Haccp haccp là gì? Haccp
tải về 146.78 Kb.
|
- Điều hướng trang này:
- I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP)
|
HACCP HACCP là gì? HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý vệ sinh nhằm ngăn chặn việc các yếu tố có hại về mặt sinh vật học ,hóa học ,vật lý học xâm nhập hoặc làm nhiễm bẩn các thực phẩm trong tất cả các giai đoạn từ khâu sản xuất nguyên vật liệu đến khâu trước khi người tiêu dụng sử dụng. Có thể hiểu một cách đơn giản hơn về tiêu chuẩn HACCP:Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy,đánh giá các mối nguy đó,từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa,các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm. - Để có thể áp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện bắt buộc (còn gọi là điều kiện tiên quyết), đó là phải thực hiện được chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Hygiene Practices) . Có thể nói một cách đơn giản HACCP = GMP + GHP. I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP): 1. Thực hành sản xuất tốt là gì ? - Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn, - Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở. 2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt: - Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêu cầu về thiết kế, xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước và chuẩn bị chế biến đến quá trinh chế biến, đóng gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm. - Các điều kiện cơ bản của thực hành sản xuất tốt, đã được Bộ Y tế cụ thể hoá trong các Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 ban hành quy định về Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Quyết định 39/2005/QĐ- BYT ngày 28/11/2005 ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thù từng sản phẩm, có các văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát"; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 về "Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn nước khoáng thiên nhiên đóng chai"; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm của thịt". II. Thực hành vệ sinh tốt (GHP): Thực hành vệ sinh tốt là gì? Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt. Phân biệt thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt: + Thực hành sản xuất tốt quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. + Thực hành vệ sinh tốt là quy phạm vệ sinh (hay quy trình làm vệ sinh) và thủ tục kiểm soát vệ sinh, dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của thực hành sản xuất tốt. 3. Nội dung của quy phạm thực hành tốt vệ sinh - Thực hành tốt vệ sinh GHP có 11 nội dung: 1) Vệ sinh an toàn của nguồn nước. 2) Vệ sinh an toàn của nước đá 3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4) Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo. 5) Vệ sinh cá nhân. 6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7) Sử dụng, bảo quản hoá chất 8) Sức khoẻ công nhân. 9) Kiểm soát động vật gây hại. 10) Chất thải. 11) Thu hồi sản phẩm. - Tuỳ theo đặc điểm, loại hình sản xuất, sản phẩm sản xuất mà nội dung có thay đổi, ví dụ cơ sở không sử dụng nước đá thì không cần kiểm soát nội dung này. - Thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt chính là 2 điều kiện tiên quyết phải có trước khi triển khai chương trình HACCP. tải về 146.78 Kb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|