Introduction – Food is Life  ..................................................................................... 1

   1.1        Introduction  ........................................................................................... 7

   1.2        Mechanical  properties  ............................................................................ 8

               1.2.1        Defi nitions  .................................................................................. 8

               1.2.2     

  Rheological  models  ..................................................................... 9

   1.3        Thermal  properties  ............................................................................... 10

   1.4        Electrical  properties  .............................................................................. 11

   1.5        Structure   .............................................................................................. 11

   1.6        Water  activity  ....................................................................................... 13

               1.6.1     

  The  importance  of  water  in  foods  ............................................... 13

               1.6.2     

  Water  activity,  defi nition and determination  ............................... 14

               1.6.3     

  Water  activity:  prediction  ........................................................... 14

               1.6.4     

  Water  vapor  sorption  isotherms  ................................................. 16

               1.6.5     

  Water  activity:  effect  on  food  quality  and stability ....................... 19

   1.7        Phase  transition  phenomena  in  foods   .................................................... 19

               1.7.1     

  The  glassy  state  in  foods  ............................................................ 19

               1.7.2     

  Glass  transition  temperature   ...................................................... 20