.1. Quy trình chung

3.3.1.1Ngâm nước

3.3.1.2 Chọn lọc.

3.3.1.3 Rửa sạch.

3.3.2. Quy trình sơ chế cụ thể.

3.3.2.1 Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô

3.3.2.2 Quy trình sơ chế một số thực phẩm động vật khô

3.4. Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh.

3.4.1 Các phương pháp làm tan băng

3.4.2 Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đông

3.5. Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối

Câu hỏi ôn tập

Kiểm tra
Chương 2: Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa, tạo hình trang trí (LT: 9 giờ; KT: 1 giờ)

Mục tiêu:

Học xong bài này, người học có khả năng:

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn.
I.  Kỹ thuật cắt thái  

1. Khái niệm

2. Ý nghĩa, mục đích và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái

2.1. Ý nghĩa

2.2. Mục đích

2.3. Yêu cầu của kỹ thuật cắt thái

3. Các phương pháp cắt thái cơ bản  

3.1. Cắt, gọt

3.2. Thái

3.3. Lạng

3.4. Khía

3.5. Chặt

3.6. Băm

3.8. Giần

3.9. Đập

3.10. Xay

3.11. Giã

4. Các hình dạng nguyên liệu cơ bản sau cắt thái

4.1. Hình vuông

4.2. Hình chữ nhật

4.3. Hình thoi

4.4. Hình quân cờ

4.5. Hình con chì

4.6. Hình hạt lựu

4.7. Hình móng lợn

4.8. Hình chân hương, hình chỉ sợi

4.9. Hình tròn, hình tam giác

4.10. Hình cầu, hình quả bàng.

1. Mục đích và yêu cầu

1.1. Mục đích

1.2. Yêu cầu

2. Nguyên liệu và dụng cụ

2.1. Nguyên liệu

2.2. Dụng cụ

3. Các phương pháp tỉa và tạo hình

3.1. Các phương pháp tỉa hình phẳng

3.2. Phương pháp tạo hình khối

Câu hỏi ôn tập

Kiểm tra
Chương 3: Phối hợp nguyên liệu, gia vị (LT: 12 giờ)

Học xong bài này, người học có khả năng:

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị trong chế biến món ăn.

I. Phương pháp phối hợp nguyên liệu

1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu

1.1. Khái niệm

1.2. Mục đích, ý nghĩa

1.3. Yêu cầu

2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu.

II. Phương pháp phối hợp gia vị

1. Khái niệm, vai trò, phân loại

1.1. Khái niệm gia vị

1.2. Vai trò của gia vị trong món ăn.

2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn.

3. Đặc tính công dụng của các loại gia vị

4. Yêu cầu sử dụng gia vị.

Học xong bài này, người học có khả năng:

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về phương pháp làm chín món ăn trong kỹ thuật chế biến món ăn.

I. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt

1. Luộc

2. Chần, nhúng, dội.

4. Ninh, hầm.

5. Kho, rim, om

6. Hấp.

8. Quay.

10. Nướng

11. Rang.

12. Thui

13. Phương pháp dùng lò vi sóng

II. Phương pháp làm chín không dùng nhiệt

1. Muối chua rau quả.

2. Phương pháp trộn

1. Khái niệm, mục đích vai trò của trình bày món ăn

2. Yêu cầu của trình bày món ăn

3. Phương pháp trình bày món ăn

3.1.1. Các món ăn nguội và khô.

3.1.2. Các món ăn nóng và ướt

3.2. Các món ăn chính.

3.2.1. Các món ăn nguội và khô

3.2.2. Các món ăn nóng và ướt

3.3. Đối với món tráng miệng.

3.3.1 Các món bánh.

3.3.2 Món ăn tráng miệng.

3.3.3. Các món kem.

Câu hỏi ôn tập

Kiểm tra: