Tiªu chuÈn ngµnh 10 tcn 486 2001 quy tr×nh s¶n xuÊt s÷a ng ngät

1. 
   §Þnh nghÜa:
   

Qui tr×nh nµy ®­îc ¸p dông cho c¸c c«ng ty vµ c¸c xÝ nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm.

2.1.1. Ng« ngät

Sö dông mét sè gièng ng« ngät phï hîp cho chÕ biÕn ®å hép. Dïng nh÷ng b¾p ng« ngät t­¬i, tèt, h¹t ng« cã mµu vµng s¸ng, h¹t ng« mÒm, khi ch©m vµo h¹t cã s÷a tr¾ng ®ôc. H¹t ng« kh«ng bÞ s©u bÖnh, thèi, vì n¸t; kh«ng dïng nh÷ng b¾p ng« giµ. Ng« thu ho¹ch vÒ, cÇn ®­a vµo chÕ biÕn ngay, cã thÓ b¶o qu¶n trong kho l¹nh 1- 2 ngµy, nhiÖt ®é kho l¹nh tõ 5 -10^oC .

2.1.2. §­êng kÝnh: Sö dông ®­êng kÝnh tr¾ng lo¹i I, theo TCVN 1695 – 87

2.1.3. Phô gia thùc phÈm

Dïng phô gia thùc phÈm theo quyÕt ®Þnh sè 867/ 1998/ Q§-BYT cña Bé tr­ëng Bé Y tÕ ngµy 4 th¸ng 4 n¨m 1998 vÒ viÖc ban hµnh “ Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l­¬ng thùc, thùc phÈm "

• 
  H­¬ng liÖu: Sö dông mét sè h­¬ng ng« thÝch hîp (corn flavour)
  
• 
  PhÈm mµu: Sö dông phÈm mµu dïng cho thùc phÈm, dïng mµu vµng cam (sunset yellow FCF) vµ mµu vµng chanh (tartrazine) nhãm 13 B
  

2.2.1. Hép vµ n¾p

Sö dông hép s¾t tr¸ng thiÕc vµ s¬n vecni toµn phÇn, vecni ph¶i phï hîp víi s¶n phÈm, kh«ng bÞ bong trãc, kh«ng g©y mïi vÞ l¹ cho s¶n phÈm. Cã thÓ dïng mét sè cì hép cã n¾p dÔ më, nh­ng th­êng dïng hai lo¹i: hép cao lo¹i 8,1 OZ (240 ml) hoÆc hép lïn lo¹i 8,8 OZ (250 ml). Hép s¾t theo 10 TCN 172 - 93. Nh·n hiÖu in trªn hép hoÆc nh·n giÊy l¸ng bãng, hoÆc in trªn PE. Ghi nh·n theo môc 3.13.

2.2.2. Thïng carton

Sö dông thïng carton 3 líp, thïng ph¶i cøng, míi, kh«, s¹ch, kh«ng Èm ­ít, môc ¶i, mèc. Theo TCVN 3214 – 79

3. Qui tr×nh s¶n xuÊt (S¬ ®å 1)

3.1. Ph©n lo¹i: Chän nh÷ng b¾p ng« ®ñ tiªu chuÈn ®­a vµo s¶n xuÊt theo môc 2.1.1.

3.2. Lµm s¹ch

Bãc hÕt bÑ ng«, bá hÕt r©u ng«, röa s¹ch, cho c¸c b¾p ng« vµo dông cô chøa.

Dïng dao b»ng thÐp kh«ng gØ c¾t h¹t ng« s¸t lâi, lo¹i bá nh÷ng h¹t s©u, thèi, giËp n¸t.

Xay hoÆc nghiÒn nhá c¸c h¹t ng« b»ng m¸y, h¹t ng« ®­îc nghiÒn cµng nhá cµng tèt.

Sö dông m¸y chµ 2 cÊp cã ®­êng kÝnh lç cña l­íi chµ nh­ sau:

• 
  Chµ cÊp 1 cã ®­êng kÝnh lç l­íi chµ  = 0,5 mm
  
• 
  Chµ cÊp 2 cã ®­êng kÝnh lç l­íi chµ  = 0,2 mm
  

• 
  KiÓm tra hµm l­îng chÊt kh« hoµ tan cña dÞch bét ng«
  
• 
  DÞch bét ng« ®­a vµo pha chÕ tèi thiÓu lµ 10%
  
• 
  TÝnh to¸n l­îng ®­êng vµ n­íc bæ xung sao cho thµnh phÈm sau khi pha chÕ cã hµm l­îng chÊt kh« hoµ tan lµ 10 - 11 % ( ®o b»ng khóc x¹ kÕ ë 20^oC )
  

Sau khi pha chÕ, gia nhiÖt ë nhiÖt ®é 100^oC (trong 10 phót ). Qu¸ tr×nh gia nhiÖt cÇn ch¹y m¸y khu©ý liªn tôc ®Ó bét ng« kh«ng l¾ng ë ®¸y thiÕt bÞ, g©y khª ch¸y. Lµm nguéi ®Õn 70^oC vµ ®ång ho¸

§ång ho¸ hai lÇn. ¸p lùc ®ång ho¸ tõ 300 - 400 kg/ cm². Sau ®ång ho¸ s¶n phÈm ph¶i cã tr¹ng th¸i mÞn, ®ång nhÊt.

