SỞ lao đỘng thưƠng bình và XÃ HỘi chưƠng trình dạy nghề trình đỘ SƠ CẤp kỹ thuật chế biến móN ĂN



tải về 0.65 Mb.
trang3/3
Chuyển đổi dữ liệu26.03.2018
Kích0.65 Mb.
1   2   3

IV. Điều kiện thực hiện chương trình:

Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector....



V. Phương pháp và nội dung đánh giá:

- Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút

- Kiểm tra kết thúc mô đun (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)

- Thang điểm 10.



VI. Hướng dẫn chương trình:

1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:



- Phương pháp giảng dạy:

+ Thuyết trình, giảng giải.

+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm tư liệu.

+ Thảo luận nhóm để người học tự rút ra kết luận.

+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần lưu ý riêng cho từng đối tượng người học cho các chuyên ngành.

- Đối với giáo viên:

+ Có chương trình mô đun.

+ Có bài giảng chi tiết.

+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học.

+ Tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến món ăn

+ Đã từng đi học tập thực tế tại các doanh nghiệp du lịch- khách sạn

+ Bác sĩ dinh dưỡng

- Đối với người học:

+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.

+ Hoàn thành các bài tập.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình.

4. Tài liệu cần tham khảo:

- Vitamin và đời sống.

- Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. NXB y học Hà Nội, 1996.

- “Bảng nhu cầu sinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”. NXB y học Hà Nội, 1997.

- “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”. NXB y học Hà Nội, 1996.

- Từ Giấy: Phong cách ăn Việt Nam. NXB y học Hà Nội, 1996.

- Hà Huy Khôi: Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. NXB y học Hà Nội, 1996.

- Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi: Xây dựng cơ cấu bữa ăn. NXB y học Hà Nội, 1994.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: Thực hành Chế biến món ăn

Mã số môn học: MH 04
( Ban hành kèm theo Quyết định số 11826/QĐ-SLĐTBXH

ngày 31/12/2014 của Sở Lao động - Thương binh và Xã hội)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mã môn học: MH 04

Thời lượng của môn học: 320 giờ (Thực hành: 312 giờ ; Kiểm tra: 8 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học:

- Thực hành Chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun bắt buộc trong các môn học, mô đun đào tạo sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Thực hành Chế biến món ăn là môn học thực hành đánh giá môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.

-Thực hành Chế biến món ăn là môn học quan trọng trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp.



II. Mục tiêu môn học:

Học xong môn học này, người học sẽ có khả năng:

- Nắm được kỹ thuật chế biến cơ bản các loại nước dùng, xốt, xúp, món ăn chính, bánh và một số món ăn tráng miệng.

- Làm được và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.

- Vận dụng để chế biến các món ăn tương tự.

III. Nội dung môn học:


  1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:




Số TT

Tên các chương, mục trong

Thời gian

môn học

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1

Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí

40

 

39

1

2

Thực hành tổng hợp

280

 

273

7

 

Cộng

320

 

312

8

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

2. Nội dung chi tiết:

Chương 1: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí



Thời gian: 40 giờ (TH: 39 giờ, KT: 01 giờ)

Mục tiêu:

Học xong bài này, người học có được các kỹ năng cơ bản về cắt thái, tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn.

1. Thực hành kỹ thuật cắt thái

2. Thực hành kỹ thuật cắt tỉa hoa

3. Thực hành tổng hợp

3.1. Các thao tác cơ bản



Tư thế đứng thái.

Cách cầm dao.

Kỹ thuật cắt, thái, băm chặt...

Tư thế đứng bếp.

Kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn,...

3.2 Kỹ thuật tỉa các loại hình phẳng

3.3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt và làm từ giấy

3.4 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột,...

