Article in Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences · October 016 citations 22 reads 19,906 authors: Some of the authors of this publication are also working on these related projects

variety,  processing  factor,  amylose  concentration 

and gelatinization temperature [5, 9]. On a 9-point 

hedonic scale, the sensory liking scores cooked rice 

noodle in term of texture ranged from 3.11 to 6.92 

[5, 13, 55]. Wang et al. [104] found that rice noodle 

scored  highest  in  case  of  hardness,  while  lowest 

score in case of slipperiness. The mean scores of 

native rice noodles as well as their blends with 

wheat flour differed significantly in regard to texture 

[56]. Rice noodles made from the incorporation of 

wheat flour in a considerable amount give desirable 

texture  [56].  Similarly,  Inglettet  al.  [48]  found 

similar trend in noodles prepared from blend of 

rice  and  wheat  flour.  Texture  is  the  main  quality 

factor that determines consumer preference for the 

cooked noodle [105]. High quality noodle must be 

neither too hard nor too soft [22, 57].  Texture of 

rice noodle is also affected by particle size. The 

acceptance  rate  of  noodles  made  from  flour  of 

small particle size was more as compared to the 

flour of large particle size [13]. Muhammad et al. 

[106] evaluated the stickiness, elasticity and taste 

of cooked rice noodles by twenty trained panelists. 

The noodle stickiness was judged by testing the 

adherence of the noodles to the tongue. While the 

noodle elasticity was evaluated by stretching the 

noodle strands until they break. The reduction in 

firmness is due to the lower level of protein in rice 

noodle as compared to wheat based noodles [107]. 

Generally, rice based noodles have soft, and sticky 

texture with lower elasticity [22]. Firmness is the 

main factor in representing the texture of cooked 

noodles [1, 5].

  The overall acceptability of rice noodles 

depends upon appearance, aroma, taste and texture. 

Various researchers have found differences in the 

desirability and acceptance of rice based noodles. 

Overall acceptability score values of rice noodles 

on 9-point hedonic scale were in the range of 2.7 to 

7.02 [5, 13, 55]. Rice noodles blended with wheat 

flour showed maximum acceptance scores [35, 66]. 

Thomas et al. [14] studied the sensory acceptance 

rate of Bario and Basmati rice noodles. Bario rice 

had a higher acceptability score of 6.67 compared 

with Basmati rice (4.8). In term of appearance and 

overall acceptability, noodles made from Bario rice 

were  ranked  higher  as  compared  to  Basmati  rice 

noodles. It was observed that panelists usually give 

preference to firm noodle irrespective of the aroma 

[5].  The  cooking  loss  of  rice  noodle  negatively 

correlated with the sensory properties of noodles 

[71].  Maximum  cooking  loss  causes  turbidity  in 

cooking water; thereby decreases cooking tolerance 

and mouth feel [56, 82]. It was observed form the 

previous literatures that variation in genetic makeup 

of  rice  as  well  as  flour  particle  size  contribute 

important role in final noodle acceptance [5, 13].