=> Vai trò enzyme này là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và cả giai đoạn đầu của quá trình đường hóa, dextrin và tích tụ đường.
Nấu chín
- Vai trò của amylase: – amylase hoạt động mạnh trong giai đoạn đầu của quá trình đường hóa.
Nguyên nhân: Có sự thay đổi pH trong thời gan đường hóa và giới hạn hoạt động của a-amylase tới đường không vượt quá 70 – 80%.
Giải thích quy trình
- Glucoamylase thủy phân kiên kết – 1,4 glucose trong các polysacharide.
- Ngoài ra enzyme này còn có khả năng phân cắt liên kết – 1,6 glucoside.
- Phần lớn các glucoamylase hoạt động ở pH không cao.
- Nhiệt độ tối ưu là 55 – 60°C.
- Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này là glucose
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
