Sơ đồ tổ chức quản lý hành chính tổng công ty Bia – Rượu – ngk hà Nội
tải về 0.55 Mb.
|
| 3.3 Tiến hành lên men chính:
Quá trình lên men chính kéo dài trong vòng 7 ngày. Sau khi qua hệ thống làm lạnh nhiệt độ của dịch đường khoảng 8oC đã được bão hòa thêm oxi được đưa vào các tank lên men. Nồng độ dịch đường đưa vào lên men tùy thuộc vào từng loại bia, thương thì bia chai cao hơn bia hơi. Sau khi bơm được 1/3 lượng dịch vào thùng lên men thì men giống được cho vào là 10% so với thể tích dịch đường ( hoặc 1% thể tích dịch đường nếu sử dụng men sữa). Sau khi cho nấm men vào ta tiếp tục bơm dịch vào thùng lên men, hệ số đổ đầy của thùng lên men là khoảng 75 – 80%. Nấm men được đưa vào tank lên men phải đảm bảo yêu cầu có năng lực lên men mạnh, không bị tạp nhiễm. Việc bổ sung nấm men vào thùng lên men trước khi đổ đủ lượng dịch yêu cầu là làm cho nấm men phân tán đều vào toàn bộ khối dịch lên men ban đầu tạo điều kiện cho chúng thích nghi, sinh trưởng và phát triển nhanh. Trong vòng 2- 3 ngày đầu giữ nhiệt độ khoảng 9.5oC và áp suất là 0.3at. Trong quá trình lên men mở van xả khí để CO2 tạo thành đuổi hết không khí sau đó theo dõi nhiệt độ, áp suất hằng ngày thường 2h kiểm tra 1 lần. Nếu nhiệt độ tăng thì ta bắt đầu cho áo lạnh hoạt động, nếu áp suất cao ta mở van xả khí sang hệ thống thu hồi CO2. Hằng ngày kiểm tra mật độ tế bào lên men, theo dõi sự phát triển của tế bào nấm men. Trong thời gian này xung quanh thùng lên men xuất hiện bọt vàng phủ đầy mặt thùng Sau 2- 3 ngày lên men nhiệt độ của dịch tăng lên 12.5oC, áp suất là 0.9 at. Đây là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật tạp nhiễm phát triển. Tuy nhiên nếu nấm men sản xuất có hoạt lực tốt sẽ lấn át sự phát triển của tạp nhiễm. Quá trình lên men chính kết thúc sau 7 ngày. Trong vòng 3 ÷ 4 ngày đầu ta phải thường xuyên kiểm tra lấy mẫu để theo dõi sự phát triển của nấm men, Nếu mật độ tế bào đạt 12 – 15 triệu tế bào/ cm3 ta tiến hành kiểm tra độ đường. Trong 3- 4 ngày đầu mỗi ngày giảm 2oS. Những ngày tiếp theo độ đường giảm chậm hơn . Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men chính nấm men phát triển mạnh để sinh khối và tạo ra các sản phẩm của phản ứng thủy phân nên tiêu tốn nhiều đường. Đến ngày thứ 5, 6 thì độ đường của dịch đạt 2.7oS với chỉ số của dịch đường như thế là đạt yêu cầu. Kết thúc quá trình lên men chính dịch đường hoa Houblon trở thành bia non. Để xác định xem quá trình lên men chính kết thúc người ta thường sử dụng một số phương pháp sau: - Quan sát độ bọt: Quá trình lên men chính được coi như kết thúc nếu trên bề mặt của thùng lên men có một lớp bọt mỏng, mịn đều, có màu xám nâu. - Kiểm tra nồng độ chất hòa tan: Nếu sau một ngày, nồng độ chất hòa tan trong Bia chỉ giảm nhỏ hơn 0.1- 0.2 % thì coi như quá trình lên men chính kết thúc. - Dựa vào độ trong của Bia: Nếu sau 24h bia trong hoàn toàn thì coi như quá trình lên men chính kết thúc. tải về 0.55 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|