Lêi cam ®oan

LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON

tải về 181.5 Kb.

trang	5/5
Chuyển đổi dữ liệu	02.09.2016
Kích	181.5 Kb.
	#30794

1 2 3 4 5

4.9. LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON.

Mục đích: Tiếp tục chuyển hoá đường thành rượu và các sản phẩm phụ khác. Làm ổn định thành phần trong bia và tăng chất lượng cảm quan của bia, thực chất đây là quá trình lão hoá bia non nhằm tăng chất lượng cho bia.

Tiến hành:

Quá trình lên men phụ trong công ty được thực hiện khi kiểm tra dịch có nồng độ chất tan 2,6-3^oBx thì bắt đầu hạ nhiệt độ của thiết bị lên men xuống nhiệt độ từ 2 – 4^oC. Tuy nhiên quá trình hạ nhiệt độ của khối dịch lên men được tiến hành một cách từ từ, tránh hiện tưọng gây sốc nhiệt đối với tế bào nấm men sẽ làm mất đặc tính sinh lí của tế bào nấm men. Quá trình hạ nhiệt độ của khối dịch được tiến hành theo phương pháp và các bước cụ thể như sau:

- Hạ nhiệt độ xuống 7 - 8^oC và giữ trong thời gian 6 giờ.

- Hạ nhiệt dộ xuống 4 - 5^oC và giữ trong vòng 6 giờ.

- Hạ xuống 2 -4^oC và giữ trong vòng trong thời gian 12 giờ đồng hồ.

Sau khi tiến hành hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ cuối cùng ta tiến hành rút men sữa nhằm đưa vào tái sử dụng cho quá trình lên men sau. Thời gian lên men phụ trong công ty là 7 ngày.

4.10. LỌC BIA

Mục đích của quá trình:

Lọc bia nhằm loại bỏ xác tế bào của nấm men và các tạp chất khác nhằm làm tăng giá trị cảm quan của bia và cũng như tăng thời gian bảo quản cho bia.

Tiến hành:

Sau khi lên men phụ bia được cho qua thiết bị lọc khung bản hoặc thiết bị lọc ống với chất trợ lọc và bản lọc đối với máy lọc khung bản thì có bản lọc.

Quá trình lọc bia được tiến hành ở nhiệt độ 0^oC – 1^oC và chất trợ lọc được sử dụng trong quá trình là diatomit làm cho chất lượng cũng như hiệu xuất của quá trình lọc được tăng lên đáng kể. Trước khi lọc chúng ta cần vệ sinh thiết bị cụ thể như máy lọc đựơc rửa bằng nước sạch sau đó được chạy bằng dung dịch NaOH 1 %. Trước khi lọc bia cho nước và chất trợ lọc vào thùng và bật cánh khuấy cho thiết bị hoạt động trong khoảng thời gian 30 phút trước khi tiến hành mở van xả bia vào làm mục đích là tạo một màng lọc trước khi cho bia vào máy lọc. Sau khi đã tạo được màng lọc ta tiến hành mở van cho bia vào quá trình lọc và điều chỉnh áp suất lọc sao cho phù hợp. Trong nhà máy sử dụng áp suất lọc cho quá trình lọc là 6 kg/cm². Quá trình lọc bia được tiến hành tuần hoàn, bia non đi vào ở một đầu và bia trong đi ra ở một đầu,chất trợ lọc được công ty sử dụng là 2 kg/cm³.

Thiết bị lọc khung bản:

Hình 4.8. Thiết bị lọc khung bản

+ Cấu tạo:

Cấu tạo, gồm: khung và bản. Khung: là một hình hộp vuông rỗng, làm bằng gang. Trên khung có các lỗ dẫn dịch vào và 1 đường dẫn dịch ra. Bản: là một tấm làm bằng gang, trên bản có các khe để dịch đã được lọc qua lớp lọc đi qua đó. Khung được ép chặt vào bản nhờ ốc vít, các khung bản được xếp liên tục, được treo trên giá đỡ nhờ các gờ.