3.5 Kỹ thuật tỉa con giống và một số loại hoa khối đơn giản

3.6 Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng

Câu hỏi ôn tập

Kiểm tra: Thời gian: 01 giờ

Chương 2: Thực hành tổng hợp

Thời gian: 280 giờ( Thực hành:273h, Kiểm tra: 7h)

Mục tiêu:

Học xong bài này, người học có khả năng:

- Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản.

- Chế biến được một số món ăn phổ biến của Châu á

- Chế biến được một số món ăn phổ biến châu Âu.

- Chế biến được một số món bánh và chè.

1. Thực hành chế biến món ăn Việt Nam.

Thời gian: 130,5 giờ (TH: 128 giờ, KT: 2,5 giờ)


    1. Món ăn 3 miền Việt Nam

Cá xốt chua ngọt

Cá sốt ngũ liễu

Cá quả cuộn rán

Nộm gà xé phay

Nộm hoa chuối

Nộm thập cẩm

Dùng gà ngô hạt

Dùng lươn

Nem cuốn

Nem rán dưa góp

Cánh gà chiên mắm

Tôm bao mía

Tôm rang me

Tôm viên tuyết hoa

Bò bóp thấu

Cá nướng giấy bạc

Thịt lợn nướng sả ớt

Cánh gà rang muối

Nem hải sản

Trứng hấp vân

Cơm rang thập cẩm

Thịt bò lúc lắc

Bò tái tương gừng

Mực nhồi hịt rán

Mực chiên xù

Bún thang

Dê tái chanh

Ốc hấp lá gừng

Tôm sốt dứa

Giò bó


    1. Món ăn Quảng Bình

Cháo Hàu

Cháo canh bột lọc

Cháo canh cá lóc

Ram đẻn


Lẩu cá khoai

Hàu xào chua ngọt

Tôm đất xiên nướng

Đậu phụ nhồi hàu

Kiểm tra: 2,5 giờ


  1. Thực hành chế biến món ăn Á

Thời gian: 75,5 giờ (TH: 73 giờ, KT: 2,5 giờ)

Tôm xốt tứ xuyên

Chả cá Bắc kinh

Gà quế lâm

Vịt quay Bắc kinh

Kim chi cải thảo

Gà tiềm Tứ xuyên

Xúp hải sản chua cay

Bò xốt tiêu đen

Cá song hấp tầu xì

Tôm bao ngô non/ Tôm cuốn khoai tây

Nộm miến Hàn Quốc

Bò xào kiểu Hàn quốc

Cơm cuộn Hàn Quốc

Kim chi cải thảo

Tôm tẩm bột Tempura

Xúp gà Thái lan

Gà carry Thái lan

Tôm lụi tứ quý

Kiểm tra: 2,5 giờ

3. Thực hành chế biến món ăn Âu Thời gian: 24 giờ ( TH: 24 giờ)

Salat Nga

Thịt bò nấu rượu vang đỏ

Bánh cuốn Ba Lan

Bò bít tết khoai tay

Giò gà


Soup bí đỏ

4. Thực hành chế biến món ăn tráng miệng



Thời gian: 50 giờ ( TH: 48 giờ, KT: 2 giờ)

Chè bưởi


Chè bắp

Kem caramen

Kem hương vị mật ong

Kem socola

Bánh nậm

Bánh gai


Bánh Phu thê

Bánh xèo


Bánh bèo

Bánh cuốn

Bánh bao

Kiểm tra 2 giờ


IV. Điều kiện thực hiện chương trình:

- Xưởng thực hành:

+ Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu một xưởng thực hành mẫu được trang bị thật đầy đủ về thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bày mẫu thực phẩm, gia vị, các tranh, ảnh minh hoạ chuyên môn... để giảng viên có thể làm mẫu các kỹ năng thật chuẩn, tạo ra các sản phẩm như thiết kế....

+ Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ trong Nhà bếp như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, máy đánh trứng, phới, dao thớt các loại, nồi, chảo các loại, khuôn bánh các loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, rổ rá, thau chậu, bát đĩa các loại, đũa, bàn xào.....



