28 tcn 193 : 2004 Vùng thu hoạch nhuyến thể hai mảnh vỏ Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Harvesting area of Bivalve mollusc - Conditions for food safety

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ với loài nghêu/ngao (Meretrix spp.) để cung cấp nguyên liệu làm thực phẩm cho người.

2 Giải thích thuật ngữ

Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

2.1 Nghêu/ngao là một loài nhuyễn thể thuộc lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia), ngành động vật thân mềm (Mollusca).

2.2 Vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ (gọi tắt là vùng thu hoạch) là vùng nghêu/ngao được thả nuôi hoặc phân bố tự nhiên; được kiểm soát về vệ sinh an toàn và thú y thuỷ sản đối với môi trường nước nuôi, chất lượng sản phẩm nuôi để sử dụng làm thực phẩm cho người.

2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vùng thu hoạch là những biện pháp đảm bảo nghêu/ngao từ vùng thu hoạch không mang các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của con người như: dư lượng kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố sinh học và vi sinh vật gây bệnh cho người.

2.4 Lây nhiễm là sự xuất hiện bất kỳ một yếu tố nào không mong muốn vào sản phẩm nghêu/ngao được thu hoạch trong vùng.

2.5 Tác nhân ô nhiễm là các hoạt chất có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến vùng thu hoạch nghêu/ngao.

2.6 Nuôi lưu là việc đưa Nghêu/ngao từ vùng bị ô nhiễm đến vùng nước sạch khác trong thời gian cần thiết dưới sự giám sát của cơ quan có thẩm quyền.

3 Tài liệu viện dẫn

3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5943 - 1995 (Chất lượng nước - Tiêu chuẩn chất lượng nước biển ven bờ).

3.2 Bảng IA, Phụ lục 1 (Về giá trị giới hạn cho phép nồng độ các chất ô nhiễm trong nước biển, vùng nuôi thuỷ sản ven bờ) của Thông tư số 01/2000/TT-BTS ngày 28/4/2000 (Sửa đổi bổ sung Thông tư số 04 TS/TT ngày 30/8/1990 của Bộ Thủy sản hướng dẫn thực hiện Pháp lệnh ngày 25/4/1989 cùa Hội đồng Nhà nước và Nghị định số 195-HÐBT ngày 02/6/1990 của Hội đồng Bộ trưởng về Bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản).

3.3 Quyết định số 640/1999/QÐ-BTS ngày 22/9/1999 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản (Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ).

3.4 Quyết định số 863/1999/QÐ-BTS ngày 30/11/1999 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản (sửa đổi Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ).

3.5 Sổ tay hướng dẫn thực hành Chương trình kiểm soát an toàn vệ sinh nhuyễn thể hai mảnh vỏ theo Phê chuẩn số 89 CL/QÐ ngày 24/9/1999 của Giám đốc Trung tâm Kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản.

3.6 Quyết định số 15/2002/QÐ-BTS ngày 17/5/2002 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản (Quy chế kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong động vật và sản phẩm động vật thủy sản nuôi).

3.7 Báo cáo tổng kết Tiểu dự án thiết lập và thực hiện thí điểm Chương trình giám sát vùng thu hoạch nhuyên thể hai mảnh vỏ xuất sang thị trường EU - Hà Nội, tháng 11/2000.

4 Yêu cầu chung về vùng thu hoạch

4.1 Vùng thu hoạch phải ở vị trí không chịu ảnh hưởng của bất kỳ nguồn nước thải hay tác nhân ô nhiễm nào và phải được phân định ranh giới rõ ràng bởi cơ quan có thẩm quyền.

4.2 Có nguồn nước biển sạch theo quy định của TCVN 5943-1995 cho phép đối với nuôi thủy sản ven bờ. Giá trị giới hạn cho phép về nồng độ chất ô nhiễm trong nước biển vùng nuôi thủy sản ven bờ phải theo đúng quy định trong Thông tư số 01/2000/TT-BTS.

4.3 Mật độ các loài tảo có khả năng sinh độc tố gây các bệnh: tiêu chảy (DSP - Diarrhetic Shellfish Poisoning), liệt cơ (PSP - Paralytic Shellfish Poisoning) và mất trí nhớ (ASP - Amnesic Shellfish Poisoning) trong môi trường nước vùng thu hoạch phải trong giới hạn được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Mức tối đa cho phép các loài tảo sinh độc tố trong môi trường

Loài tảo	Giới hạn báo động (tế bào/lít)
- Dinophysis caudate	500
- Dinophysis acuminata	500
- Alexandrium sp.	200
- Pseudonizschia spp	100.000
Các loài tảo sinh độc khác (nếu phát hiện)	Theo mức thấp nhất trong tài liệu của Uỷ ban Liên Quốc gia về Hải dương học (IOC)

5 Yêu cầu về quản lý vùng thu hoạch

5.1 Người nuôi hoặc thu hoạch phải được tập huấn để hiểu biết về các điều kiện đảm bảo VSATTP trong sản xuất và thu hoạch nghêu/ngao.

