IV. Điều kiện thực hiện chương trình

- Phòng học lý thuyết:

+ Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Computer, Projector, bảng, phấn để giảng viên có thể trong mỗi tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránh giảng chay giúp người học tiếp thu tốt nhất không bị mệt mỏi, nhàm chán.

+ Ngoài các trang bị như 1 phòng lý thuyết chung như trên; phòng lý thuyết chuyên ngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái... để giảng viên làm mẫu minh hoạ bài giảng

+ Đạt tiêu chuẩn về diện tích ngồi học, ánh sáng, thông gió, quạt mát...

+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo; bảng dễ bám phấn và không loá

- Kiểm tra định kì: 1 trình kiểm tra 1 bài lí thuyết.

- Kiểm tra kết thúc môn học (tùy theo từng trường có thể lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành hoặc kết hợp cả hai)

- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

+ Tùy theo điều kiện của từng trường, có thể chia môn học này thành các môđun nhỏ hơn (ví dụ: môdun cắt thái- tỉa hoa trang trí, mô đun trình bày món ăn, môdun sơ chế thực phẩm...)

+ Thời lượng đối với từng loại món ăn trong chương trình cũng chỉ mang tính chất ví dụ, tham khảo, các trường có thể thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo của mình.

+ Giáo viên cần chú ý về thuật ngữ, một số thuật ngữ được hiểu theo ngôn ngữ của từng địa phương (các miền khác nhau dùng từ khác nhau) do đó trong chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện của từng địa phương.

- Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng và có kỹ năng chuyên môn cao.

- Đã có kinh nghiệm thực tế tại các cơ sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống

- Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm.

- Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ năng chế biến món ăn.

- Chuẩn bị bài thật kỹ trước khi lên lớp: Đề cương bài giảng, các thiết bị đồ dùng dạy học, các tư liệu minh hoạ.

- Chuẩn bị các câu hỏi, các tình huống... cập nhật thực tiễn.

- Đối với người học:

- Xác định được vị trí, tính chất, mục đích, yêu cầu của môn học để từ đó vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp.

- Đọc trước giáo trình, các tài liệu tham khảo, học bài cũ, làm bài tập... trước khi đến lớp học

- Trên lớp cần tập trung vào bài giảng của thầy để có thể hiểu bài, đặt câu hỏi với thầy, bạn để hiểu rõ ngay tại lớp

- Tuân thủ các hướng dẫn học tập, nghiện cứu, làm bài tập...

- Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiến nghiêm túc, trao đổi sôi nổi để đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình

1. Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Giáo trình điện tử Kỹ thuật chế biến món ăn, Nhà xuất bản công an nhân dân – 2005.

2. Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001.

3. Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, NXB Hà Nội.

4. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, năm 1996.

5. Phan Ngọc, Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Văn học – 2002.

6. PGS.TS. Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2000.

7. Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Định Thị Hạnh, Dương Văn Vi và Nguyễn Văn Huấn, 500 món ăn Á, Âu, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1995.

8. Hồng Vân, Công Mỹ, Minh Ninh, Đường vào nghề Kinh doanh nhà hàng, NXB trẻ - 2007.

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Xây dựng thực đơn và hạch toán định mức

Mã số mô đun: MĐ 02

( Ban hành kèm theo Quyết định số 11826/QĐ-SLĐTBXH ngày 31/12/2014

của Sở Lao động- Thương binh và Xã hội)

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC

Mã mô đun: MĐ 02

Thời lượng của mô đun: 45giờ (LT: 15 giờ ; TH: 28 giờ, KT: 02 giờ)

I. Vị trí, tính chất của mô đun:

- Xây dựng thực đơn là mô đun thuộc các môn học, mô đun trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến món ăn. Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học trong nghiệp vụ chế biến món ăn.

- Xây dựng thực đơn là mô đun lý thuyết kết hợp với làm các bài tập rèn luyện kỹ năng, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.

II. Mục tiêu mô đun:

Học xong mô đun này, người học có khả năng:

- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức, hiểu biết về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu.

- Có thể xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.

1. 
   Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
   

Bài 1: Giới thiệu về bữa ăn Thời gian: 5 giờ

Học xong bài này, người học có khả năng:

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn.

1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn

1.1. Cơ cấu các bữa ăn

1.2. Tính chất các bữa ăn

2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường

2.1. Bữa sáng

2.2. Bữa trưa

2.3. Bữa tối

2.4. Các bữa ăn phụ

3. Các loại tiệc cơ bản

3.1. Tiệc đứng

3.2. Tiệc ngồi

4. Các hình thức phục vụ ăn

4.1. Tự phục vụ

4.2. Được phục vụ

Học xong bài này, người học có khả năng:

- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về khái niệm và vai trò của thực đơn, các loại thực đơn, cấu tạo thực đơn, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn, kỹ năng xây dựng thực đơn.

- Phân biệt được các loại thực đơn.

- Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo các yêu cầu cơ bản trong kỹ thuật xây dựng thực đơn
1. Khái niệm và vai trò của thực đơn

1.1. Khái niệm về thực đơn

1.2. Vai trò của thực đơn

2. Các loại thực đơn

2.1. Phân loại thực đơn

2.2. Các loại thực đơn cơ bản

3. Cấu tạo thực đơn

3.1. Cấu tạo thực đơn chọn món - A la carte

3.1.1. Các kiểu thực đơn

3.1.2. Ngôn ngữ thực đơn

3.1.3. Nội dung và độ dài của thực đơn

3.1.4. Hình thức

3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn - Menu

4. Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn

4.1. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn

4.1.1. Yêu cầu xây dựng thực đơn chọn món - A la carte

4.1.2. Yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn - menu

4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn

5. Kỹ năng xây dựng thực đơn

5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn

5.1.1. Thời điểm xây dựng thực đơn

5.1.2. Qui trình các bước xây dựng thực đơn

5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn đặt trước (Table D' Hôte)

6. Rèn luyện kỹ năng xây dựng thực đơn

Kiểm tra
Bài 3: Hạch toán định mức Thời gian: 15 giờ ( LT: 5, TH: 9, KT: 01 giờ)

Học xong bài này người học có khả năng:

- Biết được vị trí, vai trò hạch toán định mức.

- Biết cách hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn.

- Sử dụng được các sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng trong hạch toán định mức.

1.1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức

1.1.1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức

1.1.2. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống

1.2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn

1.2.1. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn

1.2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ kế toán tiêu chuẩn

1.2.3. Mối liên hệ giữa kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận

2. Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống

2.1. Một số thuật ngữ kinh tế

2.1.1. Giá vốn

2.1.2. Giá bán

2.1.3. Chi phí

2.1.4. Thuế giá trị gia tăng

2.1.5. Lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp

2.1.6. Thực lãi

2.1.7. Phí phục vụ

2.2. Phương pháp hạch toán định mức

2.2.1. Công thức tính toán

2.2.2. Các phương pháp tính toán

3. Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng

Thời gian: 03 giờ (LT: 01h, TH: 01h, KT: 01h)

3.1. Mục đích biểu mẫu, sổ sách

3.2. Các loại biểu mẫu sổ sách, biểu mẫu

3.2.1 Sổ báo ăn

3.2.2. Sổ theo dõi bán lẻ

3.2.3. Sổ tiệc

3.2.4. Sổ thống kê

3.2.5. Mẫu hóa đơn bán hàng

3.2.6 Mẫu hóa đơn xuất, nhập hàng

3.2.7 Thẻ kho

Kiểm tra

Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector, máy tính các biểu mẫu, chứng từ liên quan đến giảng dạy.

- Kiểm tra định kì: 1 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút

- Kiểm tra kết thúc mô đun (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)

- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học sơ cấp nghề chế biến món ăn.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

+ Thuyết trình, giảng giải.

+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm tư liệu.

