Câu 17. Tại sao khi nướng bánh mì lại trở lên xốp?
Đáp án
Khi làm bánh mì, ngoài bột mì ra thì một thành phần không thể thiếu là nấm men, đây là những vi sinh vật sinh sản nhanh và biến đường, ôxi có trong bột mì thành khí cacbonic, sinh khối và vitamin. Khí cacbonic trong bột sẽ giãn nở và tăng thể tích khi nướng nên làm bánh mì nở, rỗng ruột và trở nên xốp hơn.
Câu 18 : Vì sao hộp thịt, hộp đựng mứt bị phồng lên?
Đáp án
- Đồ hộp thịt phồng lên: do chưa khử trùng kĩ, VSV còn trong hộp phân giải thịt (protein) thành axit amin, trong đó có các axit amin chứa lưu huỳnh bị phân giải thành H2S có mùi thối hoặc do nhóm amin trong các axit amin bị khử thành NH3 tạo thành làm tăng áp suất hộp bị phồng
- Hộp đựng mứt bị phồng lên do nấm men lên men phân giải đường thành rượu + CO2, khí CO2 tạo thành làm tăng áp suất hộp bị phồng
Câu 19. Tại sao nói VSV khuyết dưỡng có ý nghĩa to lớn trong kiểm nghiệm thực phẩm?. Lấy VD để giải thích ?
Đáp án
- VSV khuyết dưỡng có ý nghĩa to lớn trong kiểm nghiệm thực phẩm vì:
+ Chúng chỉ sinh trưởng khi có đầy đủ các nhân tố sinh trưởng
+ Tốc độ sinh trưởng của VSV tăng khi nồng độ các nhân tố sinh trưởng tăng
Nên khi đưa VSV khuyết dưỡng về 1 nhân tố sinh trưởng nào đó vào thực phẩm, nếu hàm lượng chất đó càng lớn thì VSV phát triển càng mạnh.
=> Dựa vào số lượng VSV so với số lượng VSV sinh trưởng trong môi trường chuẩn (đối chứng) với hàm lượng chất kiểm định xác định để xác định được hàm lượng chất đó trong thực phẩm.
- Ví dụ: Khi muốn kiểm tra hàm lượng riboflavin trong thực phẩm, ta sử dụng VSV khuyết dưỡng với axit riboflavin, nuôi cấy chúng trên môi trường của thực phẩm, sau đó xác định lượng VSV từ môi trường nuôi cấy và đối chiếu với mức chuẩn để xác định nồng độ riboflavin trong thực phẩm
Câu 20. Trong 2 môi trường nuôi cấy A và B. Bổ sung lượng tương đương các tế bào VK Staphylococus (Gr+).
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