+ Vận hành: Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc hoặc đất lọc. Dịch đường đi vào theo đường dịch vào. Khoảng không giữa các khung sẽ tạo thành camera chứa dịch cháo, còn các rãnh bên mặt của bản sẽ tạo thành camera chứa dịch lọc. Ngăn cách giữa các camera là một lớp vải lọc. Dưới áp lực của bơm dịch đường từ camera của khung sẽ được lọc qua lớp vải lọc và đi vào camera của bản rồi theo các đường rãnh để tập trung về van xả dịch, còn bã được giữ lại trong camera của khung.

4.11. BÃO HOÀ CO₂

Mục đích: tăng chất lượng cảm quan của bia, chống sự oxy hoá và chống kết lắng và tăng thời gian bảo quản của bia.

Tiến hành:

Bia sau khi lọc được hạ nhiệt độ xuống 0^oC và được bơm vào các tank đã được vệ sinh sạch sẽ. Tiến hành nối ống dẫn CO₂từ bình chứa CO₂ với thiết bị phun CO₂ của tank chứa bia và mở van cấp CO₂ Từ thiết bị chứa CO₂ và van của thiết bị phun CO₂ của tank chứa bia. Sau đó điều chỉnh áp lực phun CO₂ vào tank là 2 kg/cm². Thời gian bão hòa CO₂ là 35 phút cho đến khi quan sát áp lực trong tank là 4 kg/cm² thì ngừng quá trình bão hòa CO₂.

Yêu cầu sau quá trình thực hiện hàm lượng CO₂ đạt 0,32 tới 0,35%.

Thiết bị:

+ Cấu tạo:

Hình 4.9. Hệ thống thu hồi CO₂.

+ Vận hành: CO₂ được tạo thành trong quá trình lên men chính sẽ được đưa qua bình tách bọt 2, rồi được làm sạch bằng nước ở cột làm sạch 3, ở đây các cặn bẩn được giữ lại và được giữ ở bình chứa tạm. Sau đó đưa đi tách nước qua cột sấy 5, rồi cho đi qua lớp than hoạt tính để loại bỏ các khí độc có trong đó, rồi đem đi tách dầu. Cuối cùng làm lạnh ở nhiệt độ thấp, ta thu được CO₂ và CO₂ được chứa trong một balon.

4.12. CHIẾT BIA VÀO BOX VÀ CHAI.

Mục đích: tăng thời gian bảo quản của bia do được cách li ra khỏi môi trường bên ngoài. Giúp cho công việc vận chuyển đến các đại lí và công việc xếp dỡ được thuận tiện và dễ dàng hơn.

Tiến hành:

Chuẩn bị chai: Chai được đi vào máy rửa băng hệ thông băng tải và qua hệ thống máy rửa, trong máy rửa chai được ngâm trong thời gian 5 phút nhằm loại bỏ nhãn. Sau đó qua bể NaOH ngâm trong khoảng thời gian 20 phút sau đó được đưa tới hệ thống phun nước nóng ở áp lực cao rồi tiếp tục qua hệ thống phun nước ấm rồi qua hệ thống nước lạnh và qua hệ thống sấy khô và đi tới hệ thống máy rót.

Bock được rửa sạch thủ công bằng hệ thống phun thủ công ở áp lực cao và được ngâm trong dung dịch NaOH và được rửa sạch và được khử khuẩn bằng oxo.

Nguyên tắc chiết bia vào chai và bock dựa theo nguyên tắc đẳng áp tức là áp suất đối kháng trong chai hoặc Bock phải bằng áp suất bề mặt trong thùng chứa bia. Đối với chai sành thì chai được qua hệ thống máy rửa sau đó qua băng tải đến máy soi và tới thiết bị máy chiết tự động xoay tròn mỗi một vòng được 42 chai, trước khi đóng nắp bia được sục CO₂ và được đóng nắp và được vận chuyển bằng băng tải tới máy thanh trùng.

4.13. THANH TRÙNG BIA

Mục đích: Do trong nhà máy đóng cả sản phẩm bia chai thuỷ tinh có dung tích từ 650 ml, 330 ml, 300ml vì vậy rất cần thanh trùng bia. Vì vậy thanh trùng bia nhằm mục đích chính sau: Tiêu diệt nấm men và các ví sinh vật còn sót lại sau quá trình lọc đồng thời tăng thời gian bảo quản của bia, cũng như tăng độ bền sinh học của sản phẩm.

Tiến hành:

Bia sau khi đậy nắp xong được đưa đến máy thanh trùng bằng hệ thống băng tải xích và được nâng nhiệt một cách từ từ. Thiết bị thanh trùng trong nhà máy sử dụng là thiết bị thanh trùng dạng tulen phun, bia sau khi đi vào thiết bị được làm mát lên 35^oC sau đó được nâng nhiệt sơ bộ lên 45^oC trong khoản thời gian là 10 phút, tiếp đó được nâng nhiệt lên đến 60^oC trong khoảng thời gian 10 phút. Sau đó nâng lên nhiệt độ thanh trùng là 65^oC trong khoảng thời gian là 10 phút, sau đó được làm nguội về 40^oC trong khoảng thời gian là 10 phút với tổng thời gian trong suốt quá trình thành trùng là 50 phút sau đó được vận chuyểm bằng hệ thống băng tải và đến hệ thống phun hơi làm cho khô và vận chuyển đến hệ thống dán nhãn.

4.14. BIA THÀNH PHẨM.

Bia trong các bock sẽ được đưa ra thị trường còn bia chai sẽ được dán nhãn xếp thùng, nhập kho rồi tiêu thụ.

Đánh giá chất lượng cảm quan của bia.

Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của bia theo các chỉ tiêu sau:

- Màu sắc của bia: bia có màu vàng sáng ánh kim,

- Mùi, vị của bia: Bia có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và mùi thơm của malt, có vị ngọt sau uống của đường sót và đắng dịu của hoa houblon trong quá trình lên men.

- Độ bọt: Bia có bọt nhỏ mịn, lâu tan.

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. KẾT LUẬN

Sau một thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình công nghệ tại công ty cổ phần HABADA Bắc Giang tôi rút ra những nhận xét sau:

- Đã tìm hiểu được quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phẩn HABADA Bắc Giang, từ nguồn nghuyên liệu đầu vào đến sản phẩm ra.

- Nguồn nguyên liệu được chủ động, chất lượng nước được đảm bảo cho quá trình sinh hoạt và sản xuất.

- Máy móc được vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ. Đội ngũ kỹ sư, công nhân viên lành nghề, nhiệt tình, có nhiều kinh nghiệm. Đây là một nhân tố quan trọng trong công ty góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm.

5.2. KIẾN NGHỊ

Qua thời gian thực tập và đi thực tế tại Công ty cổ phần HABADA, tôi có một số ý kiến đóng góp với công ty như sau:

- Công ty nên quan tâm và đầu tư nhiều hơn cho các phòng thí nghiệm để có được các máy móc thiết bị hiện đại phục vụ cho việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, các thông số, các chỉ tiêu cho bia, và cho việc cảm quan. Vì theo tình hình thực tế thì công ty chưa có một phòng thí nghiệm cảm quan theo đúng nghĩa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn (1998). Công nghệ Enzyme. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.

2. Hoàng Đình Hoà (2002). Công nghệ sản xuất Malt và bia. NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.

3. Hoàng Văn Nhị (2008), Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần bia Habada, Đồ án tốt nghiệp, Ngành công nghệ sinh học, Trường Đại học Nha Trang.

4. Lương Đức Phẩm (2004). Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.

5. Ngô Duy Tuấn (2006). Công nghệ sản xuất bia HABADA tại Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang.

6. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Lê Tiến Thành, Lê Việt Thắng(2007). Khoa học công nghệ malt và bia. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

7. Tổng hợp lại tình hình sản xuất kinh doanh rượu bia.(2005)

8. Trần Văn Cung (2000), Điều hành kinh doanh Alfa Laval.

9. Đỗ Thị Giang, Hoàng Thị Hướng Quý, Ngô Tiến Hiển và cộng sự, Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng enzym trong công nghệ thực phẩm. Viện công nghệ thực phẩm (2000).

10. Hồ Quý Hà, Hoàng Đình Hoà, Nguyễn Thị Hiền (2004). "Ảnh hưởng của nồng độ nấm men gieo cấy đến các đặc tính kỹ thuật của nấm men bia".