V. Phương pháp và nội dung đánh giá:

- Kiểm tra định kì: 1 trình học tổ chức cho học sinh thực hiện cho học sinh làm bài kiểm tra.

- Kiểm tra kết thúc môn học/ mô đun (tùy theo từng trường có thể lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành hoặc kết hợp cả hai)

- Thang điểm 10.



VI. Hướng dẫn chương trình:

1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:



- Đối với chương trình:

+ Trong bài Thực hành tổng hợp, các món ăn trong chương trình là các ví dụ mang tính chất tham khảo, các trường có thể căn cứ vào điều kiện cụ thể của từng trường cũng như đặc điểm về văn hóa ẩm thực, nhu cầu của khách ở địa phương mình để lựa chọn, bổ sung danh mục các món ăn (kể cả món ăn Việt Nam, món ăn quốc tế) cho phù hợp.

+ Thời lượng đối với từng loại món ăn trong chương trình cũng chỉ mang tính chất ví dụ, tham khảo, các trường có thể thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo của mình.

+ Giáo viên cần chú ý về thuật ngữ, một số thuật ngữ được hiểu theo ngôn ngữ của từng địa phương (các miền khác nhau dùng từ khác nhau) do đó trong chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện của từng địa phương.



- Đối với giáo viên:

- Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng và có kỹ năng chuyên môn cao.

- Đã có kinh nghiệm thực tế tại các cơ sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống

- Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm.

- Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ năng chế biến món ăn.

- Chuẩn bị bài thật kỹ trước khi lên lớp: Đề cương bài giảng, các thiết bị đồ dùng dạy học, các tư liệu minh hoạ.

- Chuẩn bị các câu hỏi, các tình huống... cập nhật thực tiễn.

- Khi dạy thực hành:

+ Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn và rèn luyện các kỹ năng cần đạt được cho người học qua từng bài.

+ Trong quá trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ năng, sản phẩm cho từng học sinh để lấy điểm trọng số cho từng học phần.

+ Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực hiện quy trình, thao tác, sản phẩm cho từng nhóm.

- Đối với người học:

- Học thực hành:

+ Người học phải đọc kỹ tài liệu trước khi lên lớp.

+ Nhóm chủ động làm, dưới sự chỉ dẫn, theo dõi, giám sát của giáo viên.

+ Cán bộ lớp theo lịch học, căn cứ vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần). Nguyên liệu phải mua đúng số lượng, chủng loại, chất lượng và kịp thời gian.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình

4. Sách giáo khoa và tài liệu cần tham khảo:

1. Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Giáo trình điện tử Kỹ thuật chế biến món ăn, Nhà xuất bản công an nhân dân – 2005.

2. Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001.

3. Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, NXB Hà Nội.

4. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, năm 1996.

5. Phan Ngọc, Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Văn học – 2002.

6. PGS.TS. Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2000.

7. Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Định Thị Hạnh, Dương Văn Vi và Nguyễn Văn Huấn, 500 món ăn Á, Âu, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1995.

8. Hồng Vân, Công Mỹ, Minh Ninh, Đường vào nghề Kinh doanh nhà hàng, NXB trẻ - 2007.







UBNDTỈNH QUẢNG BÌNH

SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BÌNH

VÀ XÃ HỘI


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


DANH MỤC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TỐI THIỂU

DẠY NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Năm 2014

Bảng 1: DANH MỤC DỤNG CỤ, THIẾT BỊ TỐI THIỂU

MÔN HỌC: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn:

Mã số môn học: MH 01

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa là 35 học sinh


TT

Tên thiết bị

Đơn vị

Số lượng

Yêu cầu sư phạm của thiết bị

Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị

1

Máy vi tính

Bộ

1

Dùng để trình chiếu bài giảng, ảnh tư liệu…

Loại có cấu hình phổ thông tại thời điểm mua sắm.

