2.2 Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu
Hình 2.3: Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu
2.2.1 Nấu syrup
Mục đích quá trình: tạo ra một sản phẩm syrup có độ đồng nhất cao, nhiệt độ cao trong quá trình nấu cũng ức chế một số vi sinh vật tạp nhiễm.
Thiết bị nấu là thiết bị hình trụ đáy cầu bằng thép không rỉ, xung quanh phần thân dưới và đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khấy để đảo trộn hỗn hợp. Nước được gia nhiệt đến 600C cho cánh khuấy hoạt động 40 vòng/phút, cho đường vào, cho đường tan hoàn toàn, gia nhiệt đến sôi 30 phút, nhiệt độ nấu 100oC. Sau đó, dung dịch đường sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội về nhiệt độ bảo quản 350C. Nồng độ syrup sau khi nấu khoảng 350Bx.
Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup
2.2.2 Làm nguội
Mục đích: làm nguội syrup và dịch trà về nhiệt độ phối trộn khoảng 350C chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
Thiết bị: sử dụng thiết bị làm nguội dạng bản mỏng. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
Hình 2.2: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng
2.2.3 Hoàn nguyên sữa
Mục đích: Hòa tan sữa bột gầy vào nước tạo ra dung dịch đồng nhất.
Thiết bị: Sử dụng máy hoàn nguyên sữa tốc độ cao. Sữa sẽ được hoàn nguyên với nước theo tỉ lệ khối lượng sữa: nước = 1:2.
Hình 2.3: Nguyên lý hoạt dộng của thiết bị hoàn nguyên sữa
2.2.4 Trích ly trà
Khai thác: Quá trình trích ly sẽ tách các cấu tử hòa tan (catechin, amino acid, caffeine, saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, và một phần protein, chrolophyl)
Phương pháp thực hiện và thiết bị: Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp nhau. Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:10, nhiệt độ trích ly 80-1000C, nồng độ dịch trích 4-6%.
2.2.5 Phối trộn
Mục đích: trộn các thành phần dịch trà, sữa và syrup lại với nhau thành hỗn hợp đồng nhất để đạt dược chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.
Thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy bằng thép không rỉ, phối trộn tại nhiệt độ phòng.
2.2.6 Lọc
Mục đích: làm sạch và loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích để nâng cao chất lượng của sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã lá trà, cát, đất, bụi bẩn…đã không được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết bị trích ly. Quá trình lọc sẽ loại bỏ các tạp chất này.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung bản với màng lọc vải có phủ một lớp bột trợ lọc diatomite. Trong quá trình lọc, nhập liệu được bơm vào thiết bị lọc, dung dịch lọc sẽ được tháo ra ở áp suất khí quyển.
2.2.7 Rót và đóng chai
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, phân chia vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm.
Thiệt bị: việc rót trân châu, rót trà sữa và đóng nắp trong một thiết bị
2.2.8 Tiệt trùng
Mục đích công nghệ: hồ hóa trân châu trong lúc tiệt trùng, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrolock. Nhiệt độ tiệt trùng 1210C, thời gian 20 phút.
2.3 Sản phẩm trà sữa trân châu
Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai PET, thể tích 450 ml.
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu
Chỉ tiêu
|
Yêu cầu
|
Màu sắc
|
Màu nâu nhạt
|
Mùi
|
Mùi thơm của sữa và trà
|
Vị
|
Vị ngọt
|
Trạng thái
|
Lỏng có các hạt trân châu ở đáy
|
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu
Chỉ tiêu
|
Yêu cầu (mg/l)
|
Asenc(As)
|
0.1
|
Chì (Pb)
|
0.2
|
Thủy ngân (Hg)
|
0.05
|
Cadimi (Cd)
|
1.0
|
Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà sữa trân châu
Chỉ tiêu
|
Yêu cầu
|
Tổng số vi sinh vật hiếu khi, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
|
102
|
E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
|
0
|
Coliforms số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
|
10
|
Cl. Perfringhens số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
|
0
|
Streptococcci faecal số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
|
0
|
Tống số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sàn phẩm
|
10
|
Chương 3
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Các thông số tính toán
Bảng 3.1: Các thông số của nguyên liệu trà, sữa
Thông số
|
Giá trị
|
Độ ẩm của sữa (% khối lượng)
|
5
|
Chất khô hòa tan của trà (% khối lượng)
|
32
|
Độ ẩm của trà (%)
|
7.57
|
Bảng 3.3 Thông số quá trình trích ly trà
Thông số
|
Giá trị
|
Hiệu suất quá trình trích ly so với lượng ban đầu (% khối lượng)
|
65.5
|
Tỉ lệ trà : nước ( khối lượng)
|
1:10
|
Nồng độ dịch trích
|
6
|
Bảng 3.3: Tổn thất qua các quá trình
Quá trình
|
Tổn thất (% kl)
|
Ghi chú
|
Trích ly trà (f1)
|
1
|
Tổn thất do thiết bị trích ly
|
Lọc trà (f2)
|
0.5
|
Tổn thất do dính vải lọc
|
Hoàn nguyên sữa (f3)
|
1
|
Tổn thất do đường ống từ thiết bị hoàn nguyên đến phối trộn
|
Nấu syrup (f4)
|
1
|
Tổn thất do đường ống từ thiết bị nấu đến phối trộn và bay hơi nước trong khi nấu syrup
|
Phối trộn (f5)
|
0.5
|
Tổn thất do đường ống từ thiết bị phối trộn đến tót bao bì
|
Rót bao bì (f6)
|
1
|
Tổn thất trong quá trình rót
|
Tiệt trùng (f7)
|
0.5
|
Tổn thất trong quá trình tiệt trùng
|
3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg trà nguyên liệu
3.2.1 Khối lượng dịch trà thu được qua quá trình trích ly
Khối lượng chất khô hòa tan trong 100 kg trà:
Mck1 = 100*32/100 = 32 (kg)
Khối lượng chất khô sau quá trình trích ly trà:
Mck2 = Mck1*65.5/100 = 32*65.5/100 = 20.96 (kg)
Khối lượng dịch trích thu được sau quá trình trích ly:
Mdd trà = Mck2*(1-f1/100)*100/6 =345.84 (kg)
3.2.2 Khối lượng dịch trà thu được sau quá trình lọc trà
Mdd lọc = Mdd trà*(1-f2/100) = 345.84*99.5/100 = 344.1108 (kg)
3.2.3 Khối lượng sữa thu được sau quá trình hoàn nguyên
Msữa = (1000+Mnước 1)*(1-f3/100) = (1000+2000)*99/100 = 2970 (kg)
Mnước 1: khối lượng nước dùng để hoàn nguyên sữa (kg)
3.2.4 Khối lượng syrup thu được sau quá trình nấu syrup
Msyrup = (500+Mnước 2)*(1-f4/100) = (500+1000)*99/100 = 1485 (kg)
Mnước 2: khối lượng nước dùng để nấu syrup
3.2.5 Khối lượng dung dịch trà sữa sau khi phối trộn
Mtrà sữa = (Mdd lọc + Msữa + Msyrup)*(1-f5/100)
= (344.1108+2970+1485)*99.5/100 = 4775.115 (kg)
3.2.6 Khối lượng dịch trà sữa sau khi rót bao bì
MSau rót bao bì = (Mtrà sữa + Mtrân châu)*(1-f6/100)
= (4775.115+450)*99/100 = 5172.864 (kg)
3.2.7 Khối lượng trà sữa sau khi tiệt trùng
Msản phẩm = MSau rót bao bì*(1-f7/100) = 5172.864*99/100 = 4914.221
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |