2. Lên men lactic và các ứng dụng - Vi khuẩn lactic
- Sản xuất rau quả muối chua
- Hư hỏng thực phẩm do quá trình lên men lactic
Vi khuẩn lactic - Theo khóa phân loại của Bergey (1994), vi khuẩn lactic gồm 11 giống, với 5 giống được sử dụng trong công nghiệp:
Vi khuẩn lactic - Hình thái: Gram dương (G+)
- Sinh sản: vô tính
- Vi khuẩn lactic không có cytochrome và catalase, không thực hiện quá trình hô hấp hiếu khí hàm lượng oxy cao có thể ức chế quá trình trao đổi chất của vi khuẩn
- H2O2 H20 + ½ O2
- Catalase là E. có mặt trong đại đa số VK hiếu khí để phân hủy H2O2. H2O2 là 1 chất rất độc đối với VSV vì khi bị oxy hóa nó sẽ tạo ra các gốc tự do gây tác động xấu cho các phân tử protein độc với tế bào
- => VK lactic k phải là VK hiếu khí
- Nhưng nó ko hoàn toàn kỵ khí vì nó có 1 hệ E khác để thay thế catalase là peroxidase là E giúp thủy phân các peroxyde giảm độc hại những hoạt tính of E này rất yếu
- Vi khuẩn lactic là VK vi hiếu khí
Vi khuẩn lactic - Nguồn cơ chất:
- Carbon: đường đơn (glucose…) và đường đôi (lactose, sucrose)
- Nitơ: hữu cơ (acid amine, peptide…). Chỉ có 1 vài loài thuộc giống Streptococcus có thể sinh trưởng trên môi trường chứa amôn là nguồn nitơ duy nhất.
- Khoáng và các yếu tố sinh trưởng: vitamin, purine, pyrimidine…
Vi khuẩn lactic - Thuộc nhóm ưa ấm hoặc ưa nhiệt
- pH tối thích nằm trong vùng acid, 1 số loài có thể chịu được pH = 2,9 – 3,2
- Lên men lactic là quá trình trao đổi năng lượng. Có 2 kiểu lên men: đồng hình và dị hình
- Lên men đồng hình: phân giải glucose theo con đường E.M.P
- 1glucose 2 acid lactic
- Lên men dị hình: phân giải glucose theo con đường pentose phosphate
- 1 glucose 1 a.lactic + 1 ethanol + 1 CO2
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