+ Thảo luận nhóm để người học tự rút ra kết luận.

+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần lưu ý riêng cho từng đối tượng người học cho các chuyên ngành.

- Đối với giáo viên:

+ Có chương trình mô đun.

+ Có bài giảng chi tiết.

+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học.

+ Người học 40 người học/01 lớp.

+ Hoàn thành các bài tập.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Bài 2, 3.

4. Tài liệu cần tham khảo:

- Bar và đồ uống, Trường Du lịch Hà nội 1998.

- Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB văn hoá dân tộc 2000.

- Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001.

- Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học 2002.

- Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội.

- Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học 1996.

- Thường thức trong gia đình, NXB Hà Nội 1997.

- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006.

- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006.

Thời gian mô đun: 30giờ (LT: 14giờ; TH: 14giờ, KT: 2 giờ)

- Sinh lý dinh dưỡng là mô đun bắt buộc thuộc các mô đun đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“. Mô đun này nhằm trang bị cho người học những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ chế biến món ăn của người học. Mô đun này cần được tổ chức giảng dạy trước các môn học thực hành chế biến.

- Sinh lý dinh dưỡng là mô đun lý thuyết và thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.

II. Mục tiêu mô đun:

- Mô đun nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng. Các vấn đề được đề cập đến trong mô đun là: tầm quan trọng dinh dư­ỡng với sức khoẻ con ngư­ời, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn.

1. 
   Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
   

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

Bài 1: Ăn uống và sức khỏe Thời gian: 2 giờ

Học xong bài học này, người học có khả năng:

Nắm được một số kiến thức về đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu mô đun, mục đích của ăn uống và những vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và ý nghĩa của ăn uống có khoa học.

1. Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu mô đun

2. Mục đích của ăn uống

2.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể

2.2. Để lao động

2.3. Để chống bệnh tật

3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay

3.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển

3.2. Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển

4. Ăn uống có khoa học

4.1. Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối

4.1.1.Ăn đủ lượng

4.1.2.Ăn đủ chất

4.1.3.Tỷ lệ các chất cân đối

4.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, với lứa tuổi và bệnh tật

4.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hoá và hấp thu thức

5. ý nghĩa của ăn uống có khoa học

5.1. Về kinh tế

5.2. Về xã hội

5.3. Về sức khoẻ

Học xong bài học này người học nắm được:

Biết và hiểu được một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam.

1 Khái quát về Việt Nam

1.1 Điều kiện tự nhiên

1.2 Điều kiện xã hội

2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống

2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại

Bài 3: Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn Thời gian: 2giờ

Học xong bài học này người học có khả năng:

Nắm một số kiến thức về khái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ăn, quá trình tiêu hoá thức ăn, quá trình hấp thụ thức ăn, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn.

1. Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ăn

1.1. Khái niệm

1.2. ý nghĩa

2. Quá trình tiêu hoá thức ăn

2.1. Tiêu hoá ở miệng

2.2. Tiêu hoá ở dạ dày

2.3. Tiêu hoá ở ruột non

2.4. Tiêu hoá ở ruột già

3. Quá trình hấp thụ thức ăn

3.1. Khái niệm

3.2. Hấp thu ở miệng

3.3. Hấp thu ở dạ dày

3.4. Hấp thu ở ruột non

3.5. Hấp thu ở ruột già

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn

4.1. Về vệ sinh

4.2. Về kỹ thuật chế biến món ăn

4.3. Về trạng thái cơ thể

4.4. Thói quen ăn uống
Bài 4: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt

Thời gian: 6giờ ( LT: 3 giờ, TH: 2 giờ, KT: 1 giờ)

Mục tiêu:

Học xong bài này người học có khả năng:

Nắm được kiến thức về chức năng dinh dưỡng của protein, chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn, chức năng dinh dưỡng của gluxit.

Tính toán được thành phần chất sinh nhiệt của thực phẩm.

1.1. Protein là cơ sở của sự sống

1.2. Sơ lược vệ chuyển hoá Pr

1.3. Cân băng động của Pr

1.4. Giá trị dinh dưỡng của Pr

1.5. Các vai trò của Pr đối với cơ thể người

1.6. Bệnh thiếu Pr

1.7. Nhu cầu về Pr

1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu câu sử dụng Pr

1.8.1.Do đặc điểm của cơ thể

1.8.2.Do môi trường

1.8.3.Do bệnh lý

1.8.4.Đối với người có thai và nuôi con nhỏ

2. Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn

2.1. Đại cương về lipit

2.1.1.Phân loại lipit

2.1.2.Tính chất của lipit

2.2. Các vai trò của lipit

2.3. Một số điều cần nhớ đối với người lớn tuổi

2.4. Nhu cầu lipit

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ lipit

2.6. Biện pháp hạn chế sự biến đổi của lipit trong quá trình rán

3. Chức năng dinh dưỡng của gluxit

3.1. Cấu tạo và phân loại gluxit

3.2. Vai trò của gluxit đối với cơ thể người

3.3. Nhu cầu gluxit

3.4. Một số điều cần chú ý khi sử dụng gluxit

Kiểm tra

Bài 5: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượng

Mục tiêu: Thời gian: 6 giờ( LT: 2 giờ, TH: 4 giờ)

Học xong bài học này người học có khả năng:

Nắm được một số kiến thức về chức năng dinh dưỡng của vitamin, các bệnh thiếu và thừa Vitamin, phân loại Vitamin, các Vitamin thông dụng, chất khoáng và nguyên tố vi lượng.

Tính toán được thành phần vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng của thực phẩm.

1.1. Khái niệm

1.2. Các bệnh thiếu và thừa Vitamin

1.3. Phân loại Vitamin

1.4. Các Vitamin thông dụng

1.5. Bảng tổng hợp các Vitamin quan trọng

2. Chức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng

2.1. Canxi (Ca)

2.2. Photpho (P)

2.3. Natri (Na)

2.4. Kali (K)

2.5. Sắt (Fe)

2.6. Iốt (I)
Bài 6: Khẩu phần ăn sinh lý

Thời gian: 12 giờ(LT: 3 giờ, TH: 8 giờ, KT: 1 giờ)

Mục tiêu:

Học xong bài học này người học có khả năng:

Nắm được một số kiến thức về khẩu phần ăn sinh lý, sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần, các loại khẩu phần ăn, khẩu phần phòng ngừa lao động, các loại khẩu phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp và 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý

Tính toán được dinh dưỡng của khẩu phần ăn theo lứa tuổi và đối tượng lao động.

1. Khái niệm về khẩu phần ăn sinh lý

1.1. Khái niêm về khẩu phần ăn hàng ngày

1.2. Khái niêm về khẩu phần ăn sinh lý

2. Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần

2.1. Sự hoàn chỉnh về số lượng của khẩu phần

2.1.1.Khái niệm

2.1.2.Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hoá cơ bản

2.1.3.Nhu cầu năng lượng dung cho tiêu hoá và hấp thu thức ăn

2.1.4.Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hàng ngày

2.1.5.Nhu cầu năng lượng dung cho lao động

2.2. Sự hoàn chỉnh về chất lượng khẩu phần ăn

3. Các loại khẩu phần ăn

3.1. Lao động đắc biệt

3.2. Lao động nặng A

3.3. Lao động nặng B

3.4. Lao động vừa

3.5. Lao động nhẹ

4. Khẩu phần phòng ngừa lao động

5. Các loại khẩu phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp

5.1. Đối với trẻ em

5.2. Đối với người trưởng thành

5.3. Đối với người già

5.4. Đối với người lao động thể lực

5.5. Đối với người lao động trí óc

5.6. Đối với người lao động giới tính

5.7. Đối với người bệnh

6. Thực hành tính khẩu phần cho từng đối tượng cụ thể.

Kiểm tra