4.2 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG THỜI GIAN RANG ĐẾN HÀM
LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA
NGUYÊN LIỆU SAU KHI RANG
Tƣơng tự nhiệt độ thì thời gian rang gạo cũng à một yếu tố quan trọng quyết định
đến chất ƣợng và giá trị cảm quan của sản phẩm sữa gạo tím than. Ngoài ra thời
gian rang còn ảnh hƣởng trực tiếp đến các thành phần dinh dƣỡng, vitamin,
khoáng và đặc biệt là các chất có hoạt tính sinh học cao trong nguyên liệu.
10,990
a
10,394
e
10,520
d
10,299
f
10,636
c
10,766
b
11,368
a
9
9.5
10
10.5
11
11.5
12
300
350
400
450
500
550
600
AAI
Nhiệt độ bếp rang (
o
C)
44
Bảng 12: Ảnh hƣởng của thời gian (phút) rang đến hàm lƣợng các hoạt
chất sinh học của gạo tím than rang.
Thời
gian
(Phút)
Hàm lƣợng các hợp chất sinh học
*
Phenolic
(mgGAE/100g)
Flavonoid
(mgQE/100g)
Tannin
(mgTAE/100g)
Anthocyanin
(mgCE/100g)
5
265,93±12,09
b
93,93±2,14
c
77,70±5,15
c
85,10±3,14
a
10
320,93±12,48
a
96,73±2,24
c
89,90±4,22
b
60,10±3,34
b
15
327,17±15,01
a
111,70±2,92
b
91,10±4,73
ab
59,13±3,57
b
20
330,53±11,73
a
134,67±2,53
a
99,07±5,12
a
51,23±4,12
b
25
260,53±18,44
bc
114,43±2,81
b
96,97±4,25
ab
6,12±4,34
c
30
217,75±11,57
c
99,13±2,98
c
92,6±4,32
b
5,23±3,22
c
Ghi chú:
(*)
Số liệu trung bình (n=3); trung bình các nghiệm thức mang các ký tự khác nhau thể hiện
sự khác biệt thống kê qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa P
0,05.
Kết quả Bảng 12 cho thấy, khi thay đổi thời gian rang thì hàm ƣợng các hợp
chất sinh học trong nguyên liệu sau khi rang là khác nhau theo từng điều kiện
thí nghiệm. Cụ thể, hàm ƣợng anthocyanin dao động trong khoảng
85,10÷5,23 mgCE/100g, phenolic 330,53÷217,75 mgGAE/100g, flavonoid
134,67÷93,93 mgQE/100g, tannin 99,07÷77,07 mgTAE/100g.
Kết quả phân t ch Anova cho thấy, hàm ƣợng anthocyanin giảm dần khi tăng
thời gian rang và đạt giá trị thấp nhất 5,23 mgCE/100g ở 30 phút. Ngƣợc ại,
hàm ƣợng pheno ic, flavonoid và tannin tăng khi tăng thời gian rang từ 5÷20
phút đạt giá trị cao nhất ở 20 phút ần ƣợt à 330,53 mgGAE/100g; 134,67
mgQE/100g và 99,07 mgTAE/100g; sau đó giảm xuống khi tiếp tục tăng thời
gian lên 25 và 30 phút. Tuy nhiên, hàm ƣợng pheno ic, tannin, anthocyanin ở
15 phút chƣa khác biệt thống kê so với mẫu 20 phút nhƣng khác biệt so với
các mẫu còn ại (P≤0,05).
Điều này có thể đƣợc giải thích bởi định luật thứ hai của Fick về sự khuếch tán
theo hàm ẩm của nguyên liệu, khi thời gian rang tăng thì hàm ƣợng các chất
trong nguyên liệu khuếch tán từ tế bào ra ngoài càng nhiều theo ẩm của
nguyên liệu (Cracolice and Peters, 2009). Tuy nhiên, hiệu quả rang các chất có
hoạt tính sinh học sẽ không tăng sau khoảng thời gian nhất định. Khoảng thời
gian này phụ thuộc vào các điều kiện rang khác nhƣ nhiệt độ rang cũng nhƣ
bản chất của nguyên liệu và hợp chất cần rang (Silva et al., 2007), khi kéo dài
thời gian rang các hợp chất polyphenol, flavonoid, tannin, anthocyanin bên
trong và ngoài nguyên liệu gần đạt trạng thái cân bằng nên các hợp chất thu
đƣợc có hàm ƣợng polyphenol, flavonoid, tannin, tổng số tăng chậm dần về
sau, còn anthocyanin hợp chất sinh học kém bền nhiệt khi tiếp xúc trực tiếp
với bếp rang nên khi gia nhiệt cao ở thời gian dài thi chúng mất dần. Ngoài ra,
các hợp chất này có thể bị oxy hóa bởi các yếu tố bất lợi từ môi trƣờng rang
(nhiệt độ, ánh sáng, oxy) (Naczk and Shahidi, 2004).
45
Bảng 13: Ảnh hƣởng của thời gian rang đến giá trị cảm quan của nguyên
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |