Sơ đồ tổ chức quản lý hành chính tổng công ty Bia – Rượu – ngk hà Nội
tải về 0.55 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- 5 Một số sự cố xảy ra trong quá trình lên men
- IV. Quá trình hoàn thiện sản phẩm
- 1. Quá trình lọc trong Bia 1.1 Mục đích
| 4.3 Tiến hành lên men phụ
Quá trình lên men phụ và tàng trữ được thực hiện trong thiết bị giống với thiết bị lên men chính. Kết thúc quá trình lên men chính nhiệt độ trong thùng lên men khoảng 12.5oC ta bắt đầu hạ nhiệt độ dịch xuống 5oC thời gian hạ nhiệt độ trong vòng 24h. Khi nhiệt độ trong thùng lên men có nhiệt độ 5oC là thời điểm thu rút men sữa. Ta mở van xả men với góc 70oC đây là góc thấp nhất để toàn bộ nấm men kết lắng được lấy ra. Phần men sữa sẽ được bơm vào các thùng bảo quản để tiếp tục lên men các mẻ sau. Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống 2oC và tàng trữ ở nhiệt độ này trong vòng 18 ngày để khử diaxetyl xuống mức giới hạn. Để giảm thời gian tàng trữ mà chất lượng không đổi người ta sử dụng chế phẩm Enzim Maturex tuy nhiên trong quá trình sản xuất ít khi sử dụng vì giá thành của loại Enzim này khá cao. Lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi, xử lý để Bão hòa vào Bia thành phẩm. 5 Một số sự cố xảy ra trong quá trình lên men: Trong quá trình lên men xảy ra hiện tượng ỳ men (nấm men không phát triển, sinh khối chậm, hoạt lực lên men thấp). Nguyên nhân: Do số lượng nấm men gieo cấy quá ít, chất lượng nấm men không đạt yêu cầu, bị lẫn nhiều tạp nhiềm, hoạt lực nấm men yếu, tỉ lệ tế bào chết nhiều. Để khắc phục hiện tượng trên phải kiểm tra, bổ sung thêm nấm men. Thứ 2 do dịch đường thủy phân chưa hết tình bột, nồng độ đường thấp. Phải bổ sung đường để nồng độ đường đạt yêu cầu Thứ 3 hàm lượng oxi trong những ngày đầu quá ít, nấm men không đủ oxi để phát triển. Khắc phục bằng cách sục thêm oxi bằng cách khuấy đảo dịch trong thùng lên men. Nếu bổ sung nấm men, khuấy đảo, tăng hàm lượng đường mà vẫn xảy ra hiện tượng ỳ men thì phải san thùng lên men đó sang các thùng khác hòa trộn vào thùng lên men mạnh và tăng nhiệt độ thùng lên men. IV. Quá trình hoàn thiện sản phẩm Sau quá trình lên men phụ và tàng trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp thành phần hóa học và tính chất cảm quan của Bia đã được định hình. Tuy nhiên, để trở thành hàng hóa thương mại, Bia cần phải được xử lý qua các công đoạn sau đây: - Lọc và làm trong để tăng thêm giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền keo của Bia - Bổ sung thêm CO2 cho đạt hàm lượng cần thiết nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống oxi hóa, chống kết lắng và là môi trường tốt để bảo quản Bia - Chiết Bia vào chai và thùng bock để dễ vận chuyển và bảo quản - Thanh trùng để diệt nấm men nhằm nâng cao độ bền sinh học cho sản phẩm. 1. Quá trình lọc trong Bia 1.1 Mục đích Mục đích chính của quá trình lọc Bia là loại bỏ nấm men, các hạt phân tán cơ hoc, chất protein – phenol, nhựa đắng và nhiều hạt nhỏ li ti khác nhằm làm tăng độ bền của bia, tăng thời gian bảo quản khi chúng lưu hành trên thị trường. tải về 0.55 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|