Vi khuẩn lactic - Giống vi khuẩn lactic công nghiệp:
- Dạng O (Lactococcus lactis, Lactococus cremoris): sử dụng nhằm mục đích sinh tổng hợp acid lactic
- Dạng D (Lactococus diacetylactis), dạng DL (Lactococus diacetylactis và Leuconostoc…): sử dụng nhằm mục đích tạo hương cho thực phẩm lên men
- Ứng dụng:
- Sản xuất acid lactic, dextran
- Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: yaourt, kefir, bơ,…
- Sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống: rau quả muối chua, nem…
Sản xuất rau quả muối chua - Quá trình lên men: 3 giai đoạn
- Vi khuấn lactic và nhóm vi sinh vật có trong nguyên liệu cùng phát triển
- Vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển vào tạo acid lactic ức chế vi sinh vật gây thối
- Vi khuẩn lactic bị ức chế bởi chính sản phẩm trao đổi chất của chúng
- Mục đích: chế biến và bảo quản
- Dextran: chất chống đông máu, phụ gia trong 1 số loại thuốc, cố định vi sinh vật
Hư hỏng thực phẩm do quá trình lên men lactic - CNSX saccharose
- CNSX đồ uống (thức uống lên men: bia, vang…; thức uống không lên men: nước ngọt)
- CN chế biến rau quả
- CN chế biến thịt cá
3. Vi khuẩn acetic và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic - Vi khuẩn acetic
- Oxy hóa không hoàn toàn ethanol thành acid acetic
- Hư hỏng thực phẩm do quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic
Vi khuẩn acetic - Gồm 2 giống: Acetobacter và Gluconobacter
- Hình thái:
- Hình gậy (Acetobacter 0,6 – 0,8 x 1,0 – 3,0mm và Gluconobacter 0,6 – 0,8 x 1,5 – 2,0mm)
- Dạng đôi hoặc dạng chuỗi, Gram (-)
- Một số loài có thể chuyển động, một số khác có thể sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào (levan, cellulose)
- Sinh sản: vô tính
- Thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
