IV. Điều kiện thực hiện chương trình

Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector....

- Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút

- Kiểm tra kết thúc mô đun (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)

- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

+ Thuyết trình, giảng giải.

+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm tư liệu.

+ Thảo luận nhóm để người học tự rút ra kết luận.

+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần lưu ý riêng cho từng đối tượng người học cho các chuyên ngành.

- Đối với giáo viên:

+ Có chương trình mô đun.

+ Có bài giảng chi tiết.

+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học.

+ Tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến món ăn

+ Đã từng đi học tập thực tế tại các doanh nghiệp du lịch- khách sạn

+ Bác sĩ dinh dưỡng

- Đối với người học:

+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.

+ Hoàn thành các bài tập.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình.

4. Tài liệu cần tham khảo:

- Vitamin và đời sống.

- Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. NXB y học Hà Nội, 1996.

- “Bảng nhu cầu sinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”. NXB y học Hà Nội, 1997.

- “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”. NXB y học Hà Nội, 1996.

- Từ Giấy: Phong cách ăn Việt Nam. NXB y học Hà Nội, 1996.

- Hà Huy Khôi: Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. NXB y học Hà Nội, 1996.

- Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi: Xây dựng cơ cấu bữa ăn. NXB y học Hà Nội, 1994.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: Thực hành Chế biến món ăn

Mã số môn học: MH 04
( Ban hành kèm theo Quyết định số 11826/QĐ-SLĐTBXH

ngày 31/12/2014 của Sở Lao động - Thương binh và Xã hội)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mã môn học: MH 04

Thời lượng của môn học: 320 giờ (Thực hành: 312 giờ ; Kiểm tra: 8 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học:

- Thực hành Chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun bắt buộc trong các môn học, mô đun đào tạo sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Thực hành Chế biến món ăn là môn học thực hành đánh giá môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.

-Thực hành Chế biến món ăn là môn học quan trọng trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp.

Học xong môn học này, người học sẽ có khả năng:

- Nắm được kỹ thuật chế biến cơ bản các loại nước dùng, xốt, xúp, món ăn chính, bánh và một số món ăn tráng miệng.

- Làm được và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.

- Vận dụng để chế biến các món ăn tương tự.

III. Nội dung môn học:

1. 
   Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
   

Chương 1: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí

Học xong bài này, người học có được các kỹ năng cơ bản về cắt thái, tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn.

1. Thực hành kỹ thuật cắt thái

2. Thực hành kỹ thuật cắt tỉa hoa

3. Thực hành tổng hợp

3.1. Các thao tác cơ bản

3.2 Kỹ thuật tỉa các loại hình phẳng

3.3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt và làm từ giấy

3.4 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột,...

3.5 Kỹ thuật tỉa con giống và một số loại hoa khối đơn giản

3.6 Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng

Câu hỏi ôn tập

Kiểm tra: Thời gian: 01 giờ

Chương 2: Thực hành tổng hợp

Thời gian: 280 giờ( Thực hành:273h, Kiểm tra: 7h)

Mục tiêu:

Học xong bài này, người học có khả năng:

- Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản.

- Chế biến được một số món ăn phổ biến của Châu á

- Chế biến được một số món ăn phổ biến châu Âu.

- Chế biến được một số món bánh và chè.

1. Thực hành chế biến món ăn Việt Nam.

Thời gian: 130,5 giờ (TH: 128 giờ, KT: 2,5 giờ)