5.2 Khi các chỉ tiêu chất lượng nước và mật độ tảo có khả năng sinh độc tố sinh học vượt quá quy định cho phép, các vùng thu hoạch phải ngừng thu hoạch theo thông báo và chịu sự giám sát của cơ quan chức năng có thẩm quyền theo Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Bộ Thủy sản đã ban hành.

5.3 Vùng thu hoạch chỉ được phép thu hoạch nghêu/ngao trở lại sau khi cơ quan chức năng theo quy định trong Quy chế của Bộ Thủy sản đã kiểm tra, đánh giá lại các chỉ tiêu chất lượng nước và thuỷ sinh vật đạt yêu cầu và thông báo cho phép thu hoạch.

5.4 Vùng thu hoạch phải chịu sự kiểm soát về các hoạt động thu hoạch của các cơ quan chức năng ở địa phương trên cơ sở những quy định về chế độ thu hoạch, xử lý thu hoạch của cơ quan chức năng có thẩm quyền theo Quy chế của Bộ Thủy sản.

6 Phân loại vùng thu hoạch

6.1 Căn cứ vào kết qủa phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật và dư lượng các chất trong thịt nghêu/ngao, vùng thu hoạch được phân làm 3 loại với yêu cầu được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Phân loại vùng thu hoạch

Phân loại	Yêu cầu
Vùng loại A	1. Dưới 300 feacal Coliform phân hoặc 230 E. coli trong 100 g thịt nghêu/ngao và dịch ngoại bào theo phép thử MPN với 5 ống, pha theo 3 độ đậm trong ít nhất 90% số mẫu kiểm. 2. Salmonella âm tính trong 25 g thịt nghêu/ngao và dịch ngoại bào (theo phương pháp NMKL 71). 3. Các chất độc có trong tự nhiên hoặc tác nhân ô nhiễm được đưa từ ngoài vào môi trường không có hoặc không vượt quá dư lượng cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe con người (quy định trong Phụ lục A). 4. Hàm lượng chất độc PSP trong phần thịt ăn được không vượt quá 80mg/100 g thịt nghêu/ngao 5. Không có chất độc DSP trong phần thịt ăn được của nghêu/ngao.
Vùng loại B	1. Dưới 6.000 feacal Coliform phân hoặc 4.600 E. coli trong 100 g thịt nghêu/ngao và dịch ngoại bào theo phép thử MPN với 5 ống, pha theo 3 độ đậm trong ít nhất 90% số mẫu kiểm. 2. Salmonella âm tính trong 25 g thịt nghêu/ngao và dịch ngoại bào (theo phương pháp NMKL 71). 3. Các chất độc có trong tự nhiên hoặc tác nhân ô nhiễm được đưa từ ngoài vào môi trường không có hoặc không vượt quá dư lượng cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe con người (quy định trong Phụ lục A). 4. Hàm lượng chất độc PSP trong phần thịt ăn được không vượt qúa 80mg/100g thịt nghêu/ngao. 5. Không có chất độc DSP trong phần thịt ăn được của nghêu/ngao
Vùng loại C	1. Dưới 60.000 feacal Coliform phân trong 100 g thịt nghêu/ngao và dịch ngoại bào theo phép thử MPN với 5 ống, pha theo 3 độ đậm trong ít nhất 90% số mẫu kiểm. 2. Salmonella âm tính trong 25 g thịt nghêu/ngao và dịch ngoại bào (theo phương pháp NMKL 71). 3. Các chất độc có trong tự nhiên hoặc tác nhân ô nhiễm được đưa từ ngoài vào môi trường không có hoặc không vượt quá dư lượng cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe con người (quy định trong Phụ lục A). 4. Hàm lượng chất độc PSP trong phần thịt ăn được không vượt quá 80mg/100g thịt nghêu/ngao. 5. Không có chất độc DSP trong phần thịt ăn được của nghêu/ngao.

6.2 Xử lý sản phẩm thu hoạch trong các vùng

6.2.1 Nghêu/ngao thu hoạch trong vùng loại A được công nhận đảm bảo VSATTP và được phép dùng để tiêu thụ trực tiếp.

6.2.2 Nghêu/ngao thu hoạch trong vùng loại B hoặc C phải được xử lý như sau:

a. Sản phẩm phải được làm sạch bằng cách nuôi lưu hoặc lọc sạch cho đến khi đạt tiêu chuẩn phân loại như vùng loại A mới đưa ra tiêu thụ trực tiếp hoặc

b. Sản phẩm phải được xử lý nhiệt trước khi tiêu thụ.

7 Kiểm tra và công nhận vùng thu hoạch đảm bảo VSATTP

7.1 Vùng thu họach nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được cơ quan có thẩm quyền theo quyết định của Bộ Thủy sản công nhận đạt tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP khi hội đủ điều kiện tại các Ðiều 4 và 5 của Tiêu chuẩn này sau khi được giám sát ít nhất trong thời hạn 1 năm.

7.2 Mỗi vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ khi được cơ quan có thẩm quyền công nhận đạt tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP sẽ được cấp mã số riêng.

7.3 Sau khi được công nhận đạt tiêu chuẩn đảm bảo VSATTP, việc giám sát môi trường phải tuân thủ theo chương trình giám sát VSATTP vùng thu họach nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Bộ Thủy sản.

Phụ lục A

(quy định)