2

Máy chiếu

(Projector)



Bộ

1

Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument
Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m

3

Loa máy tính

Chiếc

1

Dùng để khuếch đại âm thanh khi trình chiếu hình ảnh, tư liệu.

Công suất tối thiểu 40W

4

Bảng kẹp giấy

Chiếc

1

Dùng để kẹp biểu đồ phục vụ thảo luận và làm bài tập nhóm.

Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cmx 90cm, chiều cao 200cm.



Bảng 2: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU

MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn:

Mã số môn học: MĐ 02

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh.


TT

Tên thiết bị

Đơn vị

Số lượng

Yêu cầu sư phạm của thiết bị

Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị

1

Máy vi tính

Bộ

1

Dùng để trình chiếu bài giảng, ảnh tư liệu…

Loại có cấu hình phổ thông tại thời điểm mua sắm.

2

Máy chiếu

(Projector)



Bộ

1

Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument
Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m

3

Loa máy tính

Chiếc

1

Dùng để khuếch đại âm thanh khi trình chiếu hình ảnh, tư liệu.

Công suất tối thiểu 40W

4

Bảng kẹp giấy

Chiếc

1

Dùng để kẹp biểu đồ, phục vụ thảo luận và làm bài tập nhóm.

Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cm x90cm, chiều cao 200cm.

5

Máy tính

Chiếc

36

Dùng để thực hành tính toán bài tập.

Loại 9 ÷ 12 số.


Bảng 3: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU

MÔ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã số môn học: MĐ 03

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh.




TT

Tên thiết bị

Đơn vị

Số lượng

Yêu cầu sư phạm của thiết bị

Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị

1

Máy vi tính

Bộ

1

Dùng để trình chiếu bài giảng, ảnh tư liệu…

Loại có cấu hình phổ thông tại thời điểm mua sắm.

2

Máy chiếu

(Projector)



Bộ

1

Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument
Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m

3

Loa máy tính

Chiếc

1

Dùng để khuếch đại âm thanh khi trình chiếu hình ảnh, tư liệu.

Công suất tối thiểu 40W

4

Bảng kẹp giấy

Chiếc

1

Dùng để kẹp biểu đồ phục vụ thảo luận và làm bài tập nhóm.

Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cmx 90cm, chiều cao 200cm.

5

Máy tính

Chiếc

36

Dùng để thực hành tính toán bài tập.

Loại 9 ÷ 12 số.


Bảng 4: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU

MÔN HỌC: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã số mô đun: MH 04

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh




TT

Tên thiết bị

Đơn vị

Số lượng

Yêu cầu sư phạm của thiết bị

Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị






Tủ đông

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản nguyên liệu.

Đạt nhiệt độ tối thiểu: âm 18oC, dung tích tối thiểu: 200 lít






Tủ mát

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản các loại thực phẩm sử dụng thời gian ngắn

Dung tích tối thiểu: 200L






Bàn trung gian

Chiếc

2

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật trình bày sản phẩm sau khi đã chế biến

Kích thước tối thiểu D200cm xC80cm x R90cm, có giá ở dưới.






Bàn sơ chế

Chiếc

4

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật sơ chế cắt thái, phối hợp gia vị, tẩm ướp…

Kích thước tối thiểu: D200cm x C80cm x R90cm.






Máy xay thực phẩm

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật xay thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản.

Công suất tối thiểu 500w






Máy xay sinh tố

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật xay nhuyễn rau củ quả, xúp, sốt...

Dung tích tối thiểu: 1,5 lít.

Công suất khoảng 600W








Bếp Á loại vừa

Chiếc

2

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật chế biến món ăn, cho các nhóm sinh viên thực hành.

Loại 2 họng kích thước tối thiểu: D100cm x R35cm.






Bếp Âu

chiếc

2

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật thực hiện chế biến món ăn

Loại 4 họng kích thước tối thiểu: Dài 60cm x Rộng 72cm x Cao 86 cm






Giá đặt bếp Á

Chiếc

2

Dùng để đặt bếp Á

Kích thước phù hợp với bếp.






