Nấu chín
Giải thích quy trình
Vai trò của enzyme protease
Khi xử lý nguyên liệu bằng chế phẩm protease, trong dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid
Amino acid là thành phần rất cần thiết cho sự phát triển của nấm men
Lên men ẩm
Lên men
- Là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.
Giải thích quy trình
- Cơm đã trộn men được ủ trong 5 – 10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm, sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28 – 32oC) trong 2 – 3 ngày
- Mục đích: Tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột
- Là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.
- Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày.
- Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzyme tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột.
- Trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
