48
11, khả năng khử sắt FRAP ở hình cùng với 12, tổng năng ực khử AAI ở
Hình 13 và số liệu cảm quan ở Bảng 14 thì ta thấy rang ở thời gian là 20 phút
sẽ đƣợc chọn là mẫu tối ƣu cho các th nghiệm tiếp theo. Tuy có sự chênh lệch
về hợp chất và các chỉ số chống oxy hóa nhƣng do đặc tính của sản phẩm là
thực phẩm nên ta chọn mẫu theo giá trị cảm quan là chủ yếu.
4.3 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH BRIX VÀ
PHỐI CHẾ SỮA TƢƠI ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƢỢNG
CỦA SẢN PHẨM
Sau khi thu mẫu gạo rang với các thông số tối ƣu của thí nghiệm 1, và thí
nghiệm 2. Tiến hành nghiền mịn mẫu gạo qua lỗ rây có k ch thƣớc 0,05mm,
phối chế nguyên liệu / nƣớc theo tỷ lệ 1/30 (w/v), hồ hóa ở nhiệt độ sôi trong
15 phút. Trong nghiên cứu nhận thấy hàm ƣợng f avonoid thu đƣợc không có
sự khác biệt nhiều tại thí nghiệm này, còn ƣợng anthocyanin củng giảm dần
trong hai thí nghiệm trên nên hàm ƣợng f avonoid, anthocyanin không đƣợc
thể hiện tại Bảng 15. Ngoài các tác nhân nhiệt độ và thời gian rang thì quá
trình phối chế cũng ảnh hƣởng trực tiếp đến giá trị cảm quan, chất ƣợng của
sản phẩm. Các quá trình phối chế là nhân tố khá quan trọng quyết định đến
hàm ƣợng các hợp chất sinh học có trong sản phẩm.
Bảng 15:
Ảnh hƣởng của độ brix và sữa tƣơi đến hàm lƣợng các hoạt chất
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
