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Rice Noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation

 

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purchasing decisions are mainly based upon the 

preliminary judgment of the noodle quality visually 

such as brightness, absence of undesirable specks 

and color [97]. The sensory attributes of cooked rice 

noodles  are  appearance,  aroma,  taste,  texture  and 

overall  acceptability  [5,  56].  Preference  for  each 

sensory characteristics varies from one consumer to 

another; some like raw milled rice and aromatic rice, 

others prefer conventional rice or the parboiled rice 

[98].These  properties  are  significantly  influenced 

by using various varieties of rice for noodle 

production. The sensory properties of final noodle 

products are evaluated by trained sensory panels 

[5].  The  most  important  quality  factors  in  this 

regards are texture and color of final product [15, 

99]. Consumers mostly prefer hard and non-sticky 

noodles which are influenced by the flour amylose 

concentration  [5,  15,  99].  The  sensory  attributes 

of cooked rice noodle is also influenced due to the 

variation in flour particle size (Table 6).

 

The important factor in the evaluation of rice 

noodle product is appearance. The appearance of 

noodle  manufactured  from  rice  flours  exhibited 

variations,  which  is  credited  to  the  presence  of 

natural pigments, i.e., polyphenols and carotenoids 

[100]. Color is the most important parameter used 

for  evaluating  the  visual  quality  and  is  important 

for better marketability of noodles. Fresh noodles 

must  maintain  white  colored  appearance  [101]. 

Appearance  is  also  influenced  by  the  interaction 

of starch and protein. As the interaction between 

protein  and  starch  is  weak,  it  gives  opaque 

noodles. An increase in ash concentration also 

affects negatively the appearance of noodles. 

As  ash  concentration  of  the  final  noodle  is  less, 

it  gives  transparent  product  [102].The  sensory 

Table 6. Sensory attributes of Laska noodle prepared from rice flours with different particle sizes using 

9-point hedonic scale [13].

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