§ång ho¸ xong, n©ng nhiÖt ngay ®Õn nhiÖt ®é 90^oC. Bæ sung h­¬ng theo tû lÖ 0,05 - 0,1%, tuú theo nång ®é cña h­¬ng liÖu. NÕu cÇn thiÕt, cã thÓ bæ sung mµu (Tû lÖ mµu: vµng cam/vµng chanh b»ng 1/3 ).KiÓm tra hµm l­îng chÊt kh« hoµ tan ®¹t 10 - 11%, s¶n phÈm ®ång nhÊt, kh«ng bÞ vãn côc, kh«ng bÞ kÕt tña, kh«ng bÞ t¸ch líp, ®­a sang rãt hép khi s÷a ng« cßn nãng (80 - 85 ^oC )

Hép tr­íc khi rãt s¶n phÈm ph¶i ®­îc röa s¹ch vµ thanh trïng ë nhiÖt ®é 100^oC. S÷a ng« ®­îc rãt c¸ch miÖng hép 3 mm.

115 ^oC

Trong ®ã 5 : Thêi gian bµi khÝ (phót)

7 : Thêi gian n©ng nhiÖt ( phót )

10 : Thêi gian gi÷ nhiÖt ( phót )

15 : Thêi gian h¹ nhiÖt ( phót )

Thanh trïng xong, lµm nguéi xuèng nhiÖt ®é 35 - 40^oC vít ra, ®Ó r¸o n­íc, lau kh«, nhËp kho, lau líp dÇu máng ®Ó hép kh«ng bÞ gØ, xÕp c©y b¶o «n. Thêi gian b¶o «n trong kho tõ 10 ®Õn 15 ngµy. Sau 3 ngµy ®¶o c©y 1 lÇn cho ®Õn hÕt thêi h¹n b¶o «n.

3.13. Hoµn thiÖn s¶n phÈm

Lau s¹ch, in ký m· hiÖu, d¸n nh·n. §ãng s¶n phÈm vµo thïng carton.

Ghi nh·n theo QuyÕt ®Þnh sè 178/ 1999 / Q§ - TTG cña Thñ t­íng ChÝnh phñ vÒ viÖc ban hµnh Quy chÕ ghi nh·n hµng ho¸ l­u th«ng trong n­íc vµ hµng ho¸ xuÊt khÈu, nhËp khÈu

S¬ ®å 1

Nguyªn liÖu



Ph©n lo¹i

Lµm s¹ch



NghiÒn h¹t



Chµ, t¸ch b·



Pha chÕ



Gia nhiÖt



§ång ho¸



N©ng nhiÖt



Rãt hép



GhÐp n¾p



Thanh trïng



Lµm nguéi



NhËp kho b¶o «n



Bao gãi, ghi nh·n



B¶o qu¶n



VËn chuyÓn

4. Tiªu chuÈn thµnh phÈm

4.1. ChØ tiªu c¶m quan

• 
  Mµu s¾c: Mµu vµng nh¹t ®Õn vµng.
  
• 
  Tr¹ng th¸i: MÞn, ®ång nhÊt, kh«ng bÞ vãn côc, kh«ng bÞ kÕt tña. §Ó l©u cho phÐp bÞ t¸ch líp nhÑ, nh­ng khi l¾c vÉn ®ång nhÊt.
  
• 
  H­¬ng: th¬m ®Æc tr­ng cña s¶n phÈm.
  
• 
  VÞ: Ngät dÞu, hµi hoµ.
  

• 
  Khèi l­îng tÞnh hép 8,1 oz lµ 240 gr
  
• 
  Khèi l­îng tÞnh hép 8,8 oz lµ 250 gr
  
• 
  Hµm l­îng chÊt kh« hoµ tan: 10 – 11%
  

• 
  Theo quyÕt ®Þnh sè 867- 1998/ Q§ - BYT cña Bé Y tÕ vÒ viÖc ban hµnh “ Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l­¬ng thùc, thùc phÈm”. Kh«ng ®­îc cã vi sinh vËt g©y bÖnh vµ nh÷ng dÊu hiÖu h­ háng do vi sinh vËt g©y ra .
  
• 
  Hµm l­îng kim lo¹i nÆng : Theo TCVN 3572 – 81
  

§ång ( Cu ) kh«ng qu¸ : 5,0 mg/ kg

KÏm ( Zn ) kh«ng qu¸ : 5,0 mg / kg

ThiÕc ( Sn ) kh«ng qu¸ : 200 mg/ kg