Công nghệ sản xuất kẹo Nougat
- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
tải về 0.91 Mb. Chế độ xem pdf
|
Sản xuất phân bón lá từ phụ phế phẩm nông nghiệp
- Điều hướng trang này:
- Phân loại theo độ cứng
| - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
3 cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat). Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là “tòa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố. Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia không được sử dụng thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi. Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới. - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat - 4 II. PHÂN LOẠI Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc, tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai, đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen. Phân loại theo độ cứng: Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng - Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 % - Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn. Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ trợ cho quá trình cắt và tạo hình. |