- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -
5
-
Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết
tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc
mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử
dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra
một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại
nougat có độ dai và giòn tốt.
Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.
-
Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh
nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.
-
Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm
hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.
-
Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp
nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,
nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.
-
Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-
Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.
-
Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường
chiết từ rễ của cây Taramix.
-
Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ
trái cây/hạt khác nhau.
-
Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì
không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường
saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành
phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có
thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