1. 
   Món ăn 3 miền Việt Nam
   

Cá sốt ngũ liễu

Cá quả cuộn rán

Nộm gà xé phay

Nộm hoa chuối

Nộm thập cẩm

Dùng gà ngô hạt

Dùng lươn

Nem cuốn

Nem rán dưa góp

Cánh gà chiên mắm

Tôm bao mía

Tôm rang me

Tôm viên tuyết hoa

Bò bóp thấu

Cá nướng giấy bạc

Thịt lợn nướng sả ớt

Cánh gà rang muối

Nem hải sản

Trứng hấp vân

Cơm rang thập cẩm

Thịt bò lúc lắc

Bò tái tương gừng

Mực nhồi hịt rán

Mực chiên xù

Bún thang

Dê tái chanh

Ốc hấp lá gừng

Tôm sốt dứa

Giò bó

2. 
   Món ăn Quảng Bình
   

Cháo canh bột lọc

Cháo canh cá lóc

Ram đẻn

Hàu xào chua ngọt

Tôm đất xiên nướng

Đậu phụ nhồi hàu

Kiểm tra: 2,5 giờ

2. 
   Thực hành chế biến món ăn Á
   

Tôm xốt tứ xuyên

Chả cá Bắc kinh

Gà quế lâm

Vịt quay Bắc kinh

Kim chi cải thảo

Gà tiềm Tứ xuyên

Xúp hải sản chua cay

Bò xốt tiêu đen

Cá song hấp tầu xì

Tôm bao ngô non/ Tôm cuốn khoai tây

Nộm miến Hàn Quốc

Bò xào kiểu Hàn quốc

Cơm cuộn Hàn Quốc

Kim chi cải thảo

Tôm tẩm bột Tempura

Xúp gà Thái lan

Gà carry Thái lan

Tôm lụi tứ quý

Kiểm tra: 2,5 giờ

3. Thực hành chế biến món ăn Âu Thời gian: 24 giờ ( TH: 24 giờ)

Salat Nga

Thịt bò nấu rượu vang đỏ

Bánh cuốn Ba Lan

Bò bít tết khoai tay

Giò gà

4. Thực hành chế biến món ăn tráng miệng

Chè bưởi

Kem caramen

Kem hương vị mật ong

Kem socola

Bánh nậm

Bánh gai

Bánh xèo

Bánh cuốn

Bánh bao

Kiểm tra 2 giờ

- Xưởng thực hành:

+ Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu một xưởng thực hành mẫu được trang bị thật đầy đủ về thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bày mẫu thực phẩm, gia vị, các tranh, ảnh minh hoạ chuyên môn... để giảng viên có thể làm mẫu các kỹ năng thật chuẩn, tạo ra các sản phẩm như thiết kế....

+ Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ trong Nhà bếp như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, máy đánh trứng, phới, dao thớt các loại, nồi, chảo các loại, khuôn bánh các loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, rổ rá, thau chậu, bát đĩa các loại, đũa, bàn xào.....

- Kiểm tra định kì: 1 trình học tổ chức cho học sinh thực hiện cho học sinh làm bài kiểm tra.

- Kiểm tra kết thúc môn học/ mô đun (tùy theo từng trường có thể lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành hoặc kết hợp cả hai)

- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

+ Trong bài Thực hành tổng hợp, các món ăn trong chương trình là các ví dụ mang tính chất tham khảo, các trường có thể căn cứ vào điều kiện cụ thể của từng trường cũng như đặc điểm về văn hóa ẩm thực, nhu cầu của khách ở địa phương mình để lựa chọn, bổ sung danh mục các món ăn (kể cả món ăn Việt Nam, món ăn quốc tế) cho phù hợp.

+ Thời lượng đối với từng loại món ăn trong chương trình cũng chỉ mang tính chất ví dụ, tham khảo, các trường có thể thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo của mình.

+ Giáo viên cần chú ý về thuật ngữ, một số thuật ngữ được hiểu theo ngôn ngữ của từng địa phương (các miền khác nhau dùng từ khác nhau) do đó trong chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện của từng địa phương.

- Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng và có kỹ năng chuyên môn cao.

- Đã có kinh nghiệm thực tế tại các cơ sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống

- Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm.

- Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ năng chế biến món ăn.

- Chuẩn bị bài thật kỹ trước khi lên lớp: Đề cương bài giảng, các thiết bị đồ dùng dạy học, các tư liệu minh hoạ.

- Chuẩn bị các câu hỏi, các tình huống... cập nhật thực tiễn.

- Khi dạy thực hành:

+ Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn và rèn luyện các kỹ năng cần đạt được cho người học qua từng bài.

+ Trong quá trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ năng, sản phẩm cho từng học sinh để lấy điểm trọng số cho từng học phần.

+ Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực hiện quy trình, thao tác, sản phẩm cho từng nhóm.

- Đối với người học:

- Học thực hành:

+ Người học phải đọc kỹ tài liệu trước khi lên lớp.

+ Nhóm chủ động làm, dưới sự chỉ dẫn, theo dõi, giám sát của giáo viên.

+ Cán bộ lớp theo lịch học, căn cứ vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần). Nguyên liệu phải mua đúng số lượng, chủng loại, chất lượng và kịp thời gian.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình

4. Sách giáo khoa và tài liệu cần tham khảo:

1. Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Giáo trình điện tử Kỹ thuật chế biến món ăn, Nhà xuất bản công an nhân dân – 2005.

2. Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001.

3. Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, NXB Hà Nội.

4. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, năm 1996.

5. Phan Ngọc, Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Văn học – 2002.

6. PGS.TS. Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2000.

7. Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Định Thị Hạnh, Dương Văn Vi và Nguyễn Văn Huấn, 500 món ăn Á, Âu, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1995.

8. Hồng Vân, Công Mỹ, Minh Ninh, Đường vào nghề Kinh doanh nhà hàng, NXB trẻ - 2007.

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn:

Mã số môn học: MH 01

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa là 35 học sinh

TT	Tên thiết bị	Đơn vị	Số lượng	Yêu cầu sư phạm của thiết bị	Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị
1	Máy vi tính	Bộ	1	Dùng để trình chiếu bài giảng, ảnh tư liệu…	Loại có cấu hình phổ thông tại thời điểm mua sắm.
2	Máy chiếu (Projector)	Bộ	1		Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m
3	Loa máy tính	Chiếc	1	Dùng để khuếch đại âm thanh khi trình chiếu hình ảnh, tư liệu.	Công suất tối thiểu 40W
4	Bảng kẹp giấy	Chiếc	1	Dùng để kẹp biểu đồ phục vụ thảo luận và làm bài tập nhóm.	Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cmx 90cm, chiều cao 200cm.

Bảng 2: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU

MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn:

Mã số môn học: MĐ 02

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh.

TT	Tên thiết bị	Đơn vị	Số lượng	Yêu cầu sư phạm của thiết bị	Yêu cầu kỹ thuật cơ bản của thiết bị
1	Máy vi tính	Bộ	1	Dùng để trình chiếu bài giảng, ảnh tư liệu…	Loại có cấu hình phổ thông tại thời điểm mua sắm.
2	Máy chiếu (Projector)	Bộ	1		Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m
3	Loa máy tính	Chiếc	1	Dùng để khuếch đại âm thanh khi trình chiếu hình ảnh, tư liệu.	Công suất tối thiểu 40W
4	Bảng kẹp giấy	Chiếc	1	Dùng để kẹp biểu đồ, phục vụ thảo luận và làm bài tập nhóm.	Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cm x90cm, chiều cao 200cm.
5	Máy tính	Chiếc	36	Dùng để thực hành tính toán bài tập.	Loại 9 ÷ 12 số.

Bảng 3: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU

MÔ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã số môn học: MĐ 03

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh.

Mã số mô đun: MH 04

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề

Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh

1.	Bà Nguyễn Thị	Thanh	Chủ nhiệm
2.	Ông Trần Văn	Điều	Ủy viên
3.	Bà Nguyễn Thị	Minh	Ủy viên
4.	Bà Đinh Thị Ngọc	Lan	Ủy viên

Như chúng ta đã biết, để thỏa mãn các nhu cầu thiết yếu của con người thì ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng. Trước đây, khi cuộc sống xã hội còn khó khăn thì việc ăn uống lúc này chỉ được quan tâm ăn đủ no là được. Nhưng ngày nay, khi cuộc sống xã hội được nâng cao về mọi mặt, con người đã có của ăn, của để thì lúc này ăn không chỉ đơn thuần là ăn bằng vị giác mà ăn bằng tất cả các giác quan ( Vị giác, khứu giác, thính giác, thị giác và xúc giác), vấn đề chế biến một món ăn như thế nào để vừa ngon mắt, vừa ngon miệng vừa đầy đủ chất dinh dưỡng đã trở thành một vấn đề quan trọng.

Để có một món ăn hoàn chỉnh phục vụ người ăn, người chế biến cần phải thực hiện đầy đủ các bước trong quy trình chế biến một cách cẩn thận, đúng quy trình để đảm bảo được việc phục vụ kịp tiến độ thời gian, tiết kiệm nguyên liệu, công sức cũng như có một món ăn hoàn chỉnh cả về chất và lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chính vì lẽ đó, Nghề chế biến món ăn đã được các Trường, trung tâm dạy nghề đưa vào chương trình giảng dạy từ trình độ Cao đẳng, Trung cấp và sơ cấp. Tuy nhiên, chương trình Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn thời gian qua vẫn còn nhiều bất cập bởi mỗi Trường, mỗi trung tâm tự xây dựng cho đơn vị mình một chương trình khác nhau, từ đó cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chuẩn đầu ra của nghề kỹ thuật chế biến món ăn tại Tỉnh Quảng Bình.

Xuất phát từ thực tiễn trên, Sở lao động Thương binh và xã hội tỉnh Quảng Bình đã triển khai xây dựng, chỉnh sửa một chương trình tổng thể phù hợp với mọi đối tượng đào tạo và áp dụng được cho tất cả các Trường, Trung tâm có đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ sơ cấp nghề.

Chương trình mà chúng tôi biên soạn bao gồm 4 mô đun, môn học.

Gồm:

1. 
   MH 01: Lý thuyết chế biến món ăn;
   
2. 
   MĐ 02: Xây dựng thực đơn và hạch toán định mức;
   
3. 
   MĐ 03: Sinh lí dinh dưỡng;
   
4. 
   MH 04: Thực hành chế biến.
   

Xin trân trọng cảm ơn!