TrƣỜng đẠi học an giang khoa nông nghiệp và TÀi nguyên thiên nhiêN
tải về 4.19 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 71,04 c 75,63 b 75,78 b 83,25 a
- Tổng năng lực khử do ảnh hƣởng của nhệt độ bếp rang
| M FeSO
4 /g DM) do ảnh hƣởng của thời gian Bên cạnh đó, nghiên cứu còn thực hiện xác định khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly từ nguyên liệu gạo t m sau khi rang thông qua phƣơng pháp khử gốc tự do DPPH và khả năng khử sắt FRAP. Phƣơng pháp khử gốc tự do DPPH, khử sắt FRAP thƣờng đƣợc sử dụng để đánh giá khả năng chống oxy hóa dịch trích từ các loại thực vật hoặc nguyên liệu thực phẩm nói chung. Kết 71,04 c 75,63 b 75,78 b 83,25 a 73,71 bc 73,23 bc 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 10 15 20 25 30 DP P H ( %) Thời gian rang (phút) 76,00 c 87,52 abc 93,26 ab 99,31 a 83,7 bc 78,54 bc 0 30 60 90 120 5 10 15 20 25 30 F RAP ( M F eSO 4 /g DM ) Thời gian rang (phút) 47 quả nghiên cứu cho thấy khi thời rang ở 5 phút đến 20 phút ở nhiệt độ 500 o C có sự gia tăng khả năng oại bỏ gốc tự do và khả năng khử sắt cao hơn so với các điều kiện xử lý khác, giá trị cao nhất đạt tại 20 phút. Sự gia tăng khả năng này một phần do tăng hàm ƣợng hợp chất sinh học, một phần do trong quá trình xử lý nhiệt hình thành của các hợp chất mới có tính chất chống oxy hóa, chẳng hạn nhƣ melanoidins sinh ra bởi phản ứng Maillard (Lemos et al.,2012). Tuy nhiên, khi nhiệt độ cao hơn thì khả năng này càng giảm do sự suy giảm của các chất hóa học tự nhiên có sẵn trong gạo tím than, sự mất mát các phân tử nƣớc, hình thành các hợp chất mới ổn định hơn nhƣng ại ít có hoạt tính sinh học hơn và do đó ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxy hóa (Rawson et al., 2013, Lemos et al.,2012) thời gian rang ≥20 phút, khả năng oại bỏ gốc tự do giảm đã đƣợc ghi nhận tại 25 phút giảm đáng kể sau 30 phút làm nóng ở 500 o C. Giá trị tối ƣu của các nhân tố đƣợc thể hiện ở Hình 11 và Hình 12. Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian thích hợp cho quá trình rang gạo tím than là 20 phút. Hình 13: Tổng năng lực khử do ảnh hƣởng của nhệt độ bếp rang Về tổng năng ực khử AAI, khi tăng thời gian rang từ 5 lên 25 phút thì AAI của dịch chiết gạo t m than tăng từ 10,08 đến 13,11. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng thời gian ên đến 30 phút thì tổng năng ực khử của dịch chiết có xu hƣớng giảm 20 đến 25 phút có khả năng bắt gốc tự do DPPH cao nhất và khả năng khử sắt mạnh nhất. Nguyên nhân là do tăng hàm ƣợng hợp chất sinh học, một phần do trong quá trình xử lý nhiệt hình thành của các hợp chất mới có tính chất chống oxy hóa, chẳng hạn nhƣ me anoidins sinh ra bởi phản ứng Maillard (Lemos et al.,2012). Đồng thời dựa vào cảm quan tại Bảng 14 và kết quả thu đƣợc thì 20 phút đƣợc sử dụng để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Tóm lại dựa vào kết quả thống kê các hợp chất sinh học tanin, flavonoid, phenolic, anthocyanin ở Bảng 13 và khả năng khử góc tự do của DPPH ở hình tải về 4.19 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|