Lò nướng đa năng

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng, quay, hấp thực phẩm

Công suất tối thiểu: 750w, điều chỉnh được nhiệt độ.






Lò vi sóng

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật hâm nóng, làm chín nhanh thực phẩm, rã đông

Dung tích tối thiểu 17 lít.






Giá để dụng cụ

Chiếc

4

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật xếp đặt, cất dữ các loại dụng cụ bếp.

Loại 3 tầng, kích thước tối thiểu : D120cm x R 65cm x C155cm






Giá đựng thớt

Chiếc

2

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật để thớt sau khi sử dụng, làm ráo thớt

Kích thước tối thiểu: D150cm x R60cmx C70cm






Xe đẩy

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật vận chuyển thực phẩm, dụng cụ.

Kích thước tối thiểu:

D100cm x R 60cm x C 90cm.

Có 2÷3 tầng.







Khuôn nướng hình chữ nhật

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật làm patê thịt, cá

Kích thước tối thiểu: D 30cm x

R 30cm x C5cm








Khuôn nướng vuông

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng vàng, giòn bề mặt thực phẩm.

Kích thước tối thiểu: D20cm x

R 8cm x C10cm








Vỉ nướng

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng thực phẩm trên bếp than

Kích thước Tối thiểu: 30cm x 30cm






Khay nướng chống dính

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng thực phẩm trong lò

Kích thước tối thiểu: D60cm x R40cm x C2,5cm.






Bộ khay

Bộ

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật đựng nguyên liệu khi sơ chế, tẩm ướp gia vị và chế biến thực phẩm.







Mỗi bộ bao gồm:




- Khay lớn

Chiếc

6

Kích Thước: rộng 40cm x dài 60cm




- Khay vừa

Chiếc

6

Kích thước: rộng 30cm x dài 40cm




- Khay nhỏ

Chiếc

6

Kích thước: rộng 20cm x dài 30cm






Bộ xoong nồi

Bộ

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật làm chín thực phẩm theo các phương pháp.

Dung tích từ

1lít ÷ 5 lít.



( 1 bộ 5 cái)






Chảo chống dính đáy bằng

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật dùng chiên, rán thực phẩm.

Đường kính tối thiểu: 18cm






Chảo sâu lòng

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật dùng chiên, rán thực phẩm.

Đường kính tối thiểu: 35cm






Bộ dụng cụ chế biến

Bộ

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật sử dụng trong quá trình giảng dạy và thực hành chế biến.


Loại thông dụng được sử dụng tại các bếp của nhà hàng.






Mỗi bộ bao gồm:







- Môi múc xúp, canh

Chiếc

6




- Môi gỗ

Chiếc

6




- Kẹp gắp

Chiếc

6




- Xẻng lật

Chiếc

6




- Vợt chiên có lỗ

Chiếc

6




- Vợt chần phở

Chiếc

6




- Rây lọc

Chiếc

6




- Thìa

Chiếc

20




- Đũa

Đôi

40




- Vớt bọt

Chiếc

6




- Chày, cối

Bộ

6




- Búa đập thịt

Chiếc

6




- Dụng cụ mài dao

Bộ

6




- Kéo

Bộ

6






Bộ dao bếp

Bộ

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật cắt thái, chế biến.

Loại dùng cho nhà bếp của nhà hàng.






Bộ dao tỉa

Bộ

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật tỉa hoa

Loại dùng cho tỉa hoa của nhà hàng.






Bộ đồ trình bày và cảm quan sản phẩm

Bộ

21

Dùng để trình bày, cảm quan và đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến

Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm







Âu inox phi 16

Cái

3













Âu inox phi 18

Cái

3













Bát cơm

Cái

40













Bát mắm

Cái

20













Bát phở

Cái

10













Đĩa cạn đại

Cái

5













Đĩa tròn phi 35

Cái

5













Đĩa tròn phi 30

Cái

10













Đĩa tròn phi 25

Cái

10













Đĩa tròn phi 20

Cái

10













Đĩa CK vuông 30

Cái

5













Đĩa sâu lòng 10

Cái

5













Đĩa sâu lòng 9

Cái

5













Đĩa sâu lòng 8

Cái

5













Đĩa sâu lòng 20

Cái

10













Đĩa sâu lòng 23

Cái

5













Đĩa sâu lòng 25

Cái

5













Đĩa sứ vuông 30

Cái

5












Bộ thớt 6 màu dùng cho các loại thực phẩm

Bộ

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật cắt thái sơ chế nguyên liệu

Kích thước phù hợp với yêu cầu chuyên môn.






Thớt chặt

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật băm, chặt thực phẩm.

Bằng gỗ, đường kính tối thiểu: 40 cm, cao 15cm, đặt trên giá cao 70cm.






Bộ thớt nhựa 6 màu

Bộ

4

Dùng để hướng dẫn học sinh học các thao tác cắt thái, sơ chế và sử dụng trong quá trình thực hành cắt thái đồ sống, chín









Hộp đựng gia vị

Bộ

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật bảo quản gia vị

Có nắp đậy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.






Bộ rổ

Bộ

2

Sử dụng để đựng các loại thực phẩm

Đường kính các loại ≥ 25cm; 30cm; 40 cm






Bàn một chậu rửa

Chiếc

6

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật làm vệ sinh dụng cụ.

Kích thước tối thiểu: Dài120cm x Rộng70 x Cao70cm, kèm theo vòi van 2 chiều nóng lạnh.






Bộ dụng cụ đo lường bao gồm:

Bộ

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật đo lường nguyên liệu, thực phẩm.







- Cân

chiếc

6

Loại 5kg




- Nhiệt kế

Chiếc

6

Loại thông dụng có trên thị trường.




- Ca đong

Chiếc

6

Có vạch phân chỉ dung tích đến 2,5 lít.






Bộ dụng cụ vệ sinh bao gồm:

Bộ

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật vệ sinh khu vực chế biến.







- Cây gạt nước

Chiếc

2

Cán dài tối thiểu 120cm, lưỡi gạt tối thiểu 40cm




- Bàn chà khô nền

Chiếc

2

Cán dài tối thiểu 120cm,




- Chổi quét khu vực bếp

Chiếc

2

Cán dài tối thiểu 120cm




- Thùng rác lớn

Chiếc

2

Dung tích tối thiểu 70 lít, có nắp đậy




- Hốt rác

Chiếc

2

Cán dài tối thiểu 120 cm






Tủ lưu mẫu thực phẩm

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật lưu mẫu thực phẩm kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Dung tích tối thiểu: 20L






Giá để thực phẩm khô

Chiếc

2

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật sắp xếp gia vị thực phẩm trong kho

Kích thước phù hợp mặt bằng bếp.






Bếp nướng than hoa

Chiếc

4

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng thực phẩm

Kích thước tối thiểu: Dài 80cm x Rộng 50, Cao75cm,






Đồng hồ treo tường.

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật theo dõi thời gian chế biến.

Đường kính tối thiểu: 30 cm






Nồi nấu nước dùng

Chiếc

4

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật ninh nước dùng

Dung tích tối thiểu: 10L






Nồi hấp 2 tầng

Chiếc

4

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật hấp chín thực phẩm.

Đường kính tối thiểu: 30cm






Nồi cơm

Chiếc

1

Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nấu cơm.

Dung tích tối thiểu: 3 lít.





DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

(Theo Quyết định số 8355/QĐ-SLĐTBXH

ngày 28 tháng 11 năm 2014 của Sở Lao động - Thương binh và Xã hội)


1.

Bà Nguyễn Thị

Thanh

Chủ nhiệm

2.

Ông Trần Văn

Điều

Ủy viên

3.

Bà Nguyễn Thị

Minh

Ủy viên

4.

Bà Đinh Thị Ngọc

Lan

Ủy viên

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

(Theo Quyết định số 10576 /QĐ-SLĐTBXH

ngày 25 tháng 12 năm 2014 của Sở Lao động - Thương binh và Xã hội)


TT

HỌ VÀ TÊN

CHỨC VỤ, ĐƠN VỊ CÔNG TÁC

CHỨC DANH TRONG HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

1

Phạm Xuân Bình

Giám đốc Sở Lao động – Thương binh và Xã hội

Chủ tịch Hội đồng

2

Phạm Thành Đồng

Phó Giám đốc Sở Lao động – Thương binh và Xã hội

Phó chủ tịch Hội đồng

3

Đoàn Công Tấn

Trưởng phòng Quản lý Đào tạo nghề

Thư ký

4

Hoàng Quang Hiệu

Giáo viên Trường trung cấp nghề số 9

Ủy viên

5

Trần Thị Thanh Tú

Giám đốc Khách sạn Đồng Hới

Ủy viên


LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết, để thỏa mãn các nhu cầu thiết yếu của con người thì ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng. Trước đây, khi cuộc sống xã hội còn khó khăn thì việc ăn uống lúc này chỉ được quan tâm ăn đủ no là được. Nhưng ngày nay, khi cuộc sống xã hội được nâng cao về mọi mặt, con người đã có của ăn, của để thì lúc này ăn không chỉ đơn thuần là ăn bằng vị giác mà ăn bằng tất cả các giác quan ( Vị giác, khứu giác, thính giác, thị giác và xúc giác), vấn đề chế biến một món ăn như thế nào để vừa ngon mắt, vừa ngon miệng vừa đầy đủ chất dinh dưỡng đã trở thành một vấn đề quan trọng.

Để có một món ăn hoàn chỉnh phục vụ người ăn, người chế biến cần phải thực hiện đầy đủ các bước trong quy trình chế biến một cách cẩn thận, đúng quy trình để đảm bảo được việc phục vụ kịp tiến độ thời gian, tiết kiệm nguyên liệu, công sức cũng như có một món ăn hoàn chỉnh cả về chất và lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chính vì lẽ đó, Nghề chế biến món ăn đã được các Trường, trung tâm dạy nghề đưa vào chương trình giảng dạy từ trình độ Cao đẳng, Trung cấp và sơ cấp. Tuy nhiên, chương trình Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn thời gian qua vẫn còn nhiều bất cập bởi mỗi Trường, mỗi trung tâm tự xây dựng cho đơn vị mình một chương trình khác nhau, từ đó cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chuẩn đầu ra của nghề kỹ thuật chế biến món ăn tại Tỉnh Quảng Bình.

Xuất phát từ thực tiễn trên, Sở lao động Thương binh và xã hội tỉnh Quảng Bình đã triển khai xây dựng, chỉnh sửa một chương trình tổng thể phù hợp với mọi đối tượng đào tạo và áp dụng được cho tất cả các Trường, Trung tâm có đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ sơ cấp nghề.

Chương trình mà chúng tôi biên soạn bao gồm 4 mô đun, môn học.

Gồm:


  1. MH 01: Lý thuyết chế biến món ăn;

  2. MĐ 02: Xây dựng thực đơn và hạch toán định mức;

  3. MĐ 03: Sinh lí dinh dưỡng;

  4. MH 04: Thực hành chế biến.

Mặc dù Ban chủ nhiệm đã dành nhiều thời gian nghiên cứu, xây dựng và chỉnh sửa, Tuy nhiên, chương trình không thể tránh khỏi những thiếu sót, Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và các bạn đọc để chương trình được hoàn thiện hơn.

Xin trân trọng cảm ơn!






1   2   3


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2